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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，火力猛

B．原料先煎后?，收汁入味

C．原料不需腌制，直接?制

D．?制时加入大量水，慢火炖煮

2、下列哪项不属于中式热菜制作中的“三去”处理？

A．去腥

B．去异味

C．去渣

D．去腻

3、下列哪种食材最适合采用“泡油”处理？

A．猪肚

B．鸡片

C．豆腐

D．海带

4、酱油按生产工艺可分为酿造酱油和配制酱油，其区分标准主要依据？

A．颜色深浅

B．是否添加防腐剂

C．是否以发酵豆粕为基础

D．氨基酸态氮含量

5、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作？

A．原料先炸后炒

B．旺火速成，油滑上浆

C．加水焖烧收汁

D．原料干煸出香

6、下列哪种调味品具有“增鲜、去腥、助味渗透”的综合作用？

A．白糖

B．料酒

C．味精

D．香油

7、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火煮沸后持续大火

B．小火慢炖，保持微沸

C．中火滚煮30分钟

D．先大火后中火连续煮

8、下列哪种刀法适用于加工鳝鱼片？

A．拍刀法

B．片刀法

C．剞刀法

D．滚料切

9、下列哪项是“??肉”的典型风味特征？

A．酸辣爽口

B．咸鲜微甜，汁浓味厚

C．香辣浓郁

D．清淡原味

10、下列哪项不属于厨房食品安全“四隔离”制度内容？

A．生与熟隔离

B．成品与半成品隔离

C．食品与杂物隔离

D．原料与调料隔离

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用旺火快速加热，保持食材鲜嫩

B.先炸后烧，使菜肴色泽红亮

C.小火长时间加热，收浓汤汁入味

D.不加汤水，依靠食材自身水分?熟

12、制作清蒸鱼时，为保证成菜鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A.3～5分钟

B.8～12分钟

C.15～20分钟

D.25分钟以上

13、下列哪种调味品在川菜“鱼香肉丝”中起到“鱼香”风味的关键作用？

A.豆瓣酱

B.泡红辣椒

C.花椒粉

D.鱼露

14、炟干菜的正确方法是？

A.冷水下锅，慢火煮透

B.沸水下锅，短时间焯水

C.油炸至膨胀

D.用盐水浸泡后冲洗

15、下列哪项不是?菜成菜的特点？

A.汁浓味厚

B.原汁原味

C.色泽油亮

D.汤多鲜美

16、制作“葱烧海参”时，海参焯水前常采用的预处理方法是？

A.冷水浸泡发制

B.碱水快速涨发

C.火烤后泡发

D.油炸膨化

17、下列属于“滑炒”技法特点的是？

A.原料先炸后炒，口感酥脆

B.旺火快炒，原料滑嫩

C.不勾芡，自然收汁

D.使用大量汤汁炖煮

18、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A.是否需要勾芡

B.是否使用酱油调色

C.是否添加大量汤水

D.是否先炸后制

19、以下哪种原料适合采用“泡油”处理？

A.土豆块

B.生肉丝

C.萝卜片

D.鲜香菇

20、下列哪项是“?”法常用调味料？

A.花椒、八角

B.酱油、糖、酒

C.豆瓣酱、辣椒油

D.味精、鸡精

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用大火快速加热，成菜鲜嫩

B．用中慢火长时间加热，使原料入味收汁

C．先炸后煮，口感酥烂

D．以蒸为主，保持原汁原味

22、下列哪种调味品在新疆清真菜肴中使用最广泛，具有去腥增香作用？

A．料酒

B．花椒

C．洋葱（皮芽子）

D．豆瓣酱

23、高级中式烹调师在制作“清炖羊肉”时，应选用哪种火候？

A．大火快煮，缩短时间

B．先大火后小火，慢炖入味

C．持续中火，保持汤面翻滚

D．猛火收汁，增加浓稠度

24、下列哪项不属于“配菜基本原则”？

A．色、香、味、形协调统一

B．主料突出，辅料衬托

C．营养搭配合理

D．以价格高低决定主料选择

25、制作“滑炒里脊丝”时，上浆应选用哪种淀粉效果最佳？

A．小麦淀粉

B．马铃薯淀粉

C．玉米淀粉

D．绿豆淀粉

26、下列哪项是“焯水”处理的主要目的之一？

A．增加菜肴油润感

B．去除原料异味和血污

C．直接完成菜肴成熟

D．提升菜肴咸鲜味

27、新疆传统名菜“抓饭”中，通常最先下锅炒制的原料是？

A．胡萝卜

B．洋葱

C．大米

D．羊肉

28、高级工在制作“红烧鱼”时，为保证鱼体完整，应采用哪种操作？

A．频繁翻动鱼身

B．只翻一次身

C．用铲子不断搅动汤汁

D．全程不翻动

29、下列哪种情况属于“勾芡”失败的表现？

A．汤汁浓稠适中，包裹均匀

B．芡汁过稀，呈水样分离