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2026年食品工程师面试常见问题及答案

一、单选题（共5题，每题2分）

1.问题：在食品加工过程中，哪种方法最适合用于去除果蔬中的农药残留？

A.热处理

B.超临界流体萃取

C.磁场处理

D.紫外线照射

答案：D

解析：紫外线照射能有效破坏农药残留的化学键，适用于果蔬表面杀菌，且无残留。热处理易破坏营养成分，超临界流体萃取成本高，磁场处理效果有限。

2.问题：食品工程中，用于衡量流体粘度的常用单位是？

A.Pa·s

B.N/m2

C.kg/m3

D.J/kg

答案：A

解析：Pa·s（帕斯卡秒）是动态粘度的国际单位，食品流体（如牛奶、酱料）常使用此单位。N/m2是压强单位，kg/m3是密度单位，J/kg是比能单位。

3.问题：以下哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.维生素C

D.甜蜜素

答案：B

解析：山梨酸钾是常见的防腐剂，抑制霉菌和酵母生长。柠檬黄是着色剂，维生素C是抗氧化剂，甜蜜素是甜味剂。

4.问题：在乳制品加工中，巴氏杀菌法的主要目的是？

A.完全杀灭所有微生物

B.减少致病菌数量至安全水平

C.提高营养成分活性

D.改变乳制品风味

答案：B

解析：巴氏杀菌（72℃/15秒或60℃/30分钟）保留大部分酶活性，适用于牛奶等液态乳，仅杀灭致病菌，不破坏营养。

5.问题：食品包装中，EVOH（乙烯-乙烯醇共聚物）的主要优势是？

A.透明度高

B.阻隔性能优异（对氧气、水蒸气）

C.成本低廉

D.易于热封

答案：B

解析：EVOH对气体阻隔性极佳，常用于高阻隔包装，但透明度较差，成本较高，热封性需与其他材料复合使用。

二、多选题（共5题，每题3分）

1.问题：食品工程中，影响干燥效率的关键因素包括哪些？

A.物料含水率

B.干燥介质温度

C.空气流速

D.物料颗粒大小

E.干燥时间

答案：A、B、C、D

解析：干燥效率受含水率、介质温度、流速和颗粒大小影响，时间属于结果而非影响因素。

2.问题：食品加工中，膜分离技术的应用场景有哪些？

A.牛奶脱脂

B.果汁浓缩

C.食品添加剂纯化

D.食品废水处理

E.酱料澄清

答案：A、B、C、E

解析：膜分离用于分离液体中的大分子（如脱脂）、小分子（添加剂）和悬浮物（澄清），废水处理多用其他技术。

3.问题：食品工厂HACCP体系的核心控制点包括？

A.微生物控制

B.温度监控

C.交叉污染预防

D.供应商管理

E.人员卫生

答案：A、B、C、E

解析：HACCP关注“七点”，微生物、温度、交叉污染、清洁、设备维护、人员健康、监控程序是核心，供应商管理属于前提计划。

4.问题：挤压膨化技术在食品工业中的应用包括？

A.生产薯片

B.制作面条

C.营养米粉加工

D.蛋白质仿生肉制备

E.饮料粉制造

答案：A、C、D

解析：挤压膨化适用于休闲食品（薯片）、婴儿食品（米粉）、新型蛋白食品，面条多用湿法成型，饮料粉需其他干燥技术。

5.问题：食品感官评价中，影响消费者接受度的因素有哪些？

A.颜色

B.香气

C.口感（质地、味道）

D.价格

E.营养价值

答案：A、B、C

解析：感官评价以色、香、味、形为主，价格和营养属于理性因素，但也会间接影响接受度。

三、简答题（共5题，每题4分）

1.问题：简述食品工程中无菌包装的工艺流程。

答案：

-灭菌（高温瞬时或辐照）

-脱气（真空或惰性气体置换）

-真空或充氮密封

-超高温杀菌（UHT）或巴氏杀菌

-灌装（无菌环境）

-膜封或热封

解析：无菌包装需确保内容物全程无微生物污染，关键在于灭菌、脱气和密封环节。

2.问题：食品加工中常见的热损伤有哪些？如何减轻？

答案：

-营养成分破坏（维生素C、类胡萝卜素降解）

-风味物质挥发（醛、酮类）

-蛋白质变性（乳清蛋白、酶失活）

减轻措施：优化加热温度/时间（如微波选择性加热）、使用护色剂（抗坏血酸）、真空低温处理。

3.问题：解释食品流变学中“剪切稀化”现象及其在加工中的应用。

答案：

剪切稀化指流体在受力搅拌或流动时，粘度随剪切速率降低的现象（如番茄酱、酸奶）。应用：便于泵送和混合，减少能耗；加工中可通过调节剪切力控制产品稠度。

4.问题：简述食品工厂设计中的“人因工程”考虑要点。

答案：

-设备高度、操作空间合理

-控制台布局符合人体工学

-输送带速度适中

-消防、急救设施易达

-噪音、振动控制

解析：目标是为工人提供安全、高效的操作环境，减少疲劳和事故。

5.问题：分析植物蛋白在食品工程中的发展前景。

答案：

-植物基肉类、奶酪替代品需求增长

-蛋白质改性技术（如组织化）提升口感