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中式烹调师中级模拟试题(有答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，以下哪种油温最适合炒制肉丝？()

A.温油

B.微温油

C.三成热油

D.五成热油

2.烹饪中，以下哪种调味品不属于基本的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.花椒

3.炖汤时，以下哪种食材不宜过早放入？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.豆类

4.在烹饪中，以下哪种刀工适合切丝？()

A.切片

B.切丁

C.切条

D.切块

5.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.观察油面是否有泡沫

B.听油发出响声

C.观察油面是否有小泡

D.观察油面颜色

6.以下哪种烹饪方法最易使食材保持原汁原味？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.烤

7.在烹饪中，以下哪种食材不宜与豆腐同食？()

A.蘑菇

B.豆腥

C.肉类

D.蘑菇

8.以下哪种食材适合作为凉菜的主料？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.豆腐

D.鱼肉

9.烹饪中，以下哪种食材不宜与鸡蛋同炒？()

A.番茄

B.豆芽

C.胡萝卜

D.青椒

10.在烹饪中，以下哪种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师中级考核的烹饪技术？()

A.炒、炖、烧、煮

B.煎、炸、蒸、烤

C.拌、拌、拌、拌

D.拌、炒、炸、拌

12.在烹饪中，以下哪些食材适合使用糖进行调味？()

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.豆制品

13.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材的新鲜度

B.工具的清洁消毒

C.环境的卫生状况

D.食材的储存条件

14.以下哪些是中式烹调师中级考核中必须掌握的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切末

15.以下哪些是中式菜肴的常见调味品？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.味精

E.花椒

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师中级考核中，要求刀工准确度达到每分钟能够切多少片0.5毫米厚的肉片？

17.炖汤时，一般先将食材放入汤中炖煮的时间是多久？

18.中式烹饪中，炒制菜肴的油温一般控制在多少度之间？

19.在烹饪过程中，防止食物中毒的关键措施之一是确保食材的哪项处理正确？

20.中式烹饪中，红烧菜肴的“红烧”指的是哪种烹饪技法？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师中级考核中，刀工的准确度要求比初级考核更高。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，食材的储存条件对食品安全没有影响。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，所有的红烧菜肴都必须加入酱油。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪过程中，可以不戴手套直接接触食材。()

A.正确B.错误

25.炖汤时，食材放入汤中后，应该立即用大火煮沸。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师中级考核中对于刀工的要求。

27.在烹饪炖汤时，为什么需要先大火煮沸后转小火慢炖？

28.中式烹饪中，如何判断油温是否适宜进行炒制？

29.请说明中式烹调师在烹饪过程中如何保证食品安全。

30.在中式烹饪中，有哪些常见的调味品？它们各自的作用是什么？

中式烹调师中级模拟试题(有答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】五成热油（约150℃-180℃）的油温适合炒制肉丝，可以使肉丝表面迅速定型，内部熟透。

2.【答案】D

【解析】花椒虽然常用作调味品，但不属于烹饪中的基本调味品，基本调味品通常包括盐、酱油、醋、糖等。

3.【答案】B

【解析】海鲜不宜过早放入炖汤中，因为海鲜易熟，过早放入会导致肉质变老，影响口感。

4.【答案】C

【解析】切条是适合切丝的刀工，可以将食材切成细长的条状，适用于炒、煮等多种烹饪方式。

5.【答案】C

【解析】炒菜时，可以通过观察油面是否有小泡来判断油温是否适宜，小泡出现时油温大约在150℃-180℃。

6.【答案】D

【解析】烤的烹饪方法最易使食材保持原汁原味，因为烤的过程中食材水分流失较少。

7.【答案】B

【解析】豆腥不宜与豆腐同食，因为豆腥