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中式烹调师高级理论知识模拟试题+答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何判断油温适宜？()

A.油开始冒烟

B.油温达到200度

C.油面微有波动，无油烟

D.油温达到300度

2.炖汤时，为什么要先大火煮开再转小火慢炖？()

A.防止食材煮烂

B.保持汤色清澈

C.使食材的味道更加浓郁

D.节省燃料

3.在烹饪中，哪一种调味品不能用于腌制肉类？()

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.醋

4.炒菜时，为什么要先下绿叶蔬菜后下根茎类蔬菜？()

A.绿叶蔬菜营养更丰富

B.根茎类蔬菜烹饪时间更长

C.绿叶蔬菜口感更好

D.绿叶蔬菜颜色更鲜艳

5.蒸鱼时，为什么要用冷水蒸？()

A.保持鱼肉鲜嫩

B.提高蒸煮效率

C.防止鱼皮裂开

D.增加鱼肉的香气

6.烹饪中，哪种火候适用于煎炸食物？()

A.文火

B.中火

C.武火

D.文火和武火结合

7.在烹饪中，哪种调味品具有去腥增香的作用？()

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.醋

8.炖肉时，如何防止肉质变硬？()

A.加水过多

B.先用冷水煮开

C.炖煮时间过长

D.使用高压锅

9.烹饪中，哪种烹饪方法最适合保留食材的原味？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.烤

二、多选题(共5题)

10.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.海参

D.西红柿

E.青菜

11.在烹饪过程中，以下哪些是判断火候的关键因素？()

A.食材的新鲜度

B.食材的厚薄

C.食材的含水量

D.烹饪时间

E.火候大小

12.以下哪些调味品常用于腌制肉类？()

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.醋

E.盐

13.以下哪些烹饪方法可以用来烹饪海鲜？()

A.炒

B.炖

C.煎

D.煮

E.烤

14.以下哪些是中式烹饪中常见的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切末

E.撒刀

三、填空题(共5题)

15.中式烹饪中，‘烹’字的基本意思是：______。

16.烹饪肉类食材时，一般先将肉______，这样可以使肉质更加鲜嫩。

17.在炒菜时，使用______可以增加菜肴的香气，同时去除食材的腥味。

18.制作糖醋菜肴时，一般先______，再进行炒制，这样可以使糖醋汁更加浓稠。

19.中式烹饪中，‘火候’指的是烹饪过程中对______的掌握。

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，炒菜时油温过高会导致食材外焦里生。()

A.正确B.错误

21.在炖汤时，汤水沸腾后应该立即转小火。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，使用醋可以去除肉类食材的腥味。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，切片的食材越薄，烹饪时间就越短。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，蒸菜时，容器内水量越多，蒸出来的菜肴越鲜嫩。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。

26.在炖汤时，如何判断汤是否炖好？

27.中式烹饪中，有哪些常见的刀工技巧？

28.在烹饪海鲜时，为什么要用料酒腌制？

29.请说明中式烹饪中“火候”的重要性。

中式烹调师高级理论知识模拟试题+答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油面微有波动，无油烟时，油温适宜进行炒菜，此时油温大约在150-180度之间。

2.【答案】C

【解析】炖汤时先大火煮开，可以去除食材中的杂质和异味，再转小火慢炖可以使食材的味道更加浓郁。

3.【答案】D

【解析】醋具有去腥解腻的作用，但用于腌制肉类会破坏肉类的肉质和口感，因此不建议用于腌制肉类。

4.【答案】B

【解析】绿叶蔬菜烹饪时间较短，根茎类蔬菜烹饪时间较长，因此先下绿叶蔬菜后下根茎类蔬菜，可以保证蔬菜熟透且口感更佳。

5.【答案】A

【解析】用冷水蒸鱼可以保持鱼肉的鲜嫩口感，因为冷水蒸鱼可以使鱼肉逐渐受热，避免外层蛋白质迅速凝固，影响口感。

6.【答案】C

【解析】煎炸食物需要较高的温度，因此适用于武火，武火可以使食物表面迅速形成金黄酥脆的外壳。

7.【答案】B

【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹饪海鲜和肉类，可以去除食材的腥味，增加菜肴