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中式烹调师高级技师试题库及参考答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.用料酒和姜片腌制

B.直接用盐擦洗

C.用热水焯一下

D.用醋泡一段时间

2.红烧肉时，如何使肉质更加酥烂入味？()

A.高温快煮

B.低温慢炖

C.常温腌制

D.加水后猛火炖煮

3.炒菜时，油温过高会对食材产生什么影响？()

A.提高食材的营养价值

B.保留食材的原色原味

C.产生致癌物质

D.提高烹饪效率

4.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例通常是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.1:3

5.炖汤时，以下哪种食材不宜过早放入？()

A.红枣

B.莲子

C.红薯

D.薏仁

6.在烹饪中，以下哪种食材可以增强汤的鲜美味道？()

A.葱花

B.姜片

C.蒜瓣

D.香菜

7.制作豆腐时，以下哪种原料可以增加豆腐的口感？()

A.玉米淀粉

B.水淀粉

C.面粉

D.糯米粉

8.炒菜时，以下哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.料酒

C.辣椒粉

D.香油

9.在烹饪中，以下哪种烹饪工具最适合蒸制食品？()

A.砂锅

B.炒锅

C.蒸锅

D.煮锅

二、多选题(共5题)

10.以下哪些食材适合用来做炖菜？()

A.红枣

B.莲子

C.猪肉

D.鸡肉

E.豆腐

F.蘑菇

G.红薯

H.薏仁

11.在烹饪中，以下哪些调味品可以用来去腥增香？()

A.料酒

B.醋

C.姜片

D.葱段

E.蒜末

F.花椒

G.八角

H.香叶

12.以下哪些烹饪方法可以保持食材的营养成分？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.蒸

F.烤

G.煎

H.腌

13.以下哪些食材适合用糖醋口味烹饪？()

A.鸡肉

B.鱼肉

C.虾仁

D.茄子

E.西红柿

F.红枣

G.莲藕

H.蘑菇

14.以下哪些工具是中式烹调中常用的？()

A.砂锅

B.炒锅

C.蒸锅

D.煮锅

E.搅拌机

F.菜刀

G.筛子

H.烤箱

三、填空题(共5题)

15.中式烹饪中，‘火候’是指烹饪过程中对______的掌握。

16.‘炒’的烹饪技法要求______，以保持食材的色泽和口感。

17.在炖汤时，为了使食材更加入味，通常会在______阶段加入调味品。

18.中式烹饪中，‘煎’的技法要求______，以防止食材粘锅。

19.‘蒸’的烹饪技法中，为了防止蒸汽直接冲撞食材，通常会在蒸锅上______，以保持蒸汽的柔和。

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，糖醋口味适用于所有类型的食材。()

A.正确B.错误

21.炒菜时，油温越高，食材越容易熟透。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，加入的食材越多，汤的味道越鲜美。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，蒸菜可以完全保留食材的营养成分。()

A.正确B.错误

24.制作豆腐时，石膏和卤水是必须的凝固剂。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.在中式烹饪中，‘炖’和‘煮’这两种烹饪技法有何区别？

26.为什么炒菜时要控制好油温？

27.中式烹饪中，如何处理食材的腥味和异味？

28.为什么中式烹饪中强调‘火候’的重要性？

29.在中式烹饪中，如何理解‘色、香、味、形’四美？

中式烹调师高级技师试题库及参考答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】使用料酒和姜片腌制可以有效去除鱼腥味，因为酒精和姜的香辛味可以中和鱼腥。

2.【答案】B

【解析】低温慢炖可以使肉质中的胶原蛋白溶解，肉质变得酥烂，更加入味。

3.【答案】C

【解析】油温过高会导致食材表面氧化，产生致癌物质，影响健康。

4.【答案】B

【解析】糖醋排骨的糖和醋比例通常为2:1，这样可以突出酸甜口味。

5.【答案】C

【解析】红薯不易长时间浸泡，过早放入炖汤中容易煮烂，影响口感和营养。

6.【答案】B

【解析】姜片能去除腥味，同时增加汤的鲜香味，是烹饪中常用的去腥增鲜食材。

7.【答案】B

【解析】水淀粉可以使豆腐更加滑嫩，增加豆腐的口感。

8.【答案】C

【解析】辣椒粉过量