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面包师岗位安全操作规程

文件名称：面包师岗位安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于面包房内面包师的操作过程。目的是为了保障面包师在工作中的人身安全和面包房的安全运行，防止事故发生。规程明确了面包师在制作面包时的安全操作流程、注意事项以及应急处理措施。通过遵循本规程，确保面包制作过程安全、高效、卫生。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：面包师在操作前必须穿戴适当的劳动防护用品，包括但不限于工作服、厨师帽、厨师围裙、防护手套、防护眼镜以及防滑鞋。长发需束起，确保头发不进入操作区域。

2.设备检查：在开始操作前，必须对所使用的设备进行检查，确保其处于良好状态。检查内容包括面包机、烤箱、搅拌机、面粉筛、面粉秤等设备是否正常运行，是否有异常噪音或泄漏。

3.环境要求：操作区域应保持整洁、干净，地面无积水，无食物残渣。保持适当的温度和湿度，避免对面包制作质量产生不利影响。操作前应对操作台面进行清洁消毒。

4.原材料检查：在操作前，应检查所有原材料的有效期，确保使用新鲜、合格的材料。面粉、酵母、糖、盐等应按需取用，避免浪费。

5.人员安排：根据工作量合理安排工作人员，确保每个人都有足够的空间进行操作，避免拥挤。

6.安全培训：对操作人员进行必要的安全培训，包括设备操作、应急处理、火灾预防等内容。

7.环境监测：定期监测操作区域的空气质量、温度和湿度，确保符合卫生要求。

8.文明操作：保持良好的工作秩序，不闲聊、不玩手机，确保操作过程中的专注和安全。

三、操作步骤

1.面团制作：首先称量所需的原材料，按照一定的比例将面粉、酵母、糖、盐等混合均匀。然后加入适量的水，使用搅拌机将面团揉至表面光滑、有弹性。关键点是控制好面团的温度和湿度，以及揉面的时间和力度。

2.面团发酵：将揉好的面团放入发酵箱，保持适宜的温度和湿度，让面团自然发酵至两倍大。发酵过程中要定期检查面团状态，避免过度发酵。

3.分割整形：将发酵好的面团分割成适当大小的面剂，然后根据面包的形状要求进行整形。整形过程中要保持手法轻柔，避免面团过度拉伸。

4.预热烤箱：在面包入炉前，将烤箱预热至所需温度。预热时间根据烤箱型号和面包种类有所不同。

5.面包烘烤：将整形好的面包放入烤箱，根据面包种类和大小调整烘烤时间和温度。烘烤过程中要观察面包的颜色和状态，避免烤焦。

6.成品检查：面包烘烤完成后，取出进行检查，确保面包表面均匀上色，内部熟透。对于有特殊要求的面包，如涂抹蛋液或撒上芝麻等，应在烘烤前进行。

7.冷却存放：将烤好的面包放置在通风处冷却，避免直接接触冷空气导致表面开裂。冷却后的面包可以装入密封袋或容器中，进行储存或销售。

8.清洁工作：操作结束后，对工作台、设备、工具等进行彻底清洁，确保下次操作时的卫生和安全。

四、设备状态

1.良好状态分析：

-设备启动时噪音正常，无异常震动。

-设备表面清洁，无油污和食品残留。

-控制面板显示清晰，功能按键反应灵敏。

-烤箱内部温度均匀，无局部过热现象。

-搅拌机运转平稳，无明显的卡顿或异常噪音。

-面包机能够正常分割和整形面团，动作流畅。

-粉筛无破损，能够有效筛选面粉。

-称重设备准确度在允许误差范围内。

2.异常状态分析：

-设备启动时出现异常噪音或震动，可能是轴承磨损或齿轮损坏。

-设备表面油污严重，可能存在漏油现象。

-控制面板显示不正常，可能是电路板故障或按键损坏。

-烤箱内部温度不均，可能是热风分布不均或加热元件损坏。

-搅拌机运转不稳定，可能是电机或传动带问题。

-面包机分割或整形不准确，可能是机械结构故障或模具磨损。

-粉筛破损，可能导致面粉直接进入烤箱，影响面包质量。

-称重设备不准确，可能是传感器损坏或校准不当。

在操作过程中，应密切关注设备状态，一旦发现异常，应立即停止使用，并通知维修人员进行检查和维修。确保设备在良好状态下运行，以保障操作安全和生产效率。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计对烤箱内不同位置的空气温度进行测试，确保温度均匀。

-搅拌效果测试：将面团放入搅拌机，观察面团的搅拌状态，确保混合均匀且不过度加热。

-分割与整形测试：检查面包机分割和整形的效果，确保面团均匀分割，形状符合标准。

-称重准确度测试：使用标准砝码对称重设备进行测试，确保其读数准确。

-烘烤效果测试：对烘烤后的面包进行外观、口感和内部结构检查，评估烘烤效果。

2.调整程序：

-若烤箱温度不均，调整加热元件或调整热风分布。

-若搅拌效果不佳，检查搅拌桨的安装和电机状