《水生生物学》课件——项目一蛋白质.pptxVIP

蛋白质;;经过一个假期的好吃好睡好玩，我发现了一件非常严峻的事，去年买的衣服和裤子已经穿不上了，体重从65公斤直接飙升到73公斤，看着曾经非常帅气的衣服感到罪孽深重，凡是接下来的日子里我要减肥，为了完成这一宏伟目标，我要在今后的日子里只吃蔬菜不吃肉。当一回素食主义者。

2014年3月26日星期三，我的蔬菜减肥工程进行一个月了，功夫不负有心人，体重有了明显下降，不过最近身体也有一些，奇怪的感觉经常没有食欲，手指上还长倒刺，稍微一运动就感觉浑身发力，有点像感冒的症状，同学们都建议我去看看医生，算了吧，去药店买点感冒冲剂

2014年4月18日星期五，兄弟们都去踢球了，他们没有叫上我，说我现在的体力不行，拖他们后腿。唉我倒也乐得多躺会儿，体重终于恢复到上学期水平了，不过我的肚子似乎已经习惯了只吃菜的食谱，我现在见到肉就恶心，这次感冒总也不好，身体大不如以前两条腿好像有点水肿，还经常头晕，腿软，课上总犯困，脸上都没血色了。明天周末我还是去看看医生吧

2014年4月19日星期六看过了医生，我原以为是简单的感冒，但是化验结果提示我有严重的贫血，血浆蛋白也低于正常值。很多医生诊断我得了蛋白质营养不良症，他分析这是我前一阶段蔬菜减肥工程造成的结果，必须马上纠正。;蛋白质--生命存在的形式，生命的物质基础;;;〈4〉调节体液平衡??;;蛋白质具有七大营养功能;1、蛋白质的元素组成和折算系数

（1）蛋白质的元素组成

碳（50%-55%）氢（6.7%-7.3%）

氧（19%-24%）氮（13%-19%）

;（2）氮折算成蛋白质的折算系数

蛋白质氮含量相近（16%）

1g氮=6.25g蛋白质

样品中蛋白质的含量（g%）

=毎克样品中含氮量×6.25×100%;几种食物从氮折算为蛋白质的系数;2、氨基酸

氨基酸是蛋白质的基本结构单位

（1）氨基酸分类

人体或食物中的氨基酸有20余种，分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。;

必需氨基酸（EssentialAminoAcidEAA）：

构成人体蛋白质的20种氨基酸中，有8种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。;半必需氨基酸

条件性必需氨基酸;;（2）氨基酸模式及限制氨基酸

氨基酸模式

(aminoacidpattern)是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

;氨基酸;意义;限制氨基酸

食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。

缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。

由于该种氨基酸缺乏或不足限制或影响了其他氨基酸的利用，从而降低了食物蛋白质的营养价值

;食物蛋白质的营养价值取决于其含必需氨基酸数量、种类和比例

优质蛋白质指所含必须氨基酸种类齐全，数量充足，比例恰当的蛋白质。

人体对这类蛋白质利用率高，不但可以维持成人健康，还可以促进儿童生长发育。

我们每天摄入的蛋白质中应有三分之二为优质蛋白质。;优质蛋白质包括奶，蛋，鱼，肉中的蛋白质和大豆中的大豆蛋白。

鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近;根据营养价值;4、蛋白质的消化、吸收与代谢

（1）蛋白质的消化

胃:胃蛋白酶分解蛋白质为多肽和氨基酸(10%)

小肠:在胰蛋白酶、糜蛋白酶、短链内切酶和氨基肽酶的作用下，蛋白质被分解为氨基酸和短肽，与氨基酸载体结合进行耗能转运

;;α-酮酸;氮平衡▲▲(NitrogenBalance)

反映机体摄入氮和排出氮的关系，即

氮平衡=摄入N－(尿N+粪N+皮肤N等损失)

排泄氮=尿氮（尿素、氨、尿酸和肌酐）

+粪氮（肠道分泌物、肠道脱落细胞中的氮在粪便中排出）+皮肤排出氮（含氮物如表皮细胞、毛发、分泌物等在体表部分丧失）

氮平衡一般有三种情况;＝;;;（2）消化吸收率▲(digestibility);真消化吸收率;蛋白质消化吸收率

动物性蛋白质高于植物性蛋白质;表几种食物的蛋白质真消化吸收率(%);BV=;常见食品蛋白质的生物学价值

食品种类生物价（%）食品种类生物价（%）

鸡蛋94牛奶85

猪肉74牛肉69

鱼72大米77

小麦67