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酿酒工艺问答题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.白酒酿造中，发酵的主要微生物是（）

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.放线菌

2.葡萄酒酿造时，破碎葡萄的目的不包括（）

A.释放果汁B.增加氧气接触C.便于发酵D.去除杂质

3.酿造啤酒的主要原料是（）

A.玉米B.高粱C.小麦D.大麦

4.白酒发酵过程中，酒醅温度过高可能导致（）

A.酒质变好B.产酒量增加C.杂菌感染D.发酵速度加快

5.葡萄酒陈酿过程中，橡木桶的主要作用是（）

A.增加酒的颜色B.赋予酒橡木香气C.降低酒精度D.加速发酵

6.酿造米酒常用的酒曲是（）

A.大曲B.小曲C.麸曲D.红曲

7.啤酒发酵中，上层发酵的啤酒属于（）

A.拉格啤酒B.艾尔啤酒C.小麦啤酒D.黑啤酒

8.白酒蒸馏时，酒头中含量较高的成分是（）

A.乙醇B.甲醇C.乙酸乙酯D.水

9.葡萄酒发酵结束后，需要进行（）

A.过滤B.蒸馏C.萃取D.压榨

10.酿造果酒时，二氧化硫的作用不包括（）

A.杀菌B.抗氧化C.增酸D.澄清

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.酿酒原料中，富含淀粉的有（）

A.大米B.玉米C.高粱D.葡萄

2.白酒酿造过程中，可能用到的设备有（）

A.甑锅B.发酵池C.蒸馏器D.压榨机

3.葡萄酒酿造中，影响葡萄酒颜色的因素有（）

A.葡萄品种B.发酵时间C.陈酿方式D.酿造温度

4.啤酒酿造中，麦芽的制备过程包括（）

A.发芽B.干燥C.粉碎D.糖化

5.白酒发酵过程中，需要控制哪些条件（）

A.温度B.湿度C.氧气D.酸度

6.葡萄酒储存时，需要注意的环境条件有（）

A.温度B.湿度C.光照D.通风

7.酿造米酒时，可以添加的辅料有（）

A.糯米B.大米C.酒曲D.水

8.啤酒发酵中，酵母的作用是（）

A.发酵糖类产生酒精B.产生二氧化碳C.赋予啤酒风味D.澄清啤酒

9.白酒蒸馏过程中，影响蒸馏效率的因素有（）

A.蒸馏温度B.蒸馏时间C.酒醅含水量D.蒸馏设备

10.酿造果酒时，水果的预处理包括（）

A.清洗B.破碎C.去核D.榨汁

三、判断题（每题2分，共10题）

1.酿酒过程中，微生物越多越好。（）

2.葡萄酒发酵过程中不需要氧气。（）

3.啤酒发酵温度越高，发酵速度越快，啤酒质量越好。（）

4.白酒酿造中，发酵时间越长，酒质越好。（）

5.橡木桶陈酿的葡萄酒一定比普通葡萄酒品质高。（）

6.酿造米酒时，酒曲用量越多，出酒率越高。（）

7.啤酒发酵结束后，需要立即过滤包装。（）

8.白酒蒸馏时，酒尾中的酒精含量最高。（）

9.葡萄酒中添加二氧化硫会影响口感，应尽量少用。（）

10.酿造果酒时，水果的含糖量越高，发酵出的酒精度越高。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述白酒酿造的基本工艺流程。

2.葡萄酒酿造中，如何控制发酵温度？

3.啤酒酿造时，麦芽糖化的目的是什么？

4.酿造米酒时，如何防止杂菌污染？

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.谈谈你对白酒香型与酿造工艺关系的理解。

2.讨论葡萄酒陈酿时间对品质的影响。

3.分析啤酒酿造过程中，哪些因素会影响啤酒的泡沫性能？

4.说说果酒酿造中，不同水果品种对酒质的影响。

答案及解析

一、单项选择题

1.答案：C

解析：酵母菌在白酒发酵中起主要作用，将糖类转化为酒精。细菌、霉菌、放线菌虽也参与，但不是主要发酵微生物。

2.答案：D

解析：破碎葡萄可释放果汁、增加氧气接触便于发酵，但去除杂质不是破碎的目的。

3.答案：D

解析：大麦是酿造啤酒的主要原料，提供淀粉等物质用于发酵。

4.答案：C

解析：酒醅温度过高易导致杂菌感染，影响酒质和产酒量，发酵速度也可能受影响。

5.答案：B

解析：橡木桶可赋予葡萄酒橡木香气，增加酒的复杂性。

6.答案：B

解析：小曲常用于酿造米酒，发酵温度较低，出酒率较高。

7.答案：B

解析：上层发酵的啤酒是艾尔啤酒，下层发酵的是拉格啤酒。

8.答案：B

解析：酒头中甲醇含量较高，蒸馏时需控制取酒头量。