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国家题库中式烹调师理论知识试题

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在多少度时最适合快速炒制?()

A.80-100度

B.100-120度

C.120-140度

D.140-160度

2.在烹饪中，什么是“火候”?()

A.调整烹饪时间

B.调整烹饪温度

C.调整烹饪时间和温度

D.以上都不是

3.下列哪种食材不适合长时间炖煮?()

A.鸡肉

B.猪肉

C.海鲜

D.豆腐

4.炒菜时，为什么要先热锅凉油?()

A.防止油溅出

B.提高烹饪效率

C.防止食材粘锅

D.以上都是

5.炒菜时，如何判断油温?()

A.看油的颜色

B.看油冒烟

C.用手感受油温

D.看食材在油中的反应

6.炒菜时，为什么要先下调料?()

A.调味品需要提前溶解

B.提高烹饪效率

C.增加菜肴的香气

D.以上都是

7.在烹饪中，什么是“勾芡”?()

A.调整菜肴的口感

B.提高菜肴的色泽

C.增加菜肴的香气

D.以上都是

8.炒菜时，为什么要先炒蔬菜?()

A.蔬菜容易熟

B.蔬菜口感好

C.蔬菜颜色好看

D.以上都是

9.在烹饪中，什么是“炖”?()

A.大火快速烹饪

B.小火慢煮

C.煎炸烹饪

D.煮沸烹饪

10.炒菜时，如何防止食材粘锅?()

A.预热锅具

B.使用不粘锅

C.先加油后放食材

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些是影响食材口感的主要因素？()

A.切割方式

B.烹饪时间

C.烹饪温度

D.食材的新鲜度

12.以下哪些调料在烹饪中通常用于去腥增香？()

A.姜

B.葱

C.酒

D.豆瓣酱

13.在烹饪中，以下哪些烹饪方法属于热加工？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.拌

14.以下哪些是中式烹调师必须掌握的基本刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切块

15.在烹饪中，以下哪些因素会影响菜肴的色泽？()

A.食材本身的颜色

B.烹饪温度

C.烹饪时间

D.调料的使用

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，通常使用‘火候’来控制食材的熟度和口感，其中‘火候’指的是烹饪中的时间和温度。

17.在烹饪肉类食材时，常使用‘焯水’这一步骤，其目的是去除食材中的血水和杂质，提高菜肴的口感。

18.中式烹调中，‘勾芡’是一种常用的烹饪技巧，其主要作用是使菜肴汤汁浓稠，增加菜肴的滑嫩感。

19.中式烹调中，‘炒’是一种常见的烹饪方法，其特点是快速高温加热，使食材表面迅速成熟，内部保持鲜嫩。

20.中式烹调中，‘炖’是一种慢火长时间烹饪的方法，适用于肉质较老的食材，目的是使食材充分吸收汤汁的味道，变得酥烂入味。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，所有的食材在烹饪前都需要焯水处理。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘炖’是一种比‘煮’更快的烹饪方法。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，‘火候’的控制只与烹饪时间有关。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，‘凉拌’是一种不需要加热的烹饪方法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中‘炒’的特点及其对食材口感的影响。

27.在中式烹调中，如何正确控制火候，以达到最佳的烹饪效果？

28.请解释中式烹调中‘勾芡’的作用及其在烹饪中的应用。

29.在中式烹调中，如何判断食材是否已经熟透？

30.请说明中式烹调中‘炖’与‘煮’的区别。

国家题库中式烹调师理论知识试题

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】120-140度的油温适合快速炒制，此时油面平静，无泡沫，油色微黄。

2.【答案】C

【解析】火候是指烹饪中对时间和温度的控制，以达到最佳烹饪效果。

3.【答案】C

【解析】海鲜肉质细嫩，长时间炖煮容易变老变硬，影响口感。

4.【答案】D

【解析】热锅凉油可以防止食材粘锅，提高烹饪效率，同时也能防止油溅出。

5.【答案】D

【解析】通过观察食材在油中的反应可以判断油温，如食材周围出现小气泡，表示油温适中。

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