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莜面栲栳栳：山西人餐桌上的筋道粗粮美味

在山西大同、忻州、朔州的农家炕头上，总能看到这样的场景：主妇们将滚烫的莜麦面团放在掌心，指尖翻飞间，一个个薄如蝉翼的莜面卷整齐码在蒸笼里，蒸好后形似蜂窝，散发着浓郁的麦香。这便是山西人引以为傲的莜面栲栳栳，“栲栳”是山西方言中“竹筐”的意思，因莜面卷堆叠起来像竹筐而得名。作为山西北部流传千年的传统面食，它以“筋道弹牙、麦香浓郁”著称，从农家日常主食到宴席特色菜品，用最质朴的粗粮与精湛的手工技艺，演绎着晋北人对美味的极致追求，成为刻在山西人记忆里的家乡味道。

一、莜面栲栳栳的灵魂：原料与“三熟”工艺

莜面栲栳栳的精髓在“好莜麦+老工艺”，尤其是晋北高寒地区产出的莜麦，与传承百年的“三熟”工艺，共同造就了它区别于其他面食的独特口感。

（一）核心原料：晋北莜麦，天生好味

山西北部（大同、忻州、朔州）地处黄土高原，平均海拔1000米以上，昼夜温差大、光照充足，这种气候条件特别适合莜麦生长。当地种植的“三分三”“大粒白”等莜麦品种，颗粒饱满、蛋白质含量高（可达15%-20%），且富含膳食纤维与β-葡聚糖，自带淡淡的坚果香气，是制作莜面栲栳栳的最佳原料。

莜麦筛选：选用当年新收的莜麦，去除瘪粒、杂质，确保颗粒饱满、色泽金黄；

炒麦工艺：将筛选好的莜麦放入铸铁大铁锅，小火慢炒30-40分钟，期间用木铲不断翻动，避免炒焦。炒至莜麦颗粒微黄、麦香四溢时关火，晾凉后再研磨成粉——这是“三熟”的第一熟，目的是激发麦香、去除生味；

磨粉要求：炒好的莜麦用石磨研磨成细粉，细度需过60目筛，避免有粗颗粒影响口感，且研磨过程中不添加任何添加剂，保留莜麦的原汁原味。

（二）“三熟”工艺：莜面栲栳栳的精髓

晋北人制作莜面栲栳栳，坚守“三熟”传统工艺，这是保证其筋道口感与香浓风味的关键，缺一不可：

第一熟：炒麦（前文已提及，此处不再赘述）；

第二熟：烫面：取莜麦粉放入盆中，倒入滚烫的开水（粉水比例约1:0.8），需边倒边用筷子快速搅拌，避免烫熟不均，搅拌成絮状后，趁热用手揉成光滑面团（揉面时可蘸少许凉水防烫，面团需揉至“三光”：盆光、手光、面光）。烫面能让莜麦粉中的淀粉充分糊化，使面条更筋道，不易断裂；

第三熟：蒸制：将揉好的面团制成栲栳栳形态后，放入蒸锅，水开后大火蒸8-10分钟，直至莜面卷熟透、麦香浓郁——蒸制时间需严格把控，过短则面条夹生，有生麦味；过长则面条软烂，失去筋道口感。

二、经典制作：四步做出“蜂窝状”莜面栲栳栳

莜面栲栳栳的制作讲究“手工搓制、整齐码放”，从揉面到蒸制，每一步都需精湛的手工技巧，尤其是搓制莜面卷的环节，考验着制作者的耐心与手法。

第一步：揉制面团——软硬适中是基础

烫面揉制：将滚烫的开水倒入莜麦粉中，快速搅拌成絮状后，趁热用手揉面。揉面时需用力均匀，不断折叠按压，直至面团光滑有弹性，约需15分钟；

醒面静置：揉好的面团盖上湿布，静置醒发10-15分钟（常温即可，冬季可放在温暖处），让面筋充分松弛，便于后续搓制。醒面时间不宜过长，否则面团易变软粘手。

第二步：搓制莜面卷——薄如蝉翼见功夫

分切面剂：醒好的面团取出，揉成长条，用刀切成每个约20g的小面剂，揉成光滑的圆球状，盖上湿布备用；

搓制面卷：取一个小面剂，放在掌心，用右手拇指按住面团，向前搓动，同时左手配合转动面团，将面团搓成直径约0.5cm、长度约10cm的薄条（薄条需均匀，厚度约0.2cm）；

卷制造型：将搓好的薄条轻轻缠绕在食指上，形成螺旋状的面卷，轻轻取下后放入铺有湿笼布的蒸笼中，依次类推，将所有面剂都制成面卷，整齐码放（面卷之间需留少许空隙，避免蒸制时粘连）。

第三步：蒸制出锅——火候精准保口感

蒸锅预热：将蒸笼放入提前烧开的蒸锅上，确保蒸锅水量充足，避免蒸制过程中缺水；

大火蒸制：水开后大火蒸8-10分钟，期间需保持蒸锅上汽状态，避免开盖查看，防止蒸汽流失导致面卷夹生；

判断熟度：蒸至莜面卷表面发亮、麦香浓郁，用筷子轻轻夹取面卷，能轻松提起且不易断裂，说明已蒸熟；

出锅装盘：将蒸好的莜面栲栳栳取出，可直接装盘，也可根据口味搭配调料食用。

第四步：搭配调料——风味多样显特色

莜面栲栳栳的调料搭配灵活，可根据个人口味选择咸、酸、辣等不同风味，常见的搭配有：

羊肉汤调料：将熬好的羊肉汤（羊肉汤需炖至奶白色，加入少许盐、胡椒粉调味，撒上葱花、香菜）浇在莜面栲栳栳上，让面卷充分吸收汤汁，暖身暖胃，是晋北人冬季的最爱；

醋蒜调料：将山西老陈醋、蒜末、盐、香油混合均匀，淋在莜面栲栳栳上，酸香开胃，适合夏季食用；

辣椒油调料：用胡麻油炼制辣椒油，加入盐、生抽、葱花，淋在面卷上，香辣过瘾，适合喜欢重口味的人群；

酸菜豆腐调料：