山西旅游职业学院《食品质量与安全控制》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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山西旅游职业学院《食品质量与安全控制》

2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？（）

A.气相色谱

B.液相色谱

C.离子色谱

D.凝胶色谱

2、当研究食品中的香气成分时，以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物：（）

A.气相色谱法B.质谱法C.气相色谱-质谱联用D.核磁共振法

3、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中，以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味？（）

A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应

4、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？（）

A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥

5、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低？（）

A.适度加热

B.冷冻处理

C.强酸强碱处理

D.超滤浓缩

6、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？（）

A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮

7、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（）

A.新鲜水果

B.面包

C.肉干

D.牛奶

8、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高？（）

A.绿茶B.红酒C.黑巧克力D.以上都是

9、在食品的冷冻干燥中，以下哪种操作参数对干燥时间和产品质量有重要影响？（）

A.冷阱温度

B.加热板温度

C.真空度

D.以上都是

10、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？（）

A.精白米面

B.肉类

C.蔬菜水果

D.油脂

11、在食品的保鲜技术中，气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装？（）

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.氢气和二氧化碳

12、在研究食品的流变学特性时，以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征？（）

A.蜂蜜

B.牛奶

C.水

D.食用油

13、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）

A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化B.光照和高温会加速脂类氧化C.脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关

14、食品中的天然色素和合成色素各有特点。以下哪种天然色素的稳定性较差？（）

A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红

15、食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还会影响食品的化学变化。对于干燥食品，以下哪种方法可以有效降低其水分活度？（）

A.添加吸湿剂

B.真空包装

C.气调包装

D.以上都是

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)

1、（本题5分）详细说明食品中金属包装材料的种类和优缺点，以及在食品包装中的应用。

2、（本题5分）随着消费者对食品功能性的追求，如何开发具有调节血糖、血脂等功能的食品？

3、（本题5分）简述食品中农药残留的快速检测方法。

4、（本题5分）详细说明食品中活性包装的作用机制和常见类型，分析其对食品货架期的影响。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）食品中的香气回收和再利用技术在食品工业中具有潜在的应用价值。请深入论述香气回收的方法、原理，以及在食品加工中的实际应用和面临的挑战。

2、（本题5分）详细论述食品的肉类制品中的保水剂的选择和应用，以及对产品品质的改善。

3、（本题5分）全面分析食品加工中的新型包装技术（如活性包装、智能包装）的原理和应用前景。

4、（本题5分）详细论述食品质构的评价方法和指标，以及质构对食品口感和消费者接受度的影响。

5、（本题5分）详细论述食品中油脂的氧化机制、影响因素，以及抗氧化措施和油脂质量评价方法。

四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)

1、（本题10分）某食品厂生产的一款巧克力在储存一段时间后，表面出