中级中式烹调师考试试题库及答案.docxVIP

中级中式烹调师考试试题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温的适宜范围是多少？()

A.50-70度

B.70-90度

C.90-110度

D.110-130度

2.在烹饪中，哪一种调味品不宜与醋同用？()

A.糖

B.盐

C.酱油

D.芝麻酱

3.炖汤时，应该先将哪种食材放入汤中？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.骨头

4.红烧菜肴中，为什么要加入糖色？()

A.增加甜味

B.提高色泽

C.增加香气

D.增加口感

5.蒸菜时，为什么要用旺火快蒸？()

A.提高口感

B.节省时间

C.保持营养

D.增加香气

6.烹饪鱼时，为什么要先煎鱼皮？()

A.保持鱼皮完整

B.提高口感

C.防止鱼肉散开

D.增加香气

7.在烹饪中，哪一种烹饪方法最有利于保持食材的营养？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.炸

8.烹饪肉类时，为什么要先焯水？()

A.提高口感

B.去除腥味

C.保持颜色

D.增加香气

9.在烹饪中，哪一种调味品具有增香作用？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.蒜

10.烹饪蔬菜时，为什么要先焯水？()

A.提高口感

B.去除苦味

C.保持颜色

D.增加香气

二、多选题(共5题)

11.以下哪些属于中式烹调师的基本功？()

A.刀工

B.火候

C.拌合

D.调味

E.摆盘

12.烹饪肉类时，以下哪些步骤有助于去腥增香？()

A.先焯水去血沫

B.加入姜片、葱段

C.用料酒腌制

D.加入香叶、八角

E.快火快炒

13.在烹饪炖菜时，以下哪些食材不宜过早放入？()

A.粉丝

B.豆腐

C.海鲜

D.蔬菜

E.肉类

14.以下哪些是中式菜肴调味的基本原则？()

A.口味要协调

B.调味要适量

C.色泽要美观

D.香气要浓郁

E.营养要丰富

15.以下哪些工具是中式烹调中常用的？()

A.锅铲

B.勺子

C.筛子

D.搅拌棒

E.漏网

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，火候的掌握对于菜肴的口感和风味至关重要，一般分为______、______、______、______四种基本类型。

17.中式烹调中的刀工是指对食材进行______和______，以适应烹饪的需要。

18.在烹饪过程中，为了防止食物氧化，通常会在食材中加入少量的______，以起到防腐保鲜的作用。

19.中式菜肴的调味讲究______，以突出食材的原味和提升风味。

20.中式烹调中的“摆盘”艺术，不仅要注重菜肴的______，还要考虑色泽和口感的搭配。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，所有的肉类在烹饪前都需要先焯水。()

A.正确B.错误

22.在炒菜时，油温越高，炒出的菜肴口感越好。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，所有的蔬菜在烹饪前都需要焯水。()

A.正确B.错误

24.在炖汤时，加入的食材越多，汤的味道越鲜美。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，使用香料可以掩盖食材的腥味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中“火候”的重要性及其对菜肴口感和风味的影响。

27.在中式烹调中，如何正确使用调味品以达到最佳的调味效果？

28.请解释中式烹调中“刀工”的概念及其在烹饪中的作用。

29.在中式烹调中，如何正确处理海鲜类食材以保持其鲜味和口感？

30.在中式烹调中，如何运用“摆盘”艺术来提升菜肴的整体效果？

中级中式烹调师考试试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒菜时，油温控制在90-110度为宜，此时油热而不冒烟，有利于食材的烹调。

2.【答案】D

【解析】芝麻酱与醋同用会影响口感，且不利于健康。

3.【答案】D

【解析】炖汤时，应先将骨头放入汤中，以提取骨头中的营养成分。

4.【答案】B

【解析】红烧菜肴中加入糖色可以提升菜肴的色泽，使其更加诱人。

5.【答案】C

【解析】蒸菜时用旺火快蒸可以保持食材的营养成分不被过多破坏。

6.【答案】C

【解析】煎鱼皮可以防止鱼肉在烹饪过程中散开，保持菜肴的完整性。

7.【答案