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中式烹调师中级题库(100道)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调中，炒菜时如何判断油温适宜？()

A.油冒烟

B.油无泡沫

C.油面微有青烟

D.油面无波动

2.红烧肉炖制过程中，通常需要多长时间才能炖至软烂？()

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

3.在烹饪鱼时，如何处理鱼鳞和内脏以保持卫生和口感？()

A.直接刮去鱼鳞，取出内脏后清洗干净

B.先将鱼鳞刮去，再用热水烫鱼身去除内脏

C.用盐搓洗鱼鳞，然后用冷水冲洗内脏

D.先将鱼鳞刮去，再用火烧掉内脏

4.蒸鱼时，为什么要用姜片垫底？()

A.增加鱼的香味

B.帮助去腥

C.防止鱼肉粘锅

D.蒸出来的鱼更美观

5.炖汤时，为什么要先大火煮沸？()

A.为了让食材更容易熟透

B.使汤汁更加浓郁

C.增加汤汁的香气

D.提高炖汤的效率

6.炒菜时，如何防止炒糊？()

A.热锅凉油

B.加水翻炒

C.增加食材量

D.提高油温

7.制作糖醋汁时，为什么醋的量不宜过多？()

A.影响口感

B.使糖无法溶解

C.降低酸甜比例

D.增加烹饪时间

8.煎饺子时，为什么要先煎一面再翻面？()

A.为了让饺子皮更酥脆

B.防止饺子皮粘锅

C.使饺子更加饱满

D.提高煎饺子的效率

9.蒸馒头时，为什么要在馒头上撒上一些水蒸气？()

A.增加馒头的弹性

B.使馒头表面更加光滑

C.增加馒头的口感

D.防止馒头表面开裂

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.盐

B.糖

C.醋

D.花椒

E.酱油

F.花生油

11.下列哪些食材适合红烧烹饪方法？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.莲藕

D.西红柿

E.鱼肉

12.中式烹调中，以下哪些技巧有助于提高菜肴的口感和外观？()

A.热锅凉油

B.先调味后下锅

C.先煎后炒

D.调整火候

E.适时翻动食材

13.中式烹调中，以下哪些是制作汤品时常用的辅助材料？()

A.姜片

B.葱段

C.香菜

D.枸杞

E.黄芪

14.中式烹调中，以下哪些烹饪工具是必备的？()

A.炒锅

B.砂锅

C.刀具

D.筛子

E.蒸笼

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，糖醋味的制作需要先加入糖，后加入醋，这样做可以防止醋的酸味过重，保持菜肴的酸甜平衡。

16.红烧肉的经典做法中，先将肉块焯水是为了去除肉中的血水和腥味，使肉质更加鲜美。

17.在蒸鱼时，通常会在鱼腹中放入姜片，这样可以吸收鱼腥味，使鱼更加鲜美。

18.炒菜时，为了防止食材粘锅，通常会选择“热锅凉油”的方法，即先将锅加热后再倒入油。

19.中式烹调中，炖汤时加入适量的料酒可以去除食材的腥味，同时也能增加汤的香气。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，蒸菜必须使用蒸笼。()

A.正确B.错误

21.炒菜时，油温越高，食材越容易熟透。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，汤水越清澈，汤的品质就越好。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，红烧肉一定要用五花肉。()

A.正确B.错误

24.炒菜时，加入适量盐可以提味，但过量使用会影响菜肴的口感。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹调中，炖汤时为什么要使用砂锅？

26.在炒菜时，如何判断油温是否适宜？

27.中式烹调中，如何制作糖醋味的菜肴？

28.在烹饪鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？

29.中式烹调中，如何保持菜肴的色泽？

中式烹调师中级题库(100道)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】正确答案是C，油面微有青烟时，油温适宜，这时炒菜效果最好。

2.【答案】D

【解析】正确答案是D，红烧肉要炖至软烂，一般需要3小时左右，这样肉质才能充分吸收调味料的味道。

3.【答案】A

【解析】正确答案是A，烹饪鱼时，应该先将鱼鳞刮去，再取出内脏，清洗干净，这样可以保证鱼肉的口感和卫生。

4.【答案】B

【解析】正确答案是B，蒸鱼时用姜片垫底，可以吸收鱼腥味，让鱼更加鲜美。

5.【答案】C

【解析】正确答案是C，炖汤时先大火煮沸可以激发出食材的香气，使汤汁更加浓郁。