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中式烹调师(初级)试题库含答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温达到几成热时最适合炒制肉类食材？()

A.三成热

B.五成热

C.七成热

D.九成热

2.在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.料酒

3.红烧菜肴时，为什么需要先焯水？()

A.为了去腥

B.为了增色

C.为了增香

D.为了增鲜

4.蒸鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？()

A.为了让鱼更快熟

B.为了让鱼更加入味

C.为了让鱼看起来更美观

D.为了让鱼更容易脱骨

5.烹饪时，如何判断肉类食材是否熟透？()

A.观察颜色变化

B.听肉的声音

C.撕开肉皮检查

D.观察肉的纹理

6.炖汤时，为什么汤面会浮有一层油花？()

A.因为汤煮久了

B.因为食材中的脂肪溢出

C.因为加了油

D.因为加了骨头

7.在烹饪过程中，下列哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.蘑菇

B.豌豆

C.胡萝卜

D.莲藕

8.炒菜时，为什么需要先翻炒后焖煮？()

A.为了使食材更入味

B.为了使食材更加均匀受热

C.为了提高烹饪速度

D.为了使菜肴更加香浓

二、多选题(共5题)

9.以下哪些属于中式烹调师初级技能要求？()

A.熟练掌握刀工技巧

B.熟练掌握炒、炖、煮、蒸等烹饪方法

C.了解食材的营养成分

D.熟悉厨房设备的使用与维护

10.下列哪些调味品在烹饪中起到增香作用？()

A.酱油

B.花椒

C.葱姜蒜

D.食盐

11.以下哪些食材适合用于制作汤品？()

A.鸡肉

B.海带

C.莲藕

D.番茄

12.在烹饪过程中，如何确保菜肴的口感和风味？()

A.控制好火候

B.适时调味

C.注意食材的新鲜度

D.合理搭配食材

13.以下哪些烹饪工具属于中式烹调师必备？()

A.锅铲

B.砧板

C.剪刀

D.研磨器

三、填空题(共5题)

14.中式烹调师初级要求刀工中常见的切法有：切、片、斩、剁等。

15.烹饪过程中，火候的掌握对于菜肴的口感和风味至关重要，一般分为生、熟、老、嫩等。

16.在烹饪中，调味品的使用要根据菜肴的特点和口味要求进行适量添加。

17.中式烹调中常用的烹饪方法有炒、炖、煮、蒸、烧、烤等。

18.中式烹调师初级要求了解食材的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等。

四、判断题(共5题)

19.中式烹调师初级要求掌握的刀工技巧中，片是指将食材切成薄片。()

A.正确B.错误

20.在烹饪过程中，食材的摆放顺序不会影响烹饪效果。()

A.正确B.错误

21.中式烹调师初级要求了解所有食材的营养成分。()

A.正确B.错误

22.烹饪过程中，油温过高会导致食材烧焦。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师初级要求能够熟练操作所有厨房设备。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

24.请简述中式烹调师初级需要掌握的刀工技巧。

25.在烹饪过程中，如何判断肉类食材是否煮熟？

26.请说明烹饪中调味品的使用原则。

27.为什么蒸制菜肴时需要在蒸锅内的水沸腾后再放入食材？

28.请列举几种中式烹调中常用的烹饪方法及其特点。

中式烹调师(初级)试题库含答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温达到七成热时，油面有微小的波动，油泡减少，是炒制肉类食材的适宜温度。

2.【答案】A

【解析】盐不宜过早加入，以免破坏食材的口感和营养。

3.【答案】A

【解析】焯水可以去除食材的腥味和杂质，使红烧菜肴更加美味。

4.【答案】B

【解析】划刀可以让蒸汽更容易进入鱼肉内部，使调味料更容易渗透，让鱼更加入味。

5.【答案】B

【解析】熟透的肉类食材敲击时会发出清脆的声音，生肉则声音沉闷。

6.【答案】B

【解析】食材中的脂肪在高温下会溢出，形成汤面上的油花。

7.【答案】B

【解析】豆腐与豌豆同煮，豌豆中的草酸会与豆腐中的钙质结合，形成不易消化的草酸钙。

8.【答案】B

【解析】先翻炒后焖煮可以使食材受热更加均匀，防止外熟内生。

二、多选题(共5题)

9.【答案】ABCD

【解析】中式烹调师初级技能要求包括熟练掌握基本的刀工技