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中式烹调师(中级)考试题及答案(完整版)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，对于火候的掌握是非常重要的，以下哪种火候适用于红烧菜肴？()

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

2.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例一般为多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

3.在炒制菜肴时，为什么要先热锅凉油？()

A.为了节约油

B.为了让菜肴口感更好

C.为了防止菜肴粘锅

D.为了方便炒制

4.中式烹调师在调制高汤时，通常会选择哪种类型的肉类？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.羊肉

5.以下哪种烹饪方法可以保持蔬菜的营养成分？()

A.炒制

B.煮制

C.炸制

D.烤制

6.在烹饪过程中，如何判断食材是否煮熟？()

A.看颜色

B.听声音

C.闻气味

D.以上都是

7.中式烹调师在调制酱料时，以下哪种调味品不能过量使用？()

A.酱油

B.醋

C.蒜末

D.辣椒

8.在制作鱼肴时，如何处理鱼的腥味？()

A.煎鱼时加醋

B.煮鱼时加姜

C.炖鱼时加酒

D.以上都是

9.中式烹调师在处理肉类时，以下哪种方法可以去除肉类的异味？()

A.用盐水浸泡

B.用醋水浸泡

C.用料酒浸泡

D.以上都是

10.在烹饪过程中，以下哪种调味品具有增香作用？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.葱花

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中式菜肴时，以下哪些是常用的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.糖

E.姜

F.蒜

G.香菜

12.以下哪些烹饪方法可以用于制作汤品？()

A.煮

B.炖

C.炸

D.炒

E.烧

F.蒸

13.以下哪些食材适合用来制作红烧菜肴？()

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.鱼肉

E.牛肉

14.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材新鲜度

B.厨具清洁

C.环境卫生

D.食材处理方式

E.员工个人卫生

15.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中常用的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.切丝

F.撒刀

G.轮刀

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在进行原料加工时，应该根据原料的特性选择合适的切配方法，例如，肉质紧密的肉类通常采用________的方法，以确保切出的形状均匀。

17.在制作汤品时，________是提高汤品口感的关键步骤，它能去除原料中的杂质和异味，使汤色清澈、味道鲜美。

18.中式烹调师在炒制菜肴时，为了保持菜肴的色泽和营养，通常会在________时加入调味品，以免高温破坏食材的营养成分。

19.中式烹调中常用的烹饪方法有煎、炒、炖、煮等，其中________方法适合长时间慢煮，适合制作浓汁菜肴。

20.中式烹调师在调制高汤时，会根据菜肴的口味和特点，适当加入________等香料，以增加菜肴的香气。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在处理肉类时，应该将血水和杂质彻底清洗干净，以免影响菜肴的口感和卫生。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，使用大火可以缩短烹饪时间，但可能会导致食材过度熟透，影响口感。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在调制高汤时，只能使用新鲜的肉类和骨头，不能使用冷冻的原料。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在进行食材的切配时，应该将食材的纹理顺应刀工方向，这样可以使菜肴口感更加细腻。()

A.正确B.错误

25.在烹饪过程中，如果发现汤汁过多，可以通过继续加热的方式将多余的汤汁蒸发掉，以达到理想的汤汁浓度。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调师在进行刀工操作时，有哪些常见的刀法？

27.为什么在烹饪中式菜肴时，常常会用到高汤？

28.中式烹调中，有哪些常见的调味品？它们各自有什么作用？

29.如何根据食材的特性选择合适的烹饪方法？

30.中式烹调中，有哪些注意事项可以保证食品安全和卫生？

中式烹调师(中级)考试题及答案(完整版)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】红烧菜肴需要经过长时间的慢炖，因此需