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2025年基本刀工考试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.刀工中，‘片’是指将食材切成薄片，其厚度一般在多少毫米左右？()

A.0.5毫米

B.1毫米

C.2毫米

D.3毫米

2.在刀工中，‘切’与‘斩’的主要区别是什么？()

A.切是横向切割，斩是纵向切割

B.切是快而均匀，斩是慢而粗犷

C.切是用于食材的初步加工，斩是用于食材的精细加工

D.切是用于肉类，斩是用于蔬菜

3.刀工中，‘拍’是指将食材拍松，使其更容易切割，通常使用哪种工具？()

A.刀背

B.肉锤

C.钢筋

D.砧板

4.刀工中，‘细丝’的宽度大约是多少？()

A.0.5毫米

B.1毫米

C.2毫米

D.3毫米

5.在刀工中，‘滚刀法’适用于哪些食材？()

A.蔬菜

B.肉类

C.鱼类

D.以上都是

6.刀工中，‘梳刀法’常用于制作哪些菜肴？()

A.烧菜

B.炖菜

C.凉菜

D.炒菜

7.刀工中，‘斜刀法’适用于哪些食材？()

A.蔬菜

B.肉类

C.鱼类

D.以上都是

8.刀工中，‘推刀法’常用于制作哪些菜肴？()

A.烧菜

B.炖菜

C.凉菜

D.炒菜

9.刀工中，‘拉刀法’适用于哪些食材？()

A.蔬菜

B.肉类

C.鱼类

D.以上都是

10.刀工中，‘剁刀法’适用于哪些食材？()

A.蔬菜

B.肉类

C.鱼类

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是刀工中常用的切割方法？()

A.切

B.斩

C.拍

D.磨

12.在刀工中，以下哪些食材适合使用‘滚刀法’？()

A.蔬菜

B.肉类

C.鱼类

D.米饭

13.以下哪些是刀工中常用的刀背处理方法？()

A.拍松

B.挖空

C.滚刀”，

D.磨刀

14.在刀工中，以下哪些是保持食材新鲜度的措施？()

A.食材切割后立即使用

B.食材切割后用保鲜膜封存

C.食材切割后放入冰箱保存

D.食材切割后用盐腌制

15.以下哪些是刀工中常用的刀刃处理方法？()

A.刀刃磨光

B.刀刃保持锋利

C.刀刃保持清洁

D.刀刃涂油

三、填空题(共5题)

16.在刀工中，将食材切成形状不规则的小块称为_______。

17.刀工中的‘推刀法’是指刀身向前推，使食材在刀刃上_______。

18.‘梳刀法’通常用于制作_______，以增加菜肴的口感。

19.在刀工中，将食材切成薄片的过程称为_______，适用于制作汤料或凉菜。

20.刀工中的‘剁刀法’主要用于处理_______，以使食材更加细碎。

四、判断题(共5题)

21.刀工中，‘切’和‘斩’是同一种切割方法，只是用力方式不同。()

A.正确B.错误

22.刀工中，‘拍’是一种将食材拍松的方法，通常用于肉类食材。()

A.正确B.错误

23.刀工中的‘滚刀法’适用于所有类型的食材。()

A.正确B.错误

24.刀工中，‘片’是指将食材切成非常薄的片，厚度通常在1毫米以下。()

A.正确B.错误

25.在刀工中，使用刀背拍打食材可以使其更加紧密。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述刀工中‘推刀法’的操作步骤及其特点。

27.在刀工中，为什么有时候需要将食材用盐腌制一段时间再进行切割？

28.刀工中，如何判断食材是否适合使用‘滚刀法’？

29.请说明刀工中‘梳刀法’的适用范围及其对菜肴口感的影响。

30.在刀工中，如何保持刀刃的锋利和清洁？

2025年基本刀工考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】‘片’在刀工中指的是将食材切成厚度在1毫米左右的薄片。

2.【答案】B

【解析】‘切’与‘斩’的主要区别在于操作速度和粗细程度，切是快而均匀，斩是慢而粗犷。

3.【答案】B

【解析】‘拍’是指使用肉锤将食材拍松，使其更容易切割。

4.【答案】A

【解析】‘细丝’的宽度一般在0.5毫米左右。

5.【答案】D

【解析】‘滚刀法’适用于蔬菜、肉类和鱼类等多种食材。

6.【答案】C

【解析】‘梳刀法’常用于制作凉菜，如凉拌黄瓜等。

7.【答案】D

【解析】‘斜刀法’适用于蔬菜、肉类和鱼类等多种