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中式烹调师职业技能培训教案

第一章：职业道德与厨房安全

第一节：中式烹调师职业道德规范

本节旨在培养学员良好的职业操守和敬业精神。内容包括：热爱本职工作，忠于职守；讲究信誉，公平交易；钻研业务，精益求精；团结协作，互助友爱；遵守法律法规，维护消费者权益。强调在日常工作中，如何将这些道德规范内化为行为准则，例如在食材选用上坚持诚信，不使用劣质或过期原料；在工作中与同事积极配合，共同完成出品任务。

第二节：厨房安全操作规范

厨房安全是生产的首要前提，容不得半点疏忽。

1.食品安全：严格执行食品采购、验收、储存、加工、销售各环节的卫生标准。生熟食品分开存放与加工，防止交叉污染。定期检查食材保质期，杜绝使用变质原料。

2.设备安全：熟悉各类厨房设备（如炉灶、蒸箱、绞肉机、切片机等）的性能及操作规程。使用前检查设备是否完好，使用中严格按规程操作，使用后及时清洁保养。特别强调燃气设备的安全使用，防止燃气泄漏。

3.消防安全：了解厨房常见火灾隐患，掌握灭火器的正确使用方法和初期火灾的扑救技能。熟悉消防通道位置，确保畅通无阻。

4.个人安全与卫生：上岗前穿戴整洁的工作服、帽、口罩。操作时注意防滑、防烫、防割。勤洗手，保持良好个人卫生习惯。

第二章：中式烹饪基础理论知识

第一节：烹饪原料的认知与初加工

1.鲜活原料的初步加工：

*蔬菜类：了解常见蔬菜的种类、产地、上市季节及品质鉴别方法。掌握叶菜类、根茎类、瓜果类、花菜类等原料的清洗、去杂、去皮、切分等初步处理方法。强调保持蔬菜营养与色泽的要点。

*畜禽类：认识常见畜禽的部位特征及其食用价值。学习家畜（猪、牛、羊）、家禽（鸡、鸭、鹅）的宰杀、褪毛、开膛、清洗、分档取料的基本技能。

*水产类：识别常见鱼类、虾类、蟹类、贝类等的鲜活度。掌握鱼类的刮鳞、去鳃、取内脏、洗涤处理；虾的去壳、去沙线；贝类的吐沙、清洗等方法。

2.干货原料的涨发与处理：了解常用干货（如海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝、香菇、木耳、腐竹等）的种类、品质鉴别及储存方法。掌握不同干货的涨发原理和方法，如水发（冷水发、温水发、热水发）、油发、盐发、碱发以及混合发等，并理解涨发过程中的注意事项，确保涨发质量。

第二节：刀工技术

刀工是中式烹饪的基础技艺，直接影响菜肴的美观、口感和成熟度。

1.刀具的种类与保养：认识片刀、砍刀、桑刀、文武刀等常用刀具的特点及适用范围。学习刀具的正确握持方法（如正握法、反握法、捏握法）和保养技巧（如及时清洁、磨砺、妥善存放）。

2.基本刀法：详细讲解并示范直刀法（切、剁、砍）、平刀法（推刀片、拉刀片、平刀片、抖刀片）、斜刀法（正斜刀、反斜刀）、剞刀法（麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀等）的动作要领、适用原料及成形特点。

3.原料成形：掌握丁、丝、片、条、块、段、粒、末、茸等常见原料成形规格的标准和要求，能根据菜肴需要将原料加工成均匀一致的形态。强调刀工的准确性、规范性和美观性。

第三节：调味基础

味是菜肴的灵魂，调味是烹饪过程中的关键环节。

1.味的种类：认识基本味（咸、甜、酸、辣、鲜、苦）和复合味（如咸鲜味、酸甜味、麻辣味、鱼香味、怪味等）的构成与特点。

2.调味原则与方法：理解调味的基本规律，如“适口者珍”、“浓淡适宜”。掌握基础调味（原料加热前调味）、定型调味（原料加热中调味）、辅助调味（原料加热后调味）的时机和方法。

3.常见调料的认识与运用：了解盐、酱油、醋、糖、酒、酱、香料、味精、鸡精、蚝油等常用调味料的性质、特点、作用及使用注意事项。

第四节：火候与传热介质

火候是烹制菜肴的关键，直接关系到菜肴的色、香、味、形。

1.火候的概念与判断：理解火候的含义，即烹饪时火力的大小、加热时间的长短以及原料在受热过程中的变化。学习通过观察火焰颜色、原料状态、锅内声音等方法判断火候（如旺火、中火、小火、微火）。

2.传热介质：掌握油、水、蒸汽、盐、沙、金属等常见传热介质的特性及其在烹饪中的应用。重点讲解油脂的种类、烟点、在不同温度下的状态及对原料的影响（如滑油、走油、炸制）；水的沸点、在不同加热方式下的应用（如焯水、煮制、熬汤）；蒸汽的特点及蒸制工艺的要点。

第三章：基础烹调方法与应用

第一节：炒、爆、熘类

1.炒：讲解炒法的特点（旺火速成、原料细小、不勾芡或勾薄芡）。细分生炒、熟炒、滑炒、清炒、抓炒等。示范滑炒里脊、清炒时蔬的操作流程与关键技术（如原料上浆、滑油、火候控制、调味时机）。

2.爆：强调爆法的迅猛快速、脆嫩爽口的特点。介绍油爆、酱爆、葱爆、芫爆等。示范油爆双脆、酱爆肉丁的制作，重点掌握原料的刀工处理（剞花刀）、高温速成及酱汁的调配。

3.熘：说明熘法是将炸或煮后的原料裹上芡汁或浇上卤汁的方法，特点是酸甜或咸鲜，外焦里嫩或软