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中中式烹调师考试题库及答案——2023年整理

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.下列哪种调味品是川菜中不可或缺的？()

A.生抽

B.老抽

C.醋

D.花椒

2.炒菜时，以下哪种油温最为适宜？()

A.100-120℃，温油

B.120-150℃，热油

C.150-180℃，热油

D.180-200℃，沸油

3.下列哪种烹饪技法适用于做鱼香肉丝？()

A.炖

B.煮

C.炒

D.蒸

4.在制作糖醋排骨时，为什么要先焯水？()

A.为了增加口感

B.为了去腥增香

C.为了让排骨更加入味

D.为了节约烹饪时间

5.红烧肉的主要颜色来自于哪种调味品？()

A.生抽

B.老抽

C.葱花

D.姜片

6.在烹饪中，下列哪种蔬菜不宜长时间高温烹饪？()

A.茄子

B.土豆

C.西红柿

D.白菜

7.烹饪中，下列哪种调味品是用于去腥增香？()

A.酱油

B.醋

C.蒜末

D.糖

8.制作红烧鱼时，为什么要先将鱼煎至两面金黄？()

A.为了让鱼更加入味

B.为了使鱼皮酥脆

C.为了使鱼看起来更加诱人

D.以上都是

9.在烹饪中，下列哪种肉类最适合做烧烤？()

A.牛肉

B.猪肉

C.鸡肉

D.羊肉

10.在烹饪中，以下哪种方法可以减少蔬菜的营养流失？()

A.炒熟后立刻食用

B.煮熟后放置一段时间再食用

C.炒熟后晾凉再食用

D.煮熟后冷藏再食用

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.切丝

F.切条

12.在烹饪中，以下哪些食材属于性凉？()

A.西瓜

B.莲藕

C.鸭肉

D.黄瓜

E.红豆

13.以下哪些调味品属于香辛料？()

A.花椒

B.蒜

C.姜

D.葱

E.老抽

14.在烹饪过程中，以下哪些步骤属于热处理？()

A.焯水

B.炒制

C.煮沸

D.炖煮

E.拌合

15.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.蒸

E.炸

F.烤

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘火候’是指对食材进行加热时，温度和时间控制的准确程度，其中‘旺火’的温度大约在____℃以上。

17.‘煎’的烹饪技法主要适用于____类食材，以使食材表面形成金黄色的焦香层。

18.‘炖’的烹饪技法通常需要较长时间，目的是使食材充分吸收汤汁的味道，这种技法尤其适用于____食材。

19.‘蒸’的烹饪技法利用____的热量传递方式，使食材受热均匀，保持营养。

20.中式烹饪中，‘调味’是使菜肴味道更加丰富和和谐的过程，常用的调味品包括____、____、____等。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，所有食材在烹饪前都需要焯水。()

A.正确B.错误

22.煎制菜肴时，油温越高，菜肴越容易煎至两面金黄。()

A.正确B.错误

23.炖煮菜肴时，汤汁越少，菜肴的味道越浓郁。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，蒸制的食材在蒸制过程中需要不断翻动，以保证受热均匀。()

A.正确B.错误

25.炒制菜肴时，油温越高，炒出的菜肴口感越佳。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中‘火候’的重要性及其对菜肴口感和风味的影响。

27.在烹饪中，如何判断食材是否已经熟透？

28.中式烹饪中，如何正确使用香辛料以提升菜肴的风味？

29.请说明中式烹饪中‘调味’的基本原则。

30.在烹饪中，如何处理食材中的腥味和异味？

中中式烹调师考试题库及答案——2023年整理

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】花椒是川菜中常见的调味品，其特有的麻味能够增强菜肴的风味。

2.【答案】C

【解析】150-180℃的热油是炒菜的理想油温，这个温度下，食材能够快速熟透，保持营养和口感。

3.【答案】C

【解析】鱼香肉丝是通过炒的烹饪技法制作的，这种方法可以使食材充分吸收调味料的味道。

4.【答案】B

【解析】焯水可以去除食材表面的杂质和腥味，使糖醋排骨的味道更加鲜美。

5.【答案】B

【解析】老抽富含色素，能使红烧肉呈现