2026 年高职中式面点工艺（面点管理）试题及答案.docVIP

2025年高职中式面点工艺（面点管理）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）

1.中式面点工艺中，对面粉质量影响最大的指标是（）

A.水分含量B.粗细度C.湿面筋含量D.灰分含量

2.调制水油面时，油与水的比例一般为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

3.下列哪种发酵面坯适合制作馒头（）

A.酵母发酵面坯B.面肥发酵面坯C.小苏打发酵面坯D.以上都可以

4.中式面点制作中，常用的油温是（）

A.50℃-100℃B.100℃-150℃C.150℃-200℃D.200℃-250℃

5.制作酥性面团时，应选用（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

6.下列哪种馅料适合制作甜味点心（）

A.豆沙馅B.肉馅C.蔬菜馅D.以上都可以

7.中式面点的成型方法中，属于包的方法是（）

A.提褶包B.花卷C.蒸饺D.以上都是

8.蒸制面点时，一般用（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

9.下列哪种中式面点属于发酵面制品（）

A.油条B.麻花C.萨其马D.桃酥

10.中式面点工艺中，常用于装饰面点的原料是（）

A.可可粉B.抹茶粉C.果酱D.以上都是

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）

1.中式面点工艺中，常用的制馅方法有（）

A.拌馅法B.擦馅法C.炒馅法D.打馅法

2.下列哪些属于中式面点的特点（）

A.品种丰富B.口味多样C.技法精湛D.营养丰富

3.调制酥性面团时，应注意（）

A.面团要软B.油脂用量大C.搅拌时间短D.醒面时间长

4.下列哪种中式面点适合用炸的方法成熟（）

A.春卷B.油条C.麻花D.锅贴

5.中式面点工艺中，常用的辅助原料有（）

A.糖B.盐C.油D.鸡蛋

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.中式面点工艺中，面粉的颜色越白越好。（）

2.调制发酵面坯时，酵母的用量越多，发酵速度越快。（）

3.制作水调面团时，水温越高，面团的筋性越强。（）

4.炸制面点时，油温越高，成品的色泽越好。（）

5.中式面点的馅料可以分为甜味馅料、咸味馅料和复合馅料。（）

6.包制面点时，收口要紧密，防止馅料漏出。（）

7.蒸制面点时，蒸制时间越长，成品的质量越好。（）

8.中式面点工艺中，常用的调味方法有腌渍调味、热渗调味和裹浇调味。（）

9.制作酥性面团时，应先将油脂和糖搅拌均匀，再加入面粉。（）

10.中式面点的品种繁多，不同地区有不同的特色品种。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述中式面点工艺中调制面团的重要性及常见面团的种类。

2.请说明中式面点制作中常用的成型方法及其特点。

3.举例说明中式面点工艺中调味的原则和方法。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请分析下列案例，并回答问题）

某中式面点店制作的豆沙包出现了口感发粘、表皮塌陷的问题。请分析可能的原因，并提出改进措施。

答案

1.单项选择题

-1.C

-2.B

-3.A

-4.C

-5.A

-6.A

-7.D

-8.A

-9.A

-10.D

2.多项选择题

-1.ABCD

-2.ABCD

-3.BC

-4.ABC

-5.ABCD

3.判断题

-1.×

-2.×

-3.×

-4.×

-5.√

-6.√

-7.×

-8.√

-9.√

-10.√

4.简答题

-1.调制面团的重要性：面团调制是中式面点工艺的基础环节，直接影响面点的口感、质地和形态。常见面团种类：水调面团（如冷水面团、温水面团、热水面团）、膨松面团（如酵母发酵面团、面肥发酵面团、小苏打发酵面团）、油酥面团（如单酥、层酥）等。

-2.