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2025年中式烹调师高级工试题试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调中，下列哪种食材适合用于制作红烧菜肴？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.鱼肉

2.在烹饪过程中，下列哪种调味品主要用于提鲜？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

3.中式烹调中，下列哪种烹饪方法适合制作清蒸鱼？()

A.红烧

B.炖

C.清蒸

D.炒

4.在制作宫保鸡丁时，下列哪种调料是必不可少的？()

A.花椒

B.辣椒

C.葱姜蒜

D.酱油

5.中式烹调中，下列哪种食材富含蛋白质？()

A.玉米

B.面粉

C.鸡蛋

D.米饭

6.在烹饪中，下列哪种食材适合用于制作糖醋排骨？()

A.猪肉

B.羊肉

C.牛肉

D.鸡肉

7.中式烹调中，下列哪种烹饪工具主要用于切片？()

A.锅铲

B.搅拌勺

C.刀具

D.筛子

8.在烹饪中，下列哪种调味品主要用于去腥？()

A.盐

B.酱油

C.料酒

D.白糖

9.中式烹调中，下列哪种食材适合用于制作麻辣烫？()

A.面条

B.米饭

C.面条和米饭

D.蔬菜

10.在烹饪中，下列哪种烹饪方法适合制作红烧肉？()

A.炖

B.炒

C.煮

D.煎

二、多选题(共5题)

11.中式烹调中，以下哪些属于热加工技术？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.拌

12.在制作红烧菜肴时，以下哪些调料是常用的？()

A.酱油

B.糖

C.料酒

D.醋

E.花椒

13.中式烹调中，以下哪些食材富含蛋白质？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.猪肉

D.米饭

E.蔬菜

14.在烹饪过程中，以下哪些措施有助于保持食材的营养？()

A.尽量减少切割面积

B.控制烹饪时间

C.避免使用过多油脂

D.使用高温快速烹饪

E.保留食材原汤

15.中式烹调中，以下哪些属于调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.植物油

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘火候’是指烹饪时对食材加热的______和______。

17.在制作红烧菜肴时，首先将食材______，以去除腥膻味。

18.中式烹调中，‘色、香、味、形’是评价菜肴质量的重要标准，其中‘色’指的是菜肴的______。

19.在烹饪过程中，‘勾芡’的目的是使菜肴的汤汁变得______，口感更加______。

20.中式烹调中，‘刀工’是指厨师对食材的______和______的技巧。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，所有食材在烹饪前都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

22.在烹饪中，使用高温短时间烹饪能够更好地保持食材的营养。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘勾芡’会使菜肴的汤汁变得更加稀薄。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，‘火候’只与烹饪温度有关，与烹饪时间无关。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，刀工的技巧对于烹饪效果没有太大影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.在中式烹调中，‘火候’是如何影响菜肴口感的？

27.在中式烹调中，如何制作红烧菜肴？

28.在中式烹调中，如何判断食材是否熟透？

29.在中式烹调中，勾芡的目的是什么？

30.在中式烹调中，刀工有哪些基本要求？

2025年中式烹调师高级工试题试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】猪肉肉质鲜美，脂肪分布均匀，适合用于制作红烧菜肴。

2.【答案】B

【解析】酱油含有多种氨基酸和微量元素，能够提鲜增香。

3.【答案】C

【解析】清蒸能够保持鱼的鲜美和营养，是制作清蒸鱼的理想烹饪方法。

4.【答案】C

【解析】宫保鸡丁的口味以麻、辣、鲜、香著称，葱姜蒜是必不可少的调味料。

5.【答案】C

【解析】鸡蛋是优质蛋白质的来源，适合作为烹饪中的食材。

6.【答案】A

【解析】糖醋排骨选用猪肉，因为猪肉的肉质细嫩，适合糖醋口味的烹饪。

7.【答案】C

【解析】刀具的刀片设计适合切割食材，是切片的主要工具。

8.【答案】C

【解析】料酒具有去腥的作用，常用于烹饪海鲜和腥味较重的肉类。

9.【答案】A

【解析】麻辣烫以面条为主食，搭