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中烹（高级）理论模拟题及答案

一、单选题（共105题，每题1分，共105分）

1.不同的维?素有不完全相同的?理功能,如果严重缺乏()会引起坏?病。

A、维?素A

B、维?素B

C、维?素C

D、维?素D

正确答案：C

答案解析：坏?病?称维?素C缺乏症，是由于?体?期缺乏维?素C所引起的全?性疾病，主要症状为?细?管脆性增加、?龈肿胀与出?、??松动、?质疏松等。维?素A缺乏主要引起夜盲症；维?素B缺乏会导致多种神经系统、?肤等??的问题；维?素D缺乏主要影响钙的吸收和?骼发育。

2.最能刺激味觉神经的温度是()。

A、60摄?度

B、30摄?度

C、5摄?度

D、90摄?度

正确答案：B

3.在烹调制作??类腥味较重的菜肴时,使?醋酸.柠檬酸等进?调味主要是利?()。

A、溶解?法除去异味

B、利??料除去异味

C、中和?法除去异味

D、以上三项均不合适

正确答案：C

答案解析：在烹调制作??类腥味较重的菜肴时，??中的腥味物质多为碱性物质，醋酸、柠檬酸等为酸性物质，使?它们调味主要是利?中和反应，中和掉腥味物质中的碱性成分，从?除去异味。所以是利?中和?法除去异味，答案选[C]。

4.淮扬菜的?艺注重制汤技术,其中最有特?的是()。

A、复合汤

B、顶汤

C、本味汤

D、三吊汤

正确答案：B

答案解析：淮扬菜注重制汤，顶汤是其制汤技术中最有特色的。顶汤用老母鸡、排骨、火腿等食材长时间熬制而成，味道极其鲜美醇厚，是淮扬菜中很多经典菜肴的重要汤底基础。复合汤是多种汤混合而成；本味汤强调突出食材本身味道的汤；三吊汤也是制汤的一种方式，但相比之下顶汤特色更为突出。

5.甜度适中的冷饮?品融化后甜味()。

A、减弱

B、消失

C、增加

D、不变

正确答案：A

6.???边的圆盘布局范围?较?,冷拼构图时的布局范围是()。

A、边线以内

B、整个盘?

C、盘?中央

D、边线以外

正确答案：B

答案解析：冷拼构图时白色无边的圆盘布局范围要求大于整个盘?，这样才能在整个盘面上合理安排各种拼摆元素，形成完整且美观的冷拼造型。

7.橙汁虾球在使?橙汁时,?量?般控制在菜肴总量的()。

A、30%

B、18%

C、25%

D、10%

正确答案：B

8.下列内容属于配菜过程中的造型?法选项是()。

A、包裹.腌制

B、穿制.叠合

C、挂糊.填瓤

D、排列.扒制

正确答案：B

答案解析：配菜造型手法是指将各种原料进行巧妙搭配和组合，形成具有一定艺术美感和视觉效果的菜肴形态的方法。穿制是将原料用竹签等工具穿插起来，使其呈现出特定的形状；叠合是把不同的原料分层叠加，塑造出独特的造型。包裹主要是用于保护原料或改变其质地等，腌制是对原料进行调味处理，扒制是一种烹饪方法，挂糊是烹饪前的一种处理方式，填瓤是将馅料填入原料内部，它们不属于配菜造型手法。

9.怪味是()的特?味型。

A、川菜系

B、粤菜系

C、淮扬菜系

D、鲁菜系

正确答案：A

答案解析：怪味是川菜系的特色味型之一，以多种味道相互融合且比例微妙而著称，具有咸、甜、酸、辣、麻、香、苦等多种味道，口味独特。

10.成品成本等于?料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

正确答案：A

答案解析：本题考查成品成本的计算公式。成品成本等于?料总值减去下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量，所以答案选A。

11.体积??不同的鱿?在涨发时应采?()的?法

A、同时发,同时取出

B、?的先发,?的后发

C、同时发,发好的先取出

D、?的先发,?的后发

正确答案：C

12.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有()。

A、菠萝.茄?.冬?

B、哈密?.??.榴莲

C、??.??.?蕉.?眼

D、葱头.南?.?红柿

正确答案：D

13.?东名菜酸辣乌?蛋中的辣味是?()调料调制的。

A、胡椒

B、泡椒

C、?辣椒

D、红油

正确答案：A

答案解析：山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味主要是用胡椒调制的。胡椒能为菜品带来独特的辛辣风味，与乌鱼蛋的鲜美和醋的酸味相融合，形成独特的味觉体验。泡椒、干辣椒常用于川菜等菜系中突出辣度和独特风味，红油一般是用于增加香辣和色泽，在酸辣乌鱼蛋中并非主要用于调制辣味。

14.?般以()为主的?群,两餐间隔以4~5?时为宜。

A、混合?物

B、植物原料

C、?类

D、动物原料

正确答案：A

15.畜类?组织中的维?素含量不?()。

A、9%

B、7%

C、3%

D、1%

正确答案：D

答案解析：畜类?组织中的维?素含量不?1%。畜类?中维?素含量总体不?，除了维?素B族外，其他维?素含量相对较少，总体不超过1%。

16.评分最低的氨基酸是()。

A、第?限制氨基酸

B、第?限制氨基酸