T_TQA 0001-2025 斯布牦牛宴席菜肴制作规程.docxVIP

ICS67.020

CCSX10

T/TQA

西藏自治区质量协会团体标准T/TQA0001—2025

斯布牦牛宴席菜肴制作规程

2025-04-30实施2025-03-31发布

2025-04-30实施

西藏自治区质量协会发布

I

T/TQA0001—2025

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

5菜肴设计原则 1

6食材要求 2

7菜肴加工过程要求 2

8成品要求 2

9留样要求 3

10宴席菜肴菜品构成 3

附录A(资料性)斯布牦牛宴席菜肴烹制工艺 1

T/TQA0001—2025

II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会提出。

本文件由西藏自治区质量协会和西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会共同归口。

本文件起草单位：西藏自治区质量协会、墨竹工卡县市场监督管理局、西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会、四川旅游学院、西藏现代服务业技工学校、沈建兵技能大师工作室、西藏自治区标准化研究所。

本文件主要起草人：褚立群、罗布、沈建兵、宗吉、达娃群卓、贡桑卓玛、李斌、巴桑旺堆、邓晓

青、罗桑、吴莎莎、扎西央宗、边巴卓噶、徐兵。

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III

引言

斯布牦牛是青藏高原22个优良的生态类型之一，2021年已经列入《国家畜禽遗传资源名录》,2018年，中华人民共和国农业农村部批准对“斯布牦牛”实施国家农产品地理标志登记保护。近年来，随着品牌意识的提高，斯布牦牛逐渐形成了独特的地理标志品牌。这一品牌不仅提升了斯布牦牛的知名度和美誉度，还为当地畜牧业的发展带来了巨大的推动力。在品牌效应的带动下，越来越多的消费者开始了解和认识斯布牦牛，为产业的进一步发展奠定了坚实基础。墨竹工卡县是斯布牦牛的中心产区，地处藏文化腹地，是斯布牦牛文化的重要传承地。在这片被雪山圣湖环绕的土地上，斯布牦牛宴席不仅是饮食技艺的结晶，更是高原民族与自然共生智慧、社会伦理与精神信仰的活态载体。

T/TQA0001—2025

斯布牦牛宴席菜肴制作规程

1范围

本文件规定了斯布牦牛宴席菜肴制作的术语定义、菜肴设计原则、基本要求、食材要求、菜肴加工过程要求、留样要求、宴席菜肴构成等内容。

本文件适用于西藏自治区质量协会和西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会相关会员单位餐饮业斯布牦牛宴席的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T10580餐饮企业现场管理规范

DB54/T0071斯布牦牛

3术语和定义

DB54/T0071界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

斯布牦牛

拉萨市墨竹工卡县的地方品种，斯布牦牛以品质优良而闻名于西藏，是旧西藏达官贵人享受的贡品。斯布牦牛体格硕大，是西藏四大优良牦牛品种之一。

[来源：DB54/T0071-2022,3.1]

3.2

斯布牦牛宴席

以检疫合格并符合GB2707相关要求的斯布牦牛肉为主要原料，与其他食材搭配加工，突出牦牛特色和地方文化并符合本文件要求的菜肴组合，包含凉菜、热菜、小吃、汤品等多种菜品，称为“斯布牦牛宴席”。

4基本要求

4.1应建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，并对所有从业人员定期开展食品安全相关的培训与考核。

4.2应开展食品安全、营养健康、反对浪费、公筷公勺、节约资源、保护环境等宣传。

4.3应确保从事直接入口食品工作从业人员持有效健康证明上岗，并每日进行晨检。

4.4场所与布局、原料采购验收与贮存、加工过程的食品安全控制和设施设备应符合GB31654的相关规定。

4.5厨房管理应符合SB/T10580附录A中A.2的规定。

4.6应定期收集客户在安全、健康、节约、环保方面对