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中式烹调师(高级)考试试题及答案(完整版)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.糖

C.盐

D.醋

2.在炒制菜肴时，下列哪种火候最适宜快速炒制肉丝？()

A.文火

B.武火

C.微火

D.中火

3.下列哪种食材不适合长时间炖煮？()

A.番茄

B.土豆

C.鸡肉

D.海参

4.烹饪鱼时，为去腥增香，下列哪种方法最有效？()

A.撒盐

B.涂酒

C.加醋

D.撒姜

5.在制作糖醋菜时，糖和醋的比例一般为多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

6.下列哪种食材适合用于炖汤？()

A.鸡胸肉

B.猪里脊肉

C.猪排骨

D.牛肉

7.在烹饪过程中，下列哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.蘑菇

B.番茄

C.青椒

D.芥兰

8.在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜与牛肉同煮？()

A.酱油

B.糖

C.姜

D.葱

9.在制作红烧肉时，下列哪种调料不宜过量使用？()

A.酱油

B.糖

C.姜

D.葱

10.在烹饪过程中，下列哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.鸡蛋

B.蘑菇

C.番茄

D.青椒

二、多选题(共5题)

11.下列哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生要求？()

A.环境整洁

B.食材新鲜

C.工具消毒

D.防止交叉污染

E.适量使用调味品

12.以下哪些是制作糖醋菜时需要掌握的关键技巧？()

A.控制火候

B.调整糖醋比例

C.炒制时间适宜

D.注意食材搭配

E.使用新鲜食材

13.在烹饪过程中，下列哪些食材适合与豆腐搭配？()

A.蘑菇

B.番茄

C.青椒

D.鸡蛋

E.红薯

14.中式烹调师在刀工方面应掌握哪些基本技能？()

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切末

E.刀背剁

15.在炖煮肉类时，以下哪些措施有助于保持肉质鲜美？()

A.适当加酒去腥

B.先用热水焯水

C.长时间慢炖

D.保持汤水清澈

E.炖煮过程中不揭盖

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，对于食材的选用应遵循‘新鲜、时令、产地’的原则，其中‘新鲜’是指食材应保持其原有的色泽、气味和口感，避免使用已经变质的食材。

17.在烹饪肉类时，为去除腥味，常用的方法有焯水、加酒、加醋等，其中焯水是先将食材放入开水中略煮片刻，去除血水和杂质。

18.中式烹调师在烹饪过程中，火候的掌握至关重要，其中‘武火’适用于快速炒制，‘文火’适用于慢炖和熬制，而‘中火’则介于两者之间，适用于大多数菜肴的烹饪。

19.中式烹调师在调味时，应遵循‘先咸后甜、先酸后甜’的原则，以确保菜肴的口味层次分明。

20.中式烹调师在烹饪过程中，对于食材的刀工处理，应遵循‘快、准、狠’的原则，以确保食材切割均匀，有利于烹饪和食用。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，所有食材都可以直接生食。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，使用武火可以使菜肴更快熟透。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在调味时，盐的用量越多，菜肴的口味越好。()

A.正确B.错误

24.在炖煮肉类时，汤汁越清澈，肉质越鲜美。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在刀工处理食材时，可以随意切割，不需要遵循一定的规律。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中对火候掌握的重要性。

27.在烹饪肉类时，如何去除腥味？

28.中式烹调中常见的刀工有哪些？

29.在烹饪过程中，如何保持菜肴的营养成分？

30.中式烹调师在调味时应注意哪些事项？

中式烹调师(高级)考试试题及答案(完整版)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】糖在烹饪中起到提鲜、增香的作用，但过量使用会掩盖其他调味品的味道，影响菜品的风味。

2.【答案】B

【解析】武火火力大，温度高，适合快速炒制肉丝，保持肉丝的嫩滑口感。

3.【答案】D

【解析】海参肉质紧实，含有大量胶原蛋白，长时间炖煮会使其口感变差，建议短时间炖煮。

4.【答案】B

【解析】酒具有去腥增香的作用，烹饪鱼时涂酒可以有效去除腥味。