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豆腐乳发酵设备运维技师（中级）考试试卷及答案
填空题（每题1分，共10分）
1.豆腐乳固态发酵常用的大规模设备是______发酵池，底部设通风装置。
答案：不锈钢
2.发酵罐温度传感器精度要求不低于______℃。
答案：±0.5
3.毛霉发酵适宜温度范围是______℃。
答案：15-25
4.设备就地清洗系统简称______。
答案：CIP
5.空气过滤器滤芯常用______材质，过滤0.3μm以上颗粒。
答案：玻璃纤维
6.腌制罐密封测试：0.02MPa保压______min无泄漏。
答案：30
7.齿轮箱润滑油更换周期一般为______个月。
答案：6
8.发酵罐搅拌轴封优先用______，防微生物污染。
答案：机械密封
9.后发酵相对湿度控制在______%左右。
答案：85-90
10.设备接地电阻应≤______Ω。
答案：4
单项选择题（每题2分，共20分）
1.豆腐乳液态发酵设备是（）
A.通风发酵罐B.固态发酵池C.腌制缸D.晾晒架
答案：A
2.发酵罐冷却介质常用（）
A.自来水B.冷冻盐水C.蒸汽D.食用油
答案：B
3.湿热灭菌标准条件是（）
A.100℃/30minB.121℃/30minC.130℃/15minD.115℃/20min
答案：B
4.搅拌器转速异常的常见原因是（）
A.电机缺相B.温度传感器损坏C.过滤器堵塞D.阀门泄漏
答案：A
5.毛霉培养通风量（每立方米空间/小时）是（）
A.10-20m3B.30-50m3C.60-80m3D.90-100m3
答案：B
6.CIP清洗最后一步介质是（）
A.碱液B.酸液C.清水D.消毒剂
答案：C
7.空气净化主要目的是（）
A.降温B.除微生物C.增湿D.去异味
答案：B
8.腌制罐优先材质是（）
A.碳钢B.304不锈钢C.塑料D.铸铁
答案：B
9.日常巡检非重点项目是（）
A.电机温度B.密封泄漏C.管道压力D.地面清洁
答案：D
10.后发酵罐压力控制范围是（）
A.0-0.01MPaB.0.01-0.02MPaC.0.02-0.03MPaD.0.03-0.04MPa
答案：A
多项选择题（每题2分，共20分，多选/少选/错选不得分）
1.设备安全检查项目包括（）
A.接地电阻B.防爆装置C.压力安全阀D.电机绝缘
答案：ABCD
2.毛霉发酵关键控制参数（）
A.温度B.湿度C.通风量D.光照
答案：ABC
3.CIP清洗步骤包括（）
A.预冲洗B.碱洗C.酸洗D.消毒
答案：ABCD
4.搅拌器维护要点（）
A.轴封泄漏B.齿轮箱润滑C.转速校准D.叶片更换
答案：ABC
5.豆腐乳发酵设备包括（）
A.点浆缸B.压榨机C.毛霉培养箱D.后发酵罐
答案：ABCD
6.设备灭菌方法（）
A.湿热B.干热C.紫外线D.化学消毒
答案：ABCD
7.车间环境控制参数（）
A.温度B.湿度C.尘埃粒子数D.菌落总数
答案：ABCD
8.腌制罐维护要求（）
A.清洗消毒B.密封胶条检查C.压力测试D.罐盖更换
答案：ABC
9.电机运维注意事项（）
A.轴承温度B.散热孔清理C.绝缘测试D.润滑油更换
答案：ABC
10.后发酵控制参数（）
A.温度B.湿度C.CO?浓度D.氧气浓度
答案：ABC
判断题（每题2分，共20分，对√错×）
1.搅拌转速越高发酵效果越好（）
答案：×
2.毛霉发酵需严格无菌环境（）
答案：√
3.CIP清洗无需人工干预（）
答案：×
4.压力安全阀每年校验一次（）
答案：√
5.腌制罐密封不影响产品质量（）
答案：×
6.空气滤芯可重复使用（）
答案：×
7.蒸汽加热需防局部过热（）
答案：√
8.接地电阻越大越安全（）
答案：×
9.通风量越大毛霉生长越快（）
答案：×
10.后发酵罐保持正压防污染（）
答案：√
简答题（每题5分，共20分）
1.简述发酵罐日常维护要点
答案：每日巡检温度、压力、转速，记录异常；检查轴封、阀门、管道泄漏；清理电机散热孔，轴承温度≤70℃；每周查空气过滤器压差（超0.05MPa换滤芯）；每月校准温度/压力传感器；每6个月换齿轮箱润滑油；每季度测试CIP系统功能。做好维护记录，故障及时排查。
2.说明CIP系统工作原理及适用范围
答案：原理：循环泵输送清洗介质（清水→碱→酸→消毒→清水），利用冲击力+化学作用除垢灭菌，无需拆卸。适用：发酵罐、腌制罐、管道、泵等产品接触设备。清洗参数依材质/污垢调整，确保无残留。
3.发酵车间空气净化的重要性及方法
答案：重要性：防杂菌污染，保证毛霉生长，提升产品质量。方法：初效→中效→高效过滤（≥99.97%）；紫外线灭菌（254nm）；过氧乙酸/次氯酸钠喷雾消毒。定期检测尘埃粒子（≤10万级）、菌落总数（≤100cfu/m3）。
4.发酵
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