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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作发酵面团时，最适宜的环境温度范围是？

A.10～15℃

B.18～25℃

C.28～35℃

D.38～45℃

2、下列哪种原料是制作小笼包皮的主要成分？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.糯米粉

3、调制水调面团时，加入少量盐的主要作用是？

A.增加甜味

B.促进发酵

C.增强面筋筋性

D.改善色泽

4、蒸制马拉糕时出现塌陷现象，最可能的原因是？

A.火力太小

B.面糊搅拌不足

C.发酵过度

D.使用低筋面粉

5、制作豆沙包时，包馅收口朝下的主要目的是？

A.美观整齐

B.防止漏馅

C.便于发酵

D.利于上色

6、以下哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.花卷

C.萝卜丝酥饼

D.粽子

7、调制油酥面团常用的油是？

A.花生油

B.色拉油

C.猪油

D.橄榄油

8、制作春卷皮时，采用“摊皮”技法需使用何种工具？

A.面杖

B.平底锅

C.铁板（鏊子）

D.蒸笼

9、判断发酵面团是否发酵成熟的常用方法是？

A.闻气味

B.看颜色

C.指压回弹法

D.称重量

10、制作月饼时，饼皮与馅料的常见比例为？

A.1:1

B.1:2

C.1:4

D.2:3

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A.5～10℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

12、以下哪种面粉最适合制作水饺皮？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.自发粉

13、调制冷水面团时，应采用以下哪种水温？

A.10℃以下

B.20～30℃

C.40～50℃

D.60℃以上

14、制作小笼包时，面皮应具备的主要特点是？

A.厚实有嚼劲

B.薄而有韧性

C.松软多孔

D.酥脆分层

15、以下哪项是防止蒸制面点塌陷的有效措施？

A.蒸后立即开盖

B.使用冷水下锅蒸

C.蒸制完成后焖3～5分钟再开盖

D.增加碱的用量

16、制作葱油饼时，影响层次分明的关键因素是？

A.面团发酵时间

B.油酥的调制与涂抹均匀

C.使用高筋面粉

D.蒸制代替煎制

17、以下哪种操作有助于提高面点制品的洁白度？

A.增加食盐用量

B.使用适量的碱

C.控制加水量

D.过量添加明矾

18、揉面过程中“三光”指的是？

A.面光、手光、盆光

B.光滑、光亮、光洁

C.面粉、水、油光亮

D.动作快、用力匀、时间短

19、以下哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.花卷

C.蛋黄酥

D.烫面蒸饺

20、制作豆沙包时，馅心应具备的特点是？

A.水分充足，质地稀软

B.干湿适中，不流散

C.加糖少，低甜度

D.生馅未炒熟

21、制作发酵面团时，最适宜的环境温度是（）。

A．15～20℃

B．25～30℃

C．35～40℃

D．45～50℃

22、下列哪种原料不是制作小笼包皮的主要成分？

A．中筋面粉

B．水

C．鸡蛋

D．酵母

23、制作花卷时，刷油的主要作用是（）。

A．增加香味

B．防止粘连，便于分层

C．促进发酵

D．改善色泽

24、下列哪种面点属于“水调面团”制品？

A．包子

B．饺子

C．馒头

D．蛋糕

25、蒸制面点时，关火后应稍等片刻再开盖，主要目的是（）。

A．节约能源

B．防止成品塌陷

C．提高口感

D．便于脱模

26、制作豆沙包时，馅心需经过（）处理。

A．焯水

B．炒制

C．腌制

D．发酵

27、“揉”这一操作在面点工艺中的主要作用是（）。

A．使面团光滑、组织均匀

B．加速发酵过程

C．增加甜味

D．改变颜色

28、以下哪种工具常用于中式面点的“擀”制操作？

A．刮板

B．擀面杖

C．打蛋器

D．筛子

29、制作月饼时，饼皮与馅的比例通常为（）。

A．1:1

B．2:8

C．3:7

D．4:6

30、以下哪种情况属于面点成品“欠火”？

A．色泽过深

B．内部未熟

C．形状变形

D．表面开裂

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于中式面点制作中面粉选用的说法，正确的有：

A.制作水饺宜选用高筋面粉

B.制作蛋糕宜选用低筋面粉

C.中筋面粉适合制作馒头、包子

D.高筋面粉吸水率较低，易成型

32、下列属于发酵面团常见问题的是：

A.面团发不起来

B.成品有酸味

C.表皮塌陷

D.颜色过深

33、调制冷水面团时应注