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初级厨师证理论考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟时表示油温适宜

B.油刚热时表示油温适宜

C.油微热时表示油温适宜

D.油沸腾时表示油温适宜

2.炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.防止食材粘锅

B.提高烹饪效率

C.增加菜肴香气

D.以上都是

3.以下哪种调味品不宜长时间加热？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.辣椒酱

4.在烹饪过程中，以下哪种食材需要先焯水？()

A.猪肉

B.鸡蛋

C.蘑菇

D.海鲜

5.炒菜时，如何避免食材炒糊？()

A.提高油温

B.减少食材水分

C.控制火候，快速翻炒

D.以上都不对

6.烹饪过程中，如何判断猪肉是否熟透？()

A.猪肉表面变色

B.猪肉内部温度达到75℃

C.猪肉无血丝

D.以上都是

7.煮面条时，以下哪种做法是错误的？()

A.面条煮至熟透

B.面条煮至软烂

C.面条煮至不粘连

D.面条煮至无硬心

8.烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.用盐搓洗鱼身

B.用料酒腌制鱼身

C.用醋腌制鱼身

D.以上都对

9.以下哪种蔬菜不宜长时间烹饪？()

A.茄子

B.西红柿

C.豆角

D.菠菜

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是烹饪肉类时常用的去腥方法？()

A.用料酒腌制

B.用姜片去腥

C.用葱结去腥

D.用盐搓洗

11.以下哪些食材适合做成凉菜？()

A.胡萝卜

B.番茄

C.豆腐

D.猪肉

12.烹饪鱼时，以下哪些调料可以增加鱼的鲜美口感？()

A.姜

B.蒜

C.葱

D.酱油

13.以下哪些是烹饪中常见的调味品？()

A.盐

B.糖

C.醋

D.花椒

14.以下哪些食材适合做成炖菜？()

A.精瘦肉

B.鸡肉

C.海鲜

D.豆腐

三、填空题(共5题)

15.烹饪时，判断食材是否煮熟的方法之一是观察食材的

16.在炒菜时，加入调味料的最佳时机是

17.制作豆腐时，凝固剂常用的是

18.煎饼时，需要掌握的关键技术是

19.制作汤菜时，为了使汤色清澈，常用的是

四、判断题(共5题)

20.在烹饪过程中，使用铁锅可以增加菜肴的色泽。()

A.正确B.错误

21.煮面条时，水温越高，面条越容易煮熟。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高，炒出的菜越香。()

A.正确B.错误

23.制作豆腐时，石膏粉的添加量越多，豆腐越嫩。()

A.正确B.错误

24.烹饪海鲜时，加入料酒可以去除腥味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述烹饪中“火候”的概念及其重要性。

26.在烹饪中，如何判断肉类是否已经熟透？

27.请说明在烹饪过程中如何保持蔬菜的营养成分。

28.在烹饪中，如何处理食材的腥味？

29.请描述烹饪中“勾芡”的作用及其适用情况。

初级厨师证理论考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油微热时，油温在150℃左右，适合炒菜，不会使食材表面焦糊。

2.【答案】D

【解析】热锅凉油可以使食材不易粘锅，提高烹饪效率，同时使菜肴香气更浓郁。

3.【答案】B

【解析】醋不宜长时间加热，因为高温会破坏醋中的有机酸，降低其风味。

4.【答案】C

【解析】蘑菇含有较多的草酸，焯水可以去除草酸，提高蘑菇的口感。

5.【答案】C

【解析】控制火候，快速翻炒可以避免食材炒糊，保持食材的口感。

6.【答案】D

【解析】猪肉熟透的标志是表面和内部都变色，内部温度达到75℃，无血丝。

7.【答案】B

【解析】煮面条时，应煮至熟透但不软烂，保持一定的弹性和口感。

8.【答案】D

【解析】用盐搓洗、料酒或醋腌制鱼身都可以有效去除鱼腥味。

9.【答案】D

【解析】菠菜中含有草酸，长时间烹饪会使其中的草酸与钙质结合形成草酸钙，影响人体吸收。

二、多选题(共5题)

10.【答案】ABC

【解析】料酒、姜片和葱结都有去腥的作用，而盐搓洗则主要用于去除肉类表面的污垢。

11.【答案】ABC

【解析】胡萝卜、番茄和豆腐都是适合做凉菜的食材，因为它们口感清爽，适合凉拌。猪肉