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西式面点师（中级）复习题（含参考答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.色彩的纯度是指含有()的多少程度。

A、色性

B、色相

C、色彩

D、色味

正确答案：D

2.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。

A、蛋黄和蛋清分别与面粉打起

B、鸡蛋与奶油打发

C、鸡蛋与糖打发

D、蛋黄和蛋清分别与糖打起

正确答案：D

3.在实际工作中，撒的()和范围对甜点成品的影响很大，撒的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。

A、位置

B、质量

C、数量

D、形态

正确答案：C

4.不能强化的食品种类是()。

A、饮料

B、蔬果原料

C、谷类食品

D、日常食用调味品

正确答案：B

5.价格是原料成本与()的和。

A、毛利额

B、费用额

C、利润额

D、税金额

正确答案：A

6.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、爆炸

B、闪燃

C、自燃

D、燃烧

正确答案：D

7.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、柔软性

B、可塑性

C、延伸性

D、保湿性

正确答案：A

8.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢钾

C、碳酸钙

D、碳酸氢钙

正确答案：A

9.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

A、使皮肤柔软、有伸缩性

B、起润滑作用

C、调节体温

D、产生热能

正确答案：D

10.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。

A、放在水中

B、放在案板下

C、放在案板上

D、放在料盆中

正确答案：C

11.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。

A、原料的搭配色

B、原料的装饰色

C、菜肴的固有色

D、菜肴的复合色

正确答案：D

12.用裱花袋裱制蛋糕时，()捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。

A、右手虎口

B、右手拇指

C、左手虎口

D、左手拇指

正确答案：A

13.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、豌豆

B、牛奶

C、坚果

D、面粉

正确答案：B

14.“toastbread”的意思是()。

A、吐司

B、烤面包

C、热面包

D、白面包

正确答案：A

15.所谓暖色，指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉。

A、棕

B、橙

C、绿

D、紫

正确答案：B

16.制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、泡夫

B、硬质面包

C、清酥饼干

D、软质面包

正确答案：B

17.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。

A、油、糖拌和法

B、面粉、糖拌和法

C、面粉、油脂拌和法

D、分步搅拌法

正确答案：A

18.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、药物灭鼠

B、器械灭鼠

C、生态学灭鼠

D、化学灭鼠

正确答案：D

19.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。

A、很粗糙

B、会形成皱纹

C、不会留下痕迹

D、很光滑

正确答案：B

20.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中()的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

A、酶

B、酵母

C、面筋

D、淀粉

正确答案：A

21.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C、鸡蛋、油脂、糖、面粉

D、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

正确答案：C

22.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、4

C、3

D、2

正确答案：C

23.()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

正确答案：C

24.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素不供给机体能量

B、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、维生素在机体内不能自行合成

正确答案：B

25.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、半乳糖

B、糖原

C、蔗糖

D、乳糖

正确答案：A

26.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、排

D、清酥面坯

正确答案：B

27.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋