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2025年中式烹调师高级技师试题答卷及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，哪一种调味品最适合用来提鲜？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.辣椒

2.以下哪种烹饪方法最适合制作鱼香肉丝？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

3.在烹饪时，如何正确处理猪肉中的腥味？()

A.加热至沸腾

B.加入大量料酒

C.先用冷水浸泡

D.用盐水浸泡

4.在炒菜时，哪种油温最适合快速翻炒？()

A.三成热

B.五成热

C.七成热

D.九成热

5.制作糖醋排骨时，糖醋比例通常是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

6.在烹饪时，如何防止菜肴烧糊？()

A.提高火力

B.减少翻炒次数

C.使用低温

D.预热锅具

7.在烹饪时，如何判断鸡肉是否熟透？()

A.观察颜色变化

B.用牙签或筷子插入肉中检查汁液

C.观察形状变化

D.听声音

8.在烹饪时，如何使豆腐更加嫩滑？()

A.先焯水

B.用盐水浸泡

C.用热水煮

D.直接放入油中炸

9.在烹饪过程中，哪种调味品最适合增加菜肴的香气？()

A.酱油

B.醋

C.蒜末

D.辣椒粉

10.在烹饪时，如何正确处理食材的咸味？()

A.加入更多的盐

B.加入糖或醋来中和

C.用清水冲洗

D.煮沸后加入

二、多选题(共5题)

11.在烹饪过程中，以下哪些方法可以用来保持食材的营养成分？()

A.尽量缩短烹饪时间

B.使用低温慢煮

C.避免过度翻炒

D.使用大量的水煮

12.以下哪些食材适合用糖醋口味烹饪？()

A.鸡肉

B.鱼肉

C.豆腐

D.蘑菇

13.在烹饪肉类时，以下哪些措施有助于去除腥味？()

A.使用料酒腌制

B.加入姜片

C.用盐水浸泡

D.使用醋

14.以下哪些调味品在烹饪中经常用于增加香气？()

A.蒜末

B.葱花

C.花椒

D.八角

15.在烹饪过程中，以下哪些工具是必不可少的？()

A.锅具

B.刀具

C.筛子

D.勺子

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师高级技师在烹饪时，对于火候的掌握应该精确到______。

17.在烹饪过程中，为了保持菜肴的色泽，通常会在炒制前对食材进行______处理。

18.中式烹调师高级技师在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例通常为______。

19.在烹饪肉类时，为了去除腥味，常用的方法之一是使用______。

20.中式烹调师高级技师在烹饪时，对于食材的切割应该根据食材的______来决定。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师高级技师在烹饪时，可以使用生水直接煮制菜肴。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，食材的切割越小，烹饪时间就越短。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师高级技师在烹饪时，应该避免使用过多的调味品。()

A.正确B.错误

24.在烹饪肉类时，加入适量的糖可以去除腥味。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师高级技师在烹饪时，高温快炒可以保持蔬菜的营养成分。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请问中式烹调师高级技师在烹饪过程中，如何判断火候的适宜程度？

27.请问在烹饪肉类时，为什么需要先进行腌制？

28.请问在烹饪过程中，如何防止菜肴烧焦？

29.请问在烹饪时，如何判断食材是否熟透？

30.请问在烹饪中，如何正确使用调味品以保持菜肴的风味？

2025年中式烹调师高级技师试题答卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】酱油中含有氨基酸，能够有效地提升菜肴的鲜味。

2.【答案】A

【解析】鱼香肉丝的烹饪需要快速翻炒，保持肉丝的嫩滑和鱼香味。

3.【答案】C

【解析】冷水浸泡可以帮助去除猪肉中的腥味。

4.【答案】B

【解析】五成热的油温适合快速翻炒，油温过高容易烧焦，过低则炒不熟。

5.【答案】B

【解析】糖醋排骨的糖醋比例通常是2:1，这样可以突出酸甜的味道。

6.【答案】D

【解析】预热锅具可以减少食物与锅直接接触的时间，防止烧糊。

7.【答案】B

【解析】用牙签或筷子插入肉中检查汁液是否清澈，是判断鸡肉是否熟透的可靠方法。