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[全考点]中式烹调师(初级)模拟考试题库及答案-2021

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.料酒

2.炒菜时，下列哪种油温最适宜炒制蔬菜？()

A.三成热

B.五成热

C.七成热

D.九成热

3.在烹饪鱼时，为了去腥，以下哪种方法最有效？()

A.用料酒浸泡

B.用姜片去腥

C.用葱段去腥

D.用胡椒粉去腥

4.炖汤时，下列哪种食材不宜过早放入？()

A.鸡肉

B.海带

C.粉丝

D.肉丸

5.在烹饪红烧肉时，以下哪种调料不宜过早加入？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.糖

6.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例一般为多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

7.蒸鱼时，为了保持鱼的鲜嫩，以下哪种做法最合适？()

A.直接蒸

B.先煎后蒸

C.先炸后蒸

D.先烤后蒸

8.在烹饪炖菜时，以下哪种火候最适宜？()

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

9.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.蘑菇

B.番茄

C.胡萝卜

D.茄子

10.在烹饪炒菜时，以下哪种做法最有利于保持蔬菜的营养？()

A.先洗后切

B.先切后洗

C.水煮后炒

D.煎炸后炒

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在备料时，以下哪些食材需要先焯水处理？()

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.米饭

12.在烹饪炒菜时，以下哪些调料可以用于去腥增香？()

A.料酒

B.姜

C.葱

D.胡椒粉

13.制作红烧菜肴时，以下哪些步骤是必要的？()

A.炒糖色

B.炖煮

C.拌匀调味

D.烹饪时间不宜过长

14.在烹饪炖汤时，以下哪些食材有助于提升汤的鲜美？()

A.猪骨

B.鸡骨

C.海参

D.黄豆

15.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些工具是必须的？()

A.锅具

B.厨刀

C.筛子

D.搅拌工具

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪肉类时，为了去除腥味，常用的方法是加入______。

17.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例一般为______。

18.炖汤时，为了使汤更加鲜美，通常会加入______。

19.在炒菜时，油温控制在______左右最为适宜。

20.中式烹调中，为了防止食材烧焦，通常会先在锅中加入少量______。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪时，所有食材都可以直接放入高温油锅中炒制。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，汤水沸腾后应立即撇去浮沫，以免影响汤的口感。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，使用料酒可以增加菜肴的香气，但不能去除腥味。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在备料时，蔬菜可以随意清洗，不需要注意清洗方法。()

A.正确B.错误

25.糖醋菜肴中，糖和醋的比例越高，菜肴的酸甜味道越浓。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式烹调师在烹饪过程中，如何正确地掌握火候？

27.问：中式烹调中，如何处理肉类中的腥味？

28.问：在制作糖醋菜肴时，为什么糖和醋的比例很重要？

29.问：中式烹调中，如何确保食材的营养不被破坏？

30.问：中式烹调中，如何制作高汤？

[全考点]中式烹调师(初级)模拟考试题库及答案-2021

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】糖在高温下容易焦化，过早加入会影响菜肴的口感和色泽。

2.【答案】B

【解析】五成热的油温适宜炒制蔬菜，既可以使蔬菜熟透，又能保持蔬菜的色泽和营养。

3.【答案】A

【解析】料酒具有去腥增香的作用，用料酒浸泡鱼可以有效地去除鱼的腥味。

4.【答案】C

【解析】粉丝易熟，过早放入会导致粉丝过于烂糊，影响汤的口感。

5.【答案】D

【解析】糖在高温下容易焦化，过早加入红烧肉会导致糖色过重，影响菜肴的色泽和口感。

6.【答案】C

【解析】糖醋菜肴中糖和醋的比例一般为3:1，这样可以突出酸甜味道。

7.【答案】A

【解析】直接蒸鱼可以最大程度地保持鱼的鲜嫩和原汁原味。

8.【答案】C

【解析】炖菜时使用小火可以使食材充分吸收