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中式烹调师(技师)考试试题及答案(完整版)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，炒锅的火力应如何控制？()

A.恒定火力

B.先大火后小火

C.小火慢炒

D.快火急炒

2.炖汤时，水开后应该怎么做？()

A.水开后继续大火炖煮

B.水开后改用小火炖煮

C.水开后盖上锅盖炖煮

D.水开后加入大量冷水

3.红烧菜肴中，糖的作用是什么？()

A.提鲜

B.增色

C.增香

D.以上都是

4.蒸鱼时，鱼放在蒸锅中的位置有何讲究？()

A.放在锅底

B.放在锅沿

C.放在蒸笼最上层

D.平铺在蒸笼上

5.做饺子皮时，面粉和水的比例一般为多少？()

A.2:1

B.3:1

C.4:1

D.5:1

6.煎饼果子中，为什么要先煎蛋再放面糊？()

A.蛋的营养价值更高

B.蛋可以增加口感

C.蛋可以增加煎饼的色泽

D.先煎蛋再放面糊可以使煎饼更加香脆

7.煮粥时，加入碱水的作用是什么？()

A.增加粥的口感

B.提高粥的粘稠度

C.防止粥糊底

D.以上都是

8.红烧肉为什么先焯水？()

A.去除腥味

B.使肉质更加鲜嫩

C.提高红烧肉的色泽

D.以上都是

9.做糖醋排骨时，为什么先炸后炖？()

A.炸过的排骨更加酥脆

B.炖过的排骨更加入味

C.炸过的排骨颜色更好

D.以上都是

10.蒸包子时，为什么要在包子上面扎几个孔？()

A.防止包子炸裂

B.帮助包子熟透

C.使包子更加松软

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.下列哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.糖

D.醋

E.花生油

F.花椒油

12.以下哪些方法可以用来保存肉类食品？()

A.冷藏

B.冻藏

C.烘干

D.焗制

E.灌装

13.炒菜时，如何确保食材炒制均匀？()

A.先将食材焯水

B.快火快炒

C.不断翻炒

D.食材大小一致

E.使用合适的炒锅

14.在烹饪过程中，以下哪些是常见的调味技巧？()

A.先咸后甜

B.先淡后浓

C.先酸后辣

D.先甜后咸

E.先辣后酸

15.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.炸

D.煮

E.烧

F.蒸

G.炖

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘火候’是指对烹饪过程中温度和时间的控制，其中‘火候’分为‘旺火’、‘中火’和‘小火’三种，其中‘旺火’适用于烹饪时间较短、需要快速成熟的菜肴，如炒菜等，而‘小火’适用于烹饪时间较长、需要慢火炖煮的菜肴，如炖汤等。

17.在烹饪过程中，‘焯水’是一种常见的预处理方法，其目的是去除食材中的杂质和异味，同时可以使食材更加容易入味。焯水的时间不宜过长，以免影响食材的口感。

18.中式烹饪中，‘勾芡’是一种常用的调味和增稠方法，它可以使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的口感和风味。勾芡通常使用淀粉和水按一定比例调制成勾芡水，然后倒入锅中与菜肴一起加热。

19.中式烹饪中，‘炒’是一种常见的烹饪技法，其特点是快速翻炒，使食材受热均匀，保持食材的鲜嫩口感。炒菜时，火候要旺，锅要热，油要适量，这样才能炒出美味的菜肴。

20.中式烹饪中，‘炖’是一种需要长时间慢火炖煮的烹饪技法，适用于肉质较为坚韧的食材，如肉类、骨头等。炖菜时，要使用适量的水，并保持小火慢炖，使食材充分吸收汤汁的味道。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，蒸菜比炸菜更健康。()

A.正确B.错误

22.烹饪过程中，食材的切法对菜肴的口感没有影响。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，焯水可以去除食材中的所有杂质。()

A.正确B.错误

24.勾芡可以增加菜肴的色泽。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，火候掌握得越好，菜肴的口感就越差。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请问在烹饪中，如何正确地判断火候的大小？

27.在烹饪过程中，如何处理食材的焯水问题？

28.为什么中式烹饪中勾芡是一种常见的调味和增稠方法？

29.中式烹饪中，有哪些常见的烹饪技法？

30.在烹饪过程中，如何保持食材的营养价值？

中式烹调师(技师)考试试题及答案(完整版)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B