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食品生产卫生安全指南（标准版）

1.第一章总则

1.1目的与依据

1.2适用范围

1.3术语和定义

1.4生产卫生安全要求

2.第二章原料管理

2.1原料采购与验收

2.2原料储存与运输

2.3原料检验与控制

3.第三章食品加工过程控制

3.1食品加工场所卫生要求

3.2食品加工设备与工具管理

3.3食品加工操作规范

4.第四章食品包装与储存

4.1包装材料选择与使用

4.2包装过程卫生控制

4.3储存条件与温控要求

5.第五章食品销售与运输

5.1销售场所卫生要求

5.2食品运输过程控制

5.3食品退市与召回管理

6.第六章卫生安全监督与检查

6.1卫生监督检查制度

6.2卫生检查内容与方法

6.3不符合项处理与整改

7.第七章应急处理与事故报告

7.1卫生安全事故应急措施

7.2事故报告与处理程序

8.第八章附则

8.1适用范围与实施时间

8.2修订与废止

8.3有关单位职责与协作

第一章总则

1.1目的与依据

本标准旨在规范食品生产过程中的卫生安全要求，确保食品在生产、加工、包装、储存及运输等各环节中符合国家相关法律法规及卫生标准。其依据主要包括《食品安全法》《食品生产许可管理办法》以及国家卫生健康委员会发布的相关卫生规范。通过本标准的实施，能够有效预防和控制食品污染，保障消费者健康，提升食品生产企业的卫生管理水平。

1.2适用范围

本标准适用于所有食品生产单位，包括食品加工企业、食品添加剂生产企业、食品包装生产企业及食品流通环节的相关企业。适用于从原料采购、生产加工、产品检验到最终产品分销的全过程。对于涉及食品接触材料、包装容器及设备的生产企业，也应遵守本标准的相关要求。

1.3术语和定义

在本标准中，以下术语具有特定含义：

-食品：指用于人类食用或饮用的食品，包括成品、半成品及原料。

-生产卫生安全：指在食品生产过程中，对食品卫生、微生物污染、化学污染及物理污染等进行控制，确保食品符合安全标准。

-卫生许可：指食品生产企业需向相关部门申请并获得的生产许可，以证明其具备相应的卫生条件和生产能力。

-微生物污染：指食品中存在致病菌、腐败菌等微生物，可能引发健康风险。

-化学污染：指食品中因添加剂、残留农药、重金属等化学物质超标而造成的污染。

-物理污染：指食品中混入异物，如金属、玻璃、塑料等，可能对消费者造成伤害。

1.4生产卫生安全要求

食品生产过程中，应严格遵守卫生操作规程，确保生产环境、设备、人员及物料符合卫生标准。具体要求如下：

-生产环境：食品生产场所应保持清洁，定期进行卫生清洁和消毒，防止微生物滋生。生产区域应设有独立的原料处理区、加工区、包装区及成品存放区，各区之间应有明确的隔离措施。

-生产设备：生产设备应定期维护和清洗，确保其处于良好状态。对于接触食品的设备，应采用符合食品安全标准的材料，并定期进行微生物检测和化学残留检测。

-人员卫生：生产人员应保持良好的个人卫生，如穿戴洁净工作服、帽子、口罩，定期洗手，并避免用手直接接触食品。

-原料管理：原料应符合国家食品安全标准，采购渠道应正规，验收时应检查外观、标签及检测报告。

-加工过程：加工过程中应控制温度、时间、湿度等参数，防止食品腐败变质。对于易腐食品，应实行先进先出原则，避免过期食品流入市场。

-包装与储存：包装材料应符合食品安全要求，包装前应进行密封处理，储存环境应保持干燥、通风，避免受潮或污染。

-检验与监控：生产过程中应定期进行卫生检查和产品抽检，确保符合卫生安全标准。对不合格产品应立即停用并进行处理。

-废弃物管理：生产过程中产生的废弃物应分类处理，有害废弃物应按规定进行无害化处理，防止污染环境和食品。

第二章原料管理

2.1原料采购与验收

在食品生产过程中，原料的来源和质量直接影响产品的安全与卫生。原料采购应遵循严格的供应商筛选机制，确保供应商具备合法资质，并且能够提供符合国家食品安全标准的原料。采购时应检查原料的生产日期、保质期、批次号以及产品合格证明等信息，确保原料在有效期内使用。对于易腐或高温易变质的原料，应采用低温运输和储存方式，防止污染和变质。根据行业经验，食品生产企业应建立原料验收流程，包括感官检查、理化检测和微生物检测，确保原料符合卫生安全要求。例如，肉类原料需检查肉质新鲜度，避免使用过期或变质的肉类；蔬菜类原料需检查是否有农药残留，确保无污染。

2.2原料储存与运输

原料储存和运输是保障食品卫生安全的关键环节。