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研究报告

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2025年食品微生物安全政策引导

一、政策背景与目标

1.全球食品微生物安全形势分析

(1)近年来，随着全球食品供应链的日益复杂化，食品微生物安全问题愈发凸显。根据世界卫生组织（WHO）的数据，每年约有10亿人因食源性疾病而患病，其中约12.5万人因此死亡。特别是在发展中国家，食源性疾病对儿童健康的影响尤为严重，每年约有430万人因食源性疾病而死亡，其中大多数是5岁以下儿童。以沙门氏菌和弯曲菌为例，这些常见的食源性病原体在全球范围内造成了显著的公共卫生负担。

(2)食品微生物污染的源头广泛，包括动物源、植物源、水和环境等。例如，2011年美国爆发的一场沙门氏菌疫情，导致1,300多人感染，其中174人住院，直接源于一家大型加工商的鸡肉产品。此外，随着全球化的深入，跨境食品贸易也增加了微生物污染的风险。2018年，欧洲爆发了由李斯特菌引起的食品安全事件，该菌源被追踪至一家意大利公司生产的意面酱，导致至少15人死亡。

(3)面对全球食品微生物安全形势的严峻挑战，各国政府和国际组织都在积极采取措施。例如，欧盟实施了严格的食品安全法规，包括对食品微生物指标的规定和风险评估程序。同时，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同发起了国际食品法典（CodexAlimentarius），旨在协调全球食品安全标准。然而，尽管有了这些努力，全球食品微生物安全形势依然严峻，需要进一步加强国际合作和协调，以保障全球食品安全。

2.我国食品微生物安全现状评估

(1)我国食品微生物安全状况总体上呈现出稳步改善的趋势，但仍存在一些突出问题和风险。根据国家食品安全风险评估中心的统计，2018年我国食源性疾病监测报告显示，共有约5.2亿人次感染食源性疾病，其中微生物污染引起的食源性疾病约占80%。近年来，通过加强食品安全监管和风险监测，食源性疾病报告发病率逐年下降，但仍有一定数量的重大食品安全事件发生。以2019年为例，全国共发生5起较大食源性疾病事件，涉及人数超过3000人。

(2)我国食品微生物安全风险主要集中在农产品、食品加工和流通环节。农产品种植养殖环节中，兽药和饲料添加剂的不合理使用导致耐药性问题日益突出，如大肠杆菌耐药性已达到较高水平。在食品加工环节，由于加工环境、设备消毒和食品储存不当等因素，容易导致微生物污染。例如，2018年某地一家熟食加工厂因大肠杆菌污染导致多起食源性疾病爆发，涉及人数达数百人。在流通环节，冷链物流不完善、运输工具清洗消毒不到位等问题也增加了食品微生物污染风险。

(3)我国食品微生物安全监管体系已初步建立，但仍需进一步完善。近年来，国家陆续出台了一系列食品安全法律法规，如《食品安全法》和《食品安全国家标准》等，对食品微生物安全提出了明确要求。然而，在监管实践中，仍存在监管力量不足、执法不严、检测能力不足等问题。以2019年某地区为例，由于检测机构数量有限，部分食品微生物检测工作需委托其他地区检测机构完成，影响了食品安全监管的时效性。此外，食品安全社会共治体系尚不完善，公众食品安全意识有待提高。

3.政策制定依据与原则

(1)政策制定的依据主要来源于国家法律法规、国际标准和规范、食品安全风险评估结果以及国内外食品安全形势分析。首先，国家法律法规为政策制定提供了法律依据，如《食品安全法》明确了食品安全的基本原则和监管要求。其次，国际标准和规范，如国际食品法典（CodexAlimentarius）等，为我国食品安全政策制定提供了参考。此外，食品安全风险评估结果为政策制定提供了科学依据，通过对食品中微生物污染的风险评估，确定风险程度和防控措施。同时，结合国内外食品安全形势分析，可以了解食品安全问题的发生规律和特点，为政策制定提供现实依据。

(2)政策制定的原则主要包括科学性、法治性、协调性和前瞻性。首先，科学性原则要求政策制定过程中充分运用科学方法和技术手段，确保政策制定的科学性和有效性。这包括食品安全风险评估、食品微生物监测、食品安全标准制定等方面。其次，法治性原则要求政策制定必须遵循国家法律法规，确保政策制定的合法性和合规性。政策制定过程中要充分考虑法律法规的修订和完善，确保政策与法律法规相一致。再次，协调性原则要求政策制定要充分考虑各部门、各地区的利益，加强部门间、地区间的协调与合作，形成合力。最后，前瞻性原则要求政策制定要具有预见性，针对未来可能出现的新问题和新挑战，提前做好预防和应对措施。

(3)在政策制定过程中，还应遵循以下原则：一是坚持以人民为中心的发展思想，保障人民群众“舌尖上的安全”；二是坚持预防为主、风险管理，强化源头治理；三是坚持问题导向，针对食品安全领域的突出问题，制定针对性政策；四是坚持改革创新，不断完善食品安全监管体制和机