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2025年高级中式面点师技能考试笔试试题(300题)附答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式面点师在制作糯米鸡时，常用的糯米应选择哪种类型？()

A.非糯米

B.长粒糯米

C.短粒糯米

D.糙糯米

2.在和面时，为了增加面团的弹性，通常会加入以下哪种成分？()

A.糖

B.盐

C.发酵粉

D.食用油

3.在制作月饼时，内馅的糖量一般控制在多少克左右？()

A.30克以下

B.30-50克

C.50-70克

D.70克以上

4.蒸馒头时，水温一般控制在多少摄氏度最为适宜？()

A.60-70度

B.70-80度

C.80-90度

D.90-100度

5.在制作包子时，通常使用哪种类型的面粉？()

A.全麦面粉

B.高筋面粉

C.中筋面粉

D.低筋面粉

6.在制作汤圆时，馅料一般用多少比例的糖？()

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

7.制作寿桃时，桃身部分通常使用什么材料？()

A.糯米

B.花生粉

C.洋米粉

D.粉团

8.在制作烧卖时，常用的馅料有哪些？()

A.猪肉、虾仁

B.鸡肉、牛肉

C.猪肉、牛肉

D.猪肉、鸭肉

9.制作小笼包时，蒸笼的垫纸通常选用哪种材料？()

A.鱼网纸

B.橡皮纸

C.蒸笼纸

D.铝箔纸

二、多选题(共5题)

10.在制作月饼时，以下哪些是常用的月饼馅料？()

A.五仁馅

B.豆沙馅

C.枣泥馅

D.芝麻馅

E.红豆沙馅

11.以下哪些是中式面点师在制作面点时常用的发酵剂？()

A.发酵粉

B.酵母

C.小苏打

D.碱面

E.糖

12.在制作包子时，以下哪些是影响包子口感和质量的关键因素？()

A.面团发酵程度

B.馅料选择和调味

C.蒸制时间和温度

D.包子的形状和大小

E.面团的和水量

13.以下哪些是中式面点师在制作面点时需要注意的卫生问题？()

A.食材的新鲜度

B.操作环境的清洁

C.食具的消毒

D.防止交叉污染

E.食材的储存条件

14.以下哪些是中式面点师在制作糯米类食品时需要掌握的技巧？()

A.糯米的浸泡时间

B.糯米的蒸煮方法

C.糯米的拌和技巧

D.糯米的切割方法

E.糯米的保存方法

三、填空题(共5题)

15.中式面点的制作过程中，通常需要将面粉与水按照一定的比例混合，这个比例被称为______。

16.在制作包子时，若面团发酵过度，会导致包子皮______。

17.制作月饼时，内馅的成熟度通常以______作为判断标准。

18.在制作汤圆时，为了使汤圆的口感更加Q弹，常用______代替纯糯米。

19.中式面点师在制作面点时，为了保证食品安全，操作台和工具的清洁卫生至关重要，应定期使用______进行消毒。

四、判断题(共5题)

20.中式面点师在制作过程中，可以不用戴口罩和帽子。()

A.正确B.错误

21.制作月饼时，馅料中添加的油脂越多，月饼的口感越好。()

A.正确B.错误

22.糯米在制作前需要先浸泡，但浸泡时间越短越好。()

A.正确B.错误

23.在制作包子时，面团发酵得越充分，包子蒸出来的口感越好。()

A.正确B.错误

24.中式面点师在制作过程中，可以随意更换食材的分量。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式面点师在制作面点时，如何控制面团发酵的程度？

26.制作月饼时，为什么需要使用模具来成型？

27.请列举制作包子时，影响包子口感的主要因素有哪些？

28.在制作糯米鸡时，为什么要用荷叶包裹？

29.请简述制作小笼包时，如何保证汤汁不流失？

2025年高级中式面点师技能考试笔试试题(300题)附答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】长粒糯米适合制作糯米鸡，因其粒长、质地饱满，口感更加弹牙。

2.【答案】C

【解析】发酵粉可以使面团体积膨胀，增加弹性，适用于制作发面食品。

3.【答案】B

【解析】月饼的内馅糖量一般控制在30-50克，既保证甜度又不过于甜腻。

4.【答案】D

【解析】蒸馒头的水温一般控制在90-100度，可以确保馒头发酵充分，口感松软。

5.【答案】C