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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，高温快炸

B．主料先煎后炖，收汁浓稠

C．原料腌制后直接蒸制

D．以水为传热介质，长时间煮制

2、下列哪项不属于“刀工成形”中的基本形态？

A．丁

B．丝

C．茸

D．焯

3、调制鱼香汁时，必不可少的调味品是？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．蚝油

D．番茄酱

4、?制菜肴时，为使原料入味且不碎，通常先进行何种处理？

A．腌制

B．挂糊拍粉

C．焯水

D．走红

5、下列哪种烹饪方法最能保持原料的鲜嫩和原汁原味？

A．爆

B．?

C．蒸

D．炸

6、“滑炒”成菜的关键步骤是？

A．原料焯水后炒制

B．原料经上浆、滑油后再炒

C．直接高温快炒

D．先炸后炒

7、下列哪项是“勾芡”的主要作用？

A．增加菜肴香气

B．延长保存时间

C．使汤汁浓稠，附着原料

D．改变菜肴颜色

8、制作清汤时，为保证汤色清澈，应使用何种火候？

A．大火猛煮

B．中火持续沸腾

C．小火微沸（文火）

D．先大火后中火

9、下列哪种原料最适合采用“糟熘”技法？

A．土豆

B．豆腐

C．鱼片

D．白菜

10、“走红”在烹调中的主要作用是？

A．杀菌消毒

B．增加营养

C．赋予菜肴基础色泽

D．提升口感酥脆度

11、在中式烹调中，?法的主要成菜特点是什么？

A．质地酥烂、原汁原味

B．外焦里嫩、色泽红亮

C．汤汁浓稠、口味醇厚

D．清淡爽口、保持原色

12、高级技师在设计宴席菜肴时，应首先考虑的因素是什么？

A．菜肴的色彩搭配

B．主宾的饮食禁忌与口味偏好

C．食材的市场价格

D．厨师的个人擅长技法

13、下列哪种调味方法适用于“?”法成菜？

A．分次加盐法

B．兑汁芡调味法

C．一次性定味法

D．腌渍预调味法

14、以下哪项是高级技师在厨房管理中应具备的核心能力？

A．熟练掌握100道以上菜肴做法

B．有效进行人员分工与成本控制

C．能够独立完成年夜饭全部菜品

D．擅长使用社交媒体宣传菜品

15、清蒸鲥鱼在制作时为何保留鱼鳞？

A．增加膳食纤维摄入

B．防止鱼肉散开

C．鱼鳞富含脂肪，蒸制时润泽鱼肉

D．便于识别原料新鲜度

16、下列哪种技法最能体现“刀工美化”功能？

A．直切

B．推切

C．剞刀

D．剁碎

17、制作高级清汤时，为何要使用“扫汤”工艺？

A．增加汤的浓稠度

B．去除杂质，使汤体清澈

C．加快熬制速度

D．提升汤的鲜味

18、“?”与“烧”两种技法的本质区别在于？

A．是否需要油炸预处理

B．成菜时的汤汁量

C．使用的主料种类

D．加热火力大小

19、高级技师在传承传统技艺时，应采取的正确态度是？

A．完全照搬古法，拒绝任何改动

B．以市场利润为唯一导向创新

C．在尊重传统基础上合理创新

D．只传授核心技术，保留秘密

20、下列哪种情况属于食品安全中的“交叉污染”？

A．使用过期调味品

B．生菜与生肉共用砧板

C．菜肴中盐放过多

D．炉灶油污未及时清理

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汁多鲜嫩

B．用中慢火长时间炖煮，汤汁浓郁

C．先煎后加调料收汁，味透原料

D．不加汤水，依靠原料自身水分?制成菜

22、下列哪项不属于“刀工成形”中的基本料形？

A．菱形片

B．麦穗花刀

C．丝

D．丁

23、传统辽菜代表菜品“熘肝尖”采用的主要烹调方法是？

A．滑炒

B．炸熘

C．蒸?

D．爆炒

24、在厨房安全管理中，燃气泄漏时首要应采取的措施是？

A．打开排风扇通风

B．立即关闭燃气总阀

C．拨打维修电话

D．点燃明火查找漏点

25、下列哪种调味品在制作“红烧肉”时起到上色和增香作用？

A．酱油

B．醋

C．料酒

D．味精

26、下列关于“勾芡”的说法，正确的是？

A．勾芡应在菜肴出锅前进行

B．勾芡可降低菜肴温度，延长保温时间

C．所有炒菜都必须勾芡

D．芡汁越厚越好，利于挂味

27、下列原料中，适宜采用“冷水锅”焯水的是？

A．菠菜

B．猪肚

C．豆芽

D．鱿鱼

28、“三去”处理是指对鱼类进行哪三项操作？

A．去鳞、去鳃、去内脏

B．去头、去尾、去皮

C．去骨、去皮、去刺

D．去鳃、去眼、去鳍

29、下列哪种油温适用于“滑油”处理上浆原料？

A．120℃～150℃

B．180