菜品作业指导书.pdfVIP

凉菜规范管理制度

1、能制作经营风味规定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的与毛利率的核算

2、熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式

3、按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的制做

4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，要求整齐、干净、大方

5、负责本岗位的调料备用、保管及设备的保养工作

6、所有用具、工具必须符合卫生，各种料盒、盆、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味

7、由专人到洗碗间搬取餐具，根据冷菜正盘的需要，将过的各种菜盘、菜碟放置操作台上以取用方便为准，并要确生干净

8、早班厨师按质量对购进的各种原料进行品查，凡不符合质量要求的一律零用，对要加工的原料进行加工处理，主要原

料要按预计的业务量在头一天开列申购单，有断料现象

9、将加工处理过的生食冷菜原料进行刀工切割处理，其基本质量是：厚薄、长短一致，粗细、大小均匀；形态、形状具有美感；不

同种类的原料要分开盛放；容易变色的原料应随时使用保鲜膜封严，或随用随切

10、根据不同的冷菜品种的要求，调制不同口味的调味将、调味汁、调味油等。使用的调味料种类、重量、比例及调制方法按规定的具

体要求执行。易变味的大蒜泥应现调现用，或限时放置冰柜内存放

11、需要腌制入味的品种应在切割结束后，立即在料盆中按《菜谱》规定的味型与投料比例投放调味品，拌匀后用保鲜膜封

严，放置货柜架上进行腌制入味

12、卤水制品的原料大多为动物下货与肉类，对原料的加工要求比较严格，领取原料后应在粗加工间内按《动物内脏粗加工》进行

除渍、除污、洗净处理，将洗净的原料在沸水锅里进行预热处理后一起放入卤锅内，先用旺火烧开，再用中火保持卤汁沸腾，加

热1.5—2个小时，视其成熟后，捞出控净卤汁，晾凉备用

13、冷菜与卤水在明档设有销售窗口，冷菜厨师根据开餐时间，提前将所有冷菜品种调拌好，并将所有品种装盘后，摆放在陈列台上

（打保鲜膜为销售样品）。完成样品的摆放时间是：上午11：30分，下午17：30分；收档时间是：中午13：30分，晚上21：00

分

14、切割熟食使用的墩、刀、抹布必须，并严格使用食用或紫外线处理，墩前加防护照，工作人员除按规定穿着工装外，

在开餐作业中还应带和塑胶手套，佩带及戴塑胶手套的具体时间是：上午9：00开始至最后一道菜销售结

束；下午17：00至最后一道菜销售结束。的卫生要求是洁白、干净、平整，无污渍、污迹

15、由于冷菜厨房承担整个酒店冷菜制作与供应服务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，了解当餐及当天筵席的预定情况，

做好准备，同时做好急推菜品的推荐工作

16、准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他随时放置箱内，并随时将桶盖盖严，以防外溢。

灶台、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理

一次卫生，具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程无关的物品均应从灶台、料理

台上清理干净

17、冷菜岗的厨师，接到点菜员传递过来的菜单，要首先进行确认工作，确认菜单上菜品的名称、种类、数量，并进行出菜。多种冷

菜装盘要求用料数量准确，刀工精细，造型富有美感

18、余料处理：对自己调制的剩余的调味将、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种

冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用

19、清理台面：将调料汁盒各种用具等干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗晚间进行，先清

除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将桶内的废弃

物取出送公用箱内，然后将