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餐饮行业食品安全管理操作规程范文

引言

食品安全是餐饮行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也关乎企业的信誉与长远发展。为确保本单位餐饮服务过程中的食品安全，有效预防食源性疾病的发生，依据国家相关法律法规及标准，结合本单位实际情况，特制定本操作规程。全体从业人员必须严格遵守，认真执行。

一、总则

1.目的：保障消费者饮食安全与身体健康，规范餐饮服务经营行为，预防和控制食品安全风险。

2.依据：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准。

3.适用范围：本规程适用于本单位所有与餐饮服务相关的从业人员，包括管理人员、厨师、服务员、采购员、库管员等，以及食品采购、验收、储存、加工、制作、备餐、供餐、餐用具清洗消毒、环境卫生等各个环节。

4.基本原则：坚持“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则，建立健全食品安全管理体系，确保各项措施落到实处。

二、从业人员健康与卫生管理

1.健康要求：从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。

2.晨检制度：每日上岗前，由负责人对从业人员进行健康状况检查，凡患有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

3.个人卫生：

*从业人员应保持良好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣物。

*操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，并采用“七步洗手法”。

*在岗期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油，不使用气味浓烈的化妆品。

*不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

*进入专间操作前，必须再次更衣、洗手消毒，并佩戴口罩。

三、食品采购与验收管理

1.供应商选择：应从持有有效《食品生产许可证》或《食品经营许可证》的正规供应商处采购食品及原料。建立合格供应商名录，并定期进行评估。

2.采购凭证：采购时应索取并留存供货方出具的购物凭证、每批次产品的合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

3.进货查验：

*对采购的食品及原料进行严格查验，核对生产日期、保质期，确保未过保质期。

*检查食品感官性状是否正常，有无腐败变质、霉变、污秽不洁、异物、异味等现象。

*对预包装食品，检查其标签是否符合要求，信息是否完整规范。

*对散装食品，检查其容器、外包装是否清洁，有无防蝇防尘措施。

4.记录台账：如实记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，记录至少保存规定期限。

四、食品储存管理

1.分区分类：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区域、分货架存放，并有明显标识。

2.温度控制：

*冷藏食品温度控制在规定范围内，冷冻食品温度控制在规定范围内。定期监测并记录冷藏、冷冻设施的温度。

*不同类型的食品根据其特性选择适宜的储存温度。

3.先进先出：遵循“先进先出”原则，按生产日期或保质期顺序存放和使用食品，防止过期。

4.储存要求：

*食品应存放于清洁、干燥、通风、避光的场所，远离有毒有害物质。

*食品应离墙离地存放，防止受潮、污染。

*散装食品储存时应使用加盖容器，并标注食品名称、生产日期/批号、保质期等信息。

5.定期检查：定期对库存食品进行检查，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全要求的食品。

五、食品加工制作过程管理

1.加工前准备：

*检查待加工食品及原料的感官性状和保质期，确认合格后方可使用。

*加工前对操作台、工具、容器进行清洗消毒。

*生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

2.粗加工与切配：

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。

*肉类、禽类、水产品等原料应在专用区域进行清洗、解冻和切配。

*切配后的半成品应及时使用或冷藏，避免长时间存放。

3.烹饪加工：

*严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透，中心温度达到安全要求。

*对特殊加工工艺（如烧烤、油炸等），应采取有效措施控制有害物质产生。

*不得使用回收食品作为原料再次加工制作食品。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理）。

4.备餐与供餐：

*备餐间应保持清洁，具备空气消毒、冷藏等设施。

*操作人员进入备餐间前应洗手消毒、穿戴清洁工作衣帽和口罩。

*成品应在专