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2025中级厨师证地方菜系考试试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.以下哪种食材不适合用于炒菜？()

A.大蒜

B.花椒

C.玉米

D.青菜

2.炒菜时，以下哪种火候最适宜炒制肉类食材？()

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

3.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

4.炒菜时，如何判断油是否已经热好？()

A.油冒烟

B.油有香味

C.油呈红色

D.油温达到200℃

5.在烹饪鱼时，以下哪种做法可以使鱼皮不脱落？()

A.鱼煮熟后立即放入冷水中

B.鱼煎至两面金黄

C.鱼煮开后加入少量醋

D.鱼煎至表面微焦

6.以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留蔬菜的营养成分？()

A.炒菜

B.煮菜

C.炖菜

D.炸菜

7.在烹饪牛肉时，以下哪种调料不宜使用？()

A.蒜末

B.生抽

C.料酒

D.酸菜

8.炒菜时，如何避免炒糊？()

A.控制火候，快速翻炒

B.使用大量油

C.食材切得越细越好

D.炒菜时不断加水

9.以下哪种食材在烹饪时需要先焯水？()

A.豆腐

B.青菜

C.玉米

D.土豆

10.在烹饪海鲜时，以下哪种做法可以去除腥味？()

A.撒上盐

B.加入料酒

C.涂上牙膏

D.烹饪时加入姜片

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

E.姜

F.蒜

12.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.猪骨

B.鸡骨

C.海参

D.花胶

E.莲藕

F.茭白

13.在烹饪过程中，以下哪些操作有助于保持食材的营养？()

A.快速翻炒

B.短时间煮沸

C.尽量减少切割面积

D.避免使用过多的水

E.避免长时间高温加热

14.以下哪些是炒菜时需要注意的火候控制要点？()

A.热锅凉油

B.先大火后小火

C.食材下锅后立即翻炒

D.控制好翻炒时间

E.避免火候过大或过小

15.以下哪些是制作地方菜系时需要考虑的因素？()

A.地理环境

B.民族习俗

C.季节变化

D.食材特点

E.历史传承

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，‘勾芡’的目的是为了使菜肴的汤汁变得浓稠，常用的勾芡材料是______。

17.‘炒’的烹饪技法要求食材下锅后要迅速翻炒，以保持食材的______和口感。

18.在烹饪鱼时，为了去除腥味，可以在煮鱼前加入______，也可以在烹饪过程中加入______。

19.‘炖’的烹饪技法适合用于______类食材，能够使食材更加______。

20.在制作汤品时，为了保证汤的清澈，通常会在汤快煮好时撇去______，避免汤色浑浊。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，食材的切割大小对烹饪时间和口感有直接影响。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温过高会导致食材表面烧焦，但内部仍然生。()

A.正确B.错误

23.在烹饪海鲜时，加入少量醋可以去除腥味。()

A.正确B.错误

24.炖汤时，加入的食材越多，汤的口感越好。()

A.正确B.错误

25.在烹饪过程中，所有食材都需要经过焯水处理。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述烹饪中‘炒’的基本技法及其注意事项。

27.为什么炖汤时需要适时撇去浮沫？

28.请列举三种常见的去腥方法，并简述其原理。

29.请说明‘勾芡’的作用和适用范围。

30.请描述制作地方菜系时需要考虑的几个主要因素。

2025中级厨师证地方菜系考试试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】玉米质地较为坚硬，不易炒熟，通常不用于炒菜。

2.【答案】C

【解析】中火可以使肉类食材迅速受热，同时保持肉质的嫩滑。

3.【答案】B

【解析】糖的过量使用会影响菜肴的风味，甚至使菜肴变得甜腻。

4.【答案】B

【解析】油有香味时表示油已经热好，可以用来炒菜。

5.【答案】A

【解析】将煮熟的鱼立即放入冷水中可以使鱼皮紧致，不易脱落。

6.【答案】B

【解析】煮菜相对于其他烹饪方法，营养成分流失较少。

7.【答案】D

【解析