2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种技法最能保持食材的原汁原味且适用于易熟食材？

A．红烧

B．清蒸

C．爆炒

D．炖煮

2、制作宫保鸡丁时，传统上应选用哪种调味方式以体现其“糊辣荔枝味”特点？

A．先加糖后加醋

B．只放酱油

C．大量使用豆瓣酱

D．以麻酱为主

3、炟干粉丝的正确方法是？

A．冷水下锅慢煮

B．沸水下锅烫软

C．直接油炸膨胀

D．用盐水浸泡过夜

4、?法的主要技术特点是？

A．大火收汁，快速成菜

B．小火慢?，浓缩入味

C．不加汤水，纯油加热

D．先炸后蒸，复合成味

5、下列哪种原料最适合用于制作高级清汤？

A．猪五花肉

B．鸡架骨

C．老母鸡与瘦猪肉

D．牛骨

6、炟菠菜时加少量食用油的主要目的是？

A．增加香味

B．防止氧化变色

C．保持色泽鲜亮

D．促进营养吸收

7、??豆腐时，为防止破碎，应采取的关键操作是？

A．频繁翻动

B．使用铁铲大力铲动

C．轻轻晃锅或单面煎定型

D．全程大火加热

8、下列哪项不属于“配菜基本原则”？

A．色、香、味、形协调

B．主辅料搭配合理

C．成本越高越好

D．营养成分互补

9、制作拔丝菜肴时，糖浆达到“拔丝状态”的温度约为？

A．100℃

B．120℃

C．160℃

D．180℃

10、下列刀法中，适合加工萝卜丝用于炖菜的是？

A．劈

B．剁

C．切丝

D．刮

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，火力猛

B．主料先煎后?，收汁入味

C．不加汤汁，干炒成菜

D．先蒸后炸，外酥里嫩

12、以下哪种调味品在豫菜中常用于提鲜增香，且具有浓郁酱香？

A．陈醋

B．蚝油

C．黄豆酱

D．番茄酱

13、制作“红扒肘子”时，为保证色泽红亮，常用哪种上色方法？

A．酱油上色

B．糖色上色

C．红曲米上色

D．番茄酱上色

14、下列哪项是豫菜代表菜“炸八块”的主要原料？

A．猪肉

B．鸡肉

C．鱼肉

D．豆腐

15、在刀工成型中，“荔枝形花刀”适用于下列哪种食材？

A．萝卜

B．腰花

C．黄瓜

D．土豆

16、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．清蒸

B．干煸

C．爆炒

D．红烧

17、下列哪项是中式热菜“?”与“烧”的主要区别？

A．?菜需勾芡，烧菜不勾

B．?菜汁少味浓，烧菜汁较多

C．?菜用油多，烧菜用油少

D．?菜先炸后?，烧菜只炖

18、豫菜中“套四宝”体现的主要烹饪理念是？

A．一菜多味，层层包套

B．重油重辣，香浓刺激

C．清淡爽口，突出本味

D．快速翻炒，保持脆嫩

19、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．生熟食品共用刀具砧板

B．烹饪时火力过大烧焦食物

C．调味过咸影响口感

D．食材未清洗干净

20、制作“葱?鱼”时，?制过程中应使用何种火力？

A．大火快?

B．中火慢?

C．小火?干

D．微火焖?

21、中式烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快煮，突出原味

B．小火慢炖，收浓汤汁

C．旺火蒸制，保持鲜嫩

D．油炸上色，外焦里嫩

22、豫菜中“扒”类菜肴的关键操作步骤是？

A．先炸后炖，大火收汁

B．码味摆盘，整型慢火?制

C．原料切碎，搅拌成泥

D．高温快炒，迅速出锅

23、下列哪种调味品在豫菜中常用于去腥增香，且被称为“豫菜三宝”之一？

A．花椒

B．小磨香油

C．黄豆酱

D．料酒

24、制作“糖醋黄河鲤鱼”时，鱼身改刀应采用哪种方式？

A．直刀剞

B．斜刀剞

C．牡丹花刀

D．十字花刀

25、下列属于中式热菜烹调中“滑炒”技法特点的是？

A．原料不经腌制，直接下锅

B．油温七成热，快速翻炒

C．原料上浆，低温滑油再炒

D．无需勾芡，自然收汁

26、豫菜代表菜“炸紫酥肉”的主料是？

A．猪里脊

B．猪五花肉

C．猪肘子

D．猪肩胛肉

27、下列哪项不属于中式烹调中“?”与“烧”的主要区别？

A．?法一般不勾芡

B．烧法收汁较稀

C．?法更强调原汁浓缩

D．烧法常用酱油调色

28、在豫菜宴席中，上菜顺序一般遵循的原则是？

A．先咸后甜，先荤后素

B．先汤后菜，先辣后淡

C．先炸后炒，先浓后清

D．先凉后热，先酒菜后饭菜

29、下列哪种原料适合用于制作“清汤”？

A．猪五花肉

B．猪蹄

C．鸡脯肉泥

D．肥牛片

30、豫菜中“套四宝”指的是哪四种禽类