阜阳师范大学信息工程学院《食品生物化学》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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阜阳师范大学信息工程学院

《食品生物化学》2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的保藏技术中，以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性：（）

A.冷藏B.冻藏C.气调保藏D.化学保藏

2、食品中的水分迁移现象会影响食品的质量和稳定性。对于水分迁移的机制和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（）

A.温度梯度和湿度梯度是导致水分迁移的主要原因B.采用合适的包装材料可以减缓水分迁移C.水分迁移只发生在固体食品中，液体食品不存在此现象D.控制食品的组成和结构能有效减少水分迁移

3、食品中的风味物质在口腔中的释放和感知受到多种因素的影响。以下哪个因素对于风味物质在口腔中的释放速度影响最大？（）

A.食品的质地

B.口腔中的唾液分泌

C.咀嚼的力度和频率

D.食品的温度

4、食品的挤压膨化技术在食品加工中应用广泛。以下哪种因素对挤压膨化产品的质构和口感影响较大？（）

A.原料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.以上都是

5、对于食品的抗氧化剂，以下哪种是天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化能力且安全性高？（）

A.BHA

B.BHT

C.茶多酚

D.PG

6、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：（）

A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是

7、在食品加工过程中，以下哪种方法常用于保持食品的营养价值和口感，同时延长其保质期：（）

A.高温杀菌B.冷冻干燥C.真空包装D.辐照处理

8、在食品的发酵过程中，以下哪种环境条件对于微生物的生长和代谢产物的生成至关重要：（）

A.温度B.湿度C.氧气含量D.以上都是

9、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？（）

A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类

10、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？（）

A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶

11、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（）

A.新鲜水果B.干燥饼干C.鲜肉D.酸奶

12、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中，以下哪种现象可能会导致食品品质的下降？（）

A.冰晶的形成和长大

B.水分的流失

C.蛋白质的变性

D.以上都是

13、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？（）

A.乳化作用

B.凝胶作用

C.保水作用

D.起泡作用

14、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：（）

A.控制油炸温度B.减少加工时间C.优化原料选择D.以上都是

15、食品中的蛋白质可以通过多种方法进行测定。关于凯氏定氮法，以下哪种说法是不准确的？（）

A.凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法之一

B.该方法是通过测定食品中氮的含量来推算蛋白质的含量

C.凯氏定氮法能够准确测定所有食品中的蛋白质含量

D.一些非蛋白质的含氮物质可能会干扰凯氏定氮法的测定结果

16、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？（）

A.甜味剂B.酸味剂C.发色剂D.乳化剂

17、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？（）

A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是

18、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？（）

A.平板计数法B.显微镜观察法C.免疫检测法D.基因检测法

19、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？（）

A.