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2025年职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(高级)历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在白酒酿造过程中，决定酒体风格和香气特征的关键微生物主要是哪一类？

A．酵母菌

B．乳酸菌

C．醋酸菌

D．放线菌

2、白酒“双轮底发酵”工艺主要用于提升哪种香型白酒的质量？

A．清香型

B．浓香型

C．酱香型

D．米香型

3、白酒蒸馏过程中，“掐头去尾”的主要目的是什么？

A．提高出酒率

B．降低酒精度

C．去除杂质和有害物质

D．改善色泽

4、白酒陈化过程中，酒精与有机酸发生的主要化学反应是？

A．氧化反应

B．酯化反应

C．水解反应

D．聚合反应

5、以下哪种原料最常用于酿造酱香型白酒？

A．大米

B．高粱

C．玉米

D．小麦

6、白酒酿造中“大曲”的主要作用是什么？

A．提供糖化和发酵动力

B．调节酸度

C．增加色泽

D．提升酒精度

7、白酒中“己酸乙酯”含量较高时，通常属于哪种香型？

A．清香型

B．浓香型

C．米香型

D．豉香型

8、白酒酿造中“晾堂”操作的主要功能是什么？

A．降低粮醅温度，促进微生物接种

B．增加原料含水量

C．进行初步糖化

D．去除杂质

9、白酒酒精度测定常用的方法是？

A．比重法

B．滴定法

C．色谱法

D．折光法

10、白酒生产中，窖池越老，酒质越好的主要原因是什么？

A．窖泥中富含功能微生物群落

B．窖池透气性更好

C．储存时间更长

D．原料更优

11、在白酒酿造过程中，决定酒体风格的关键因素是？

A.原料种类

B.发酵容器

C.微生物种类与代谢产物

D.蒸馏设备

12、白酒蒸馏时采用“掐头去尾”的主要目的是？

A.提高出酒率

B.降低酒精度

C.去除杂质和有害物质

D.缩短蒸馏时间

13、浓香型白酒的典型代表是？

A.茅台酒

B.汾酒

C.五粮液

D.西凤酒

14、白酒酿造中“大曲”的主要功能是？

A.提供糖化发酵剂

B.增加色泽

C.调节酸度

D.改善口感

15、白酒陈酿过程中，酒精与有机酸发生的主要化学反应是？

A.氧化反应

B.酯化反应

C.水解反应

D.聚合反应

16、测定白酒酒精度的常用标准方法是？

A.折光法

B.密度瓶法（比重法）

C.色谱法

D.酸碱滴定法

17、白酒酿造中“晾堂”操作的主要作用是？

A.降低糟醅温度，调节入窖条件

B.增加光照促进发酵

C.挥发酒精成分

D.杀菌消毒

18、下列哪种微生物在酱香型白酒高温制曲中占主导地位？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.芽孢杆菌

D.曲霉菌

19、白酒品评中，“挂杯”现象主要反映酒液的？

A.酒精度和甘油含量

B.酸度高低

C.色泽深浅

D.挥发速度

20、白酒中“杂醇油”含量过高会导致饮用后？

A.口感甜润

B.容易上头

C.香气增强

D.颜色变深

21、白酒酿造过程中，决定酒体风格特征的关键因素是

A.原料配比

B.发酵温度

C.微生物菌群组成

D.蒸馏方式

22、在白酒固态发酵中，窖池老化的关键标志是窖泥中何种微生物数量显著增加？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.己酸菌

D.醋酸菌

23、白酒酿造中“双轮底发酵”主要用于提升哪种香味成分？

A.乙酸乙酯

B.乳酸乙酯

C.己酸乙酯

D.丁酸乙酯

24、白酒蒸馏过程中“掐头去尾”的主要目的是

A.提高出酒率

B.降低酒精度

C.去除杂醇油和醛类

D.增加香气

25、下列哪种原料最适合用于酿造清香型白酒？

A.高粱

B.大米

C.玉米

D.小麦

26、白酒陈化过程中，酒体发生的主要化学变化是

A.淀粉水解

B.酒精挥发

C.酯化反应

D.糖化作用

27、浓香型白酒使用的糖化发酵剂主要是

A.大曲

B.小曲

C.麸曲

D.液体曲

28、白酒酿造中“排酸”操作的主要目的是

A.提高pH值

B.抑制杂菌繁殖

C.增加糖分

D.促进酵母发酵

29、下列哪种物质是酱香型白酒的特征风味成分？

A.乙酸乙酯

B.己酸乙酯

C.丁酸乙酯

D.4-乙基愈创木酚

30、白酒酒精度测定常用的方法是

A.折光法

B.比重法

C.酒精计法

D.色谱法

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、白酒酿造过程中，影响酒醅酸度的主要因素有哪些？

A.原料粉碎度

B.入窖水分

C.