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中小学校配餐食堂管理工作自查自纠情况表

第一章组织体系与责任链条

1.1校级领导小组

学校成立由校长任组长、分管副校长任副组长、总务主任、德育主任、家委会代表、法律顾问、食品安全管理员为成员的“学生餐食安全领导小组”。校长每月至少一次现场陪餐并填写《校长陪餐记录表》；副组长每周随机抽查一次留样冰箱；总务主任每日7:00前完成“日管控”APP打卡，上传当日食材快检结果。

1.2食堂运营主体

本校采用“自办自管+劳务外包”模式：学校拥有《食品经营许可证》主体资格，食堂员工劳动合同与学校签订，但切配、烹饪、分餐、洗消四个重点岗位由通过公开招标引进的A级餐饮服务公司派驻，驻点负责人与学校签订《食品安全责任状》，缴纳年度风险保证金10万元。

1.3家长与社区共治

家委会成立“膳食监督团”，成员凭监督证可随时进入粗加工区外走廊透过玻璃观察操作；社区卫生院公共卫生科每季度对食堂进行一次餐具表面ATP抽检，结果在校门LED屏公示。

第二章制度台账与法规对标

2.1制度清单

现行有效制度共18项，覆盖采购、贮存、加工、留样、餐具消毒、应急处置、投诉回访、绩效考核、廉洁风险等维度。所有制度均经法律顾问合法性审查并在区教育局备案，编号规则为“XX校食安〔2024〕×号”，确保可追溯。

2.2法规映射表

将《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《GB31654—2021餐饮服务通用卫生规范》《GB14934—2016消毒餐（饮）具》等38部法律法规条款拆解为287条“红线”，对应到岗位、工序、表单，形成《法规条款—内部制度—责任岗位三维矩阵》，实现“条款—制度—人”闭环。

2.3台账电子化

采用“二维码+云台账”模式，所有纸质记录实时扫描上传，系统设置“到期提醒”，例如留样冰箱温度记录超过30分钟未填即触发短信提醒食品安全管理员；紫外线灯消毒累计时长达到8000小时自动提醒更换。

第三章采购源头与溯源机制

3.1供应商准入

建立“黑白名单”动态库，对米、面、油、冷鲜禽、冷鲜肉、鸡蛋、牛奶、豆制品、速冻食品、调味料十类大宗物资实行“统招分签”。供应商须具备ISO22000或HACCP认证，提供近半年第三方型式检验报告，现场考察评分低于80分直接淘汰。

3.2快检与第三方全检

学校自建15平方米快检室，配备胶体金读卡仪、酶抑制率检测仪、ATP荧光检测仪。每日凌晨5:30对蔬菜有机磷、瘦肉精、氯霉素、亚硝酸盐进行快检，合格率低于98%即启动退货与约谈。季度邀请市质检院进行全项抽检，检测报告上传省教育厅“阳光餐饮”平台。

3.3区块链溯源

与供应链平台合作，食材包装加贴“溯源码”，扫码可查看产地、采摘/屠宰日期、检疫证号、运输车辆牌照、司机健康码、到校时间、快检结果、责任人签名等8类信息，确保“来源可追、去向可查、责任可究”。

第四章贮存管理与冷链控制

4.1冷库分区

设置0—4℃冷藏库、-18℃冷冻库、15℃干料库、18℃鸡蛋恒温库。冷藏库再细分为“肉类”“水产”“乳制品”“净菜”四区，用不同颜色地标+物理隔板区分，杜绝交叉污染。

4.2色标管理

刀具、砧板、抹布、周转筐实行“红—肉类、蓝—水产、绿—蔬果、黄—面点、白—即食”五色管理，刀具激光刻码编号，每日下班前由值班厨师长拍照上传“色标回收”群，缺失或混用按每件50元扣罚。

4.3温控监测

冷库安装“双探头”数字温度计，探头A出现故障可自动切换探头B，数据每10分钟上传云端，断链超过20分钟即触发报警短信至总务主任、食品安全管理员、供应商三方，确保“不断链、不失温”。

第五章加工过程与风险节点

5.1粗加工“八步法”

一拣、二泡、三洗、四切、五焯水、六降温、七控水、八入盆，每一步设置30秒视频监控回溯点，例如“焯水”要求中心温度≥75℃持续30秒，系统自动截取视频片段保存72小时。

5.2烹饪中心温度

使用探针式温度计对每锅菜品进行“三点测温”（几何中心、边缘、汤汁），记录最低值，低于70℃不得出餐；系统生成《烹饪温度曲线图》，家委会可远程查看。

5.3高风险菜清单

禁用四季豆、鲜黄花菜、外购散装熟食、皮蛋、外购散装裱花蛋糕；对豆浆、鸡蛋羹、红烧肉等中风险菜实行“双签字”制度，厨师长与食品安全管理员共同确认中心温度与留样重量后方可出餐。

第六章留样与检测

6.1留样标准化

125克/份、无菌袋封装、标签含品名、餐次、留样人、留样时间，0—6℃专用冰箱保存不少于48小时；建立“双人双锁”制度，厨师长与值班教师各持一把钥匙，冰箱嵌入电子锁，开启需刷指纹并拍照。

6.2留样复热演练