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餐饮业成本核算实操培训课件

各位同仁，大家好！

今天我们聚在一起，核心议题是“餐饮业成本核算”。在竞争日益激烈的餐饮市场，“开源节流”是我们常挂在嘴边的话。“开源”不易，“节流”则大有文章可做，而成本核算正是“节流”的核心抓手，是我们精细化管理、提升盈利能力的基础。这套课件，我希望能结合咱们行业的特点和实际操作中的痛点，给大家讲透、讲明白，让大家回去就能用起来。

一、餐饮业成本核算的意义与目标——为什么算？算什么？

（一）成本核算的意义——不止于“算个数”

很多人觉得成本核算就是每天记记账，月底算个总成本，知道花了多少钱。这只是最基础的一步。真正的成本核算，其意义远不止于此：

1.盈利能力的“晴雨表”：菜品成本是构成售价的基础，准确的成本数据是制定合理售价、确保毛利空间的前提。不知道成本，定价就是“盲人摸象”。

2.经营决策的“导航仪”：通过成本分析，我们能知道哪些菜品赚钱、哪些菜品“赔本赚吆喝”，从而优化菜单，调整采购策略和促销方向。

3.成本控制的“撒手锏”：只有知道成本构成和波动原因，才能找到控制成本的关键点，堵住跑冒滴漏，比如食材浪费、采购损耗、内部偷吃等问题，都能通过有效的成本核算体系及时发现。

4.团队管理的“度量衡”：将成本指标分解到厨房、前厅等各个环节，可以作为考核团队绩效的重要依据，激发全员降本增效的意识。

（二）成本核算的目标——我们要达到什么效果？

进行成本核算，我们追求的目标是：

1.准确性：数据要真实反映实际消耗，不能估算、瞎算，差之毫厘谬以千里。

2.及时性：成本数据要及时反馈，最好是日结日清，至少周结，这样才能及时发现问题、解决问题。月底才知道上个月成本高了，黄花菜都凉了。

3.全面性：不仅要核算食材成本，还要关注水电煤、人工、折旧等其他运营成本，虽然我们今天重点讲食材成本，但思路是相通的。

4.可控性：核算出的成本项目，应该是我们能够通过管理手段进行干预和控制的。

（三）餐饮业成本的构成——哪些钱是我们要算的？

餐饮成本构成复杂，我们先从大类上区分：

*直接成本：指与菜品生产直接相关的、能够明确归属到具体菜品的成本。

*主料成本：构成菜品主体的原材料，如肉类、鱼类、蔬菜、米面等。

*辅料成本：配合主料使用的原材料，如油盐酱醋、调料、香料等。

*燃料及动力直接消耗：如明档、灶台直接消耗的燃气等（部分企业将其归入间接成本）。

*间接成本：指为组织和支持整个餐饮运营而发生的，不能直接归属到某一特定菜品的成本。

*人工成本：厨师、服务员、采购、洗碗工等人员的工资、福利、社保等。

*水电煤成本：除直接燃料外的水费、电费、燃气费等。

*物料消耗：餐具、餐巾纸、清洁剂等。

*折旧与摊销：厨房设备、桌椅板凳等固定资产的折旧，无形资产摊销。

*房租、物业、维修等其他运营费用。

本次培训重点：我们将以直接成本（主料+辅料）的核算为核心，这是餐饮成本控制中最活跃、最易产生差异、也最有控制空间的部分。间接成本的分摊与控制会在后续进阶内容中涉及。

二、成本核算的核心概念与公式——先把“尺子”弄准

在动手核算之前，我们必须明确几个核心概念和基本公式，这是我们衡量成本的“尺子”。

（一）核心概念

1.单位成本：制作一份（或一个标准单位）菜品所消耗的直接成本总和。

2.总成本：一定时期内（如一天、一周、一个月）生产所有菜品所消耗的直接成本总和。

3.标准成本：根据菜品标准配方（SOP）和标准采购价格计算出的理论成本。这是我们衡量实际成本是否合理的基准。

4.实际成本：在实际生产过程中，通过领用、盘点等方式核算出的真实成本。

5.成本率（成本毛利率）：菜品成本占其售价的百分比。

*公式：成本率=(菜品成本÷菜品售价)×100%

6.毛利率：（售价-成本）占售价的百分比，是衡量菜品盈利能力的核心指标。

*公式：毛利率=[(菜品售价-菜品成本)÷菜品售价]×100%=1-成本率

7.毛利额：菜品售价减去菜品成本后的金额。

*公式：毛利额=菜品售价-菜品成本

（二）常用基本公式

*本期耗用原材料成本=期初库存原材料成本+本期购进原材料成本-期末库存原材料成本

*这是核算总成本最基本、最重要的公式，是“期初+购进-期末=消耗”的逻辑。

*菜品成本率=(菜品主料成本+菜品辅料成本)÷菜品售价×100%

*菜品毛利率=(菜品售价-菜品成本)÷菜品售价×100%

*综合毛利率=(总销售收入-总直接成本)÷总销售收入×100%

*综合毛利率反映了餐厅整