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2025年中式烹调考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹饪中，什么是“火候”的掌握关键？()

A.菜肴的形状

B.菜肴的口味

C.烹饪时间

D.食材的新鲜度

2.在烹饪鱼时，通常使用什么方法来去除腥味？()

A.加盐

B.加糖

C.用料酒腌制

D.加醋

3.红烧肉需要经过哪些主要烹饪步骤？()

A.焯水、炒糖色、炖煮、收汁

B.焯水、炒糖色、炒肉、炖煮

C.炒肉、炖煮、收汁、焯水

D.炒糖色、炖煮、炒肉、收汁

4.蒸菜时，如何避免菜肴失去营养和口感？()

A.蒸的时间越长越好

B.蒸的时间越短越好

C.控制蒸的时间，避免过度蒸煮

D.蒸后立即加调料

5.在炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油温热而不冒烟

C.油温热且冒烟

D.油温低且冒烟

6.制作糖醋排骨时，为什么要先炸排骨？()

A.去腥

B.增香

C.使排骨外酥里嫩

D.使排骨颜色更漂亮

7.中式烹饪中，什么是“勾芡”的用途？()

A.增加菜肴的香气

B.使菜肴汤汁浓稠

C.增加菜肴的色泽

D.使菜肴更加鲜美

8.炖汤时，为什么不宜中途加冷水？()

A.影响口感

B.影响营养

C.影响色泽

D.以上都是

9.制作鱼香肉丝时，鱼香汁的原料有哪些？()

A.酱油、醋、糖、料酒、葱姜蒜

B.酱油、醋、糖、料酒、辣椒

C.酱油、醋、糖、料酒、香菜

D.酱油、醋、糖、料酒、芝麻

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.蚝油

C.花椒

D.蜂蜜

E.花生油

F.白糖

G.醋

H.香油

11.在烹饪过程中，以下哪些方法可以去除食材的腥味？()

A.用料酒腌制

B.加入姜片或葱段

C.焯水

D.用盐水浸泡

E.烹饪前焯水

12.以下哪些食材适合用来做红烧菜？()

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.鱼肉

E.蘑菇

F.豆腐

13.在蒸菜时，以下哪些因素会影响菜肴的口感和营养？()

A.蒸的时间

B.水的温度

C.食材的新鲜度

D.蒸具的材质

E.食材的大小

14.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.蒸

E.炸

F.烤

G.煎

H.炖

三、填空题(共5题)

15.中式烹饪中，‘火候’的掌握对菜肴的口感和风味有着至关重要的影响，通常分为‘生、熟、老、嫩’四个等级，其中‘嫩’的火候适用于烹饪__。

16.在制作红烧肉时，先要将肉块焯水，目的是去除肉中的__，保证红烧肉的口感。

17.中式烹饪中，‘勾芡’是一种常用的技法，其主要作用是使菜肴的汤汁变得__，提升菜肴的口感。

18.蒸菜时，为了保持食材的原汁原味，应控制蒸的时间，避免蒸的时间过长，导致食材变得__。

19.在烹饪鱼时，为了去除腥味，常用的方法之一是使用__进行腌制，能够有效中和鱼中的腥味。

四、判断题(共5题)

20.在烹饪过程中，使用高温油可以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

21.中式烹饪中，所有肉类食材都需要先焯水去除腥味。()

A.正确B.错误

22.蒸菜时，蒸锅中的水应该沸腾后再放入食材。()

A.正确B.错误

23.勾芡后的菜肴，汤汁都会变得非常浓稠。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，使用酱油可以增加菜肴的色泽。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹饪中“火候”的概念及其重要性。

26.在烹饪鱼时，如何判断鱼是否熟透？

27.请列举三种中式烹饪中常用的调味品及其作用。

28.在炖汤时，为什么需要控制水的温度和炖煮时间？

29.中式烹饪中，有哪些方法可以去除食材的腥味？

2025年中式烹调考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】火候的掌握是中式烹饪中的关键，它直接影响菜肴的口感和风味，因此烹饪时间非常关键。

2.【答案】C

【解析】料酒可以中和鱼中的腥味，使鱼更加鲜美，是常用的去腥方法。

3.【答案】A

【解析】红烧肉的正确步骤是焯水去除血水，炒糖色上色，炖煮使肉质酥烂，最后收汁使肉更加入味。

4.【答案】C

【解析】蒸菜时应控制蒸的时间，避免过度蒸煮，这样