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2025年中式烹调师配方大全试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，哪种调味品通常用于去腥增香？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.白糖

2.炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.防止油溅出

B.使食材更快熟透

C.保持油温稳定

D.防止食材粘锅

3.蒸鱼时，为什么要加入姜片和葱段？()

A.增加美观

B.提高营养价值

C.去腥增香

D.防止鱼皮裂开

4.红烧肉的颜色是通过哪种调料实现的？()

A.酱油

B.料酒

C.老抽

D.糖色

5.在炖汤时，为什么要用文火慢炖？()

A.节省燃料

B.使食材更易入味

C.提高汤的营养价值

D.保持汤的鲜美

6.制作宫保鸡丁时，为什么要炸花生米？()

A.增加口感

B.增加营养价值

C.避免花生米变软

D.防止花生米烧焦

7.在烹饪时，如何判断肉类是否煮熟？()

A.观察肉色变化

B.听肉的声音

C.用筷子扎一下

D.感觉肉的温度

8.炒菜时，为什么要快速翻炒？()

A.防止食材烧焦

B.使食材受热均匀

C.提高烹饪效率

D.保持菜肴的口感

9.制作糖醋菜时，为什么要先炸后烹？()

A.使食材更酥脆

B.增加菜肴的香气

C.防止糖醋汁烧焦

D.提高营养价值

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.糖

E.姜

F.蒜

G.葱

H.香菜

11.在烹饪鱼、肉等腥味较重的食材时，以下哪些方法可以去除腥味？()

A.用料酒腌制

B.加入姜片和葱段

C.用醋水清洗

D.烹饪时加入茶叶

E.烹饪后加入大量盐

12.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.烧

F.蒸

G.炖

H.煮

13.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技法？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切块

E.切丝

F.切条

G.切菱形

H.切花

14.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪器具？()

A.炒锅

B.砂锅

C.蒸笼

D.炖盅

E.煮锅

F.油锅

G.研钵

H.搅拌碗

三、填空题(共5题)

15.中式烹饪中，‘炒’的烹饪技法特点是火候要旺，油温要高，操作要迅速，主要适用于烹饪蔬菜、肉类等食材，其目的是使食材受热均匀，口感鲜嫩。

16.在炖汤时，加入适量的“料酒”可以起到去腥增香的作用，同时，“料酒”还可以使汤色更加清澈。

17.制作红烧肉时，先将肉煮至八成熟，然后再用“糖色”和“酱油”进行红烧，这样可以使红烧肉色泽红亮，味道鲜美。

18.中式烹饪中，‘蒸’的烹饪技法是将食材放在“蒸笼”中，利用蒸汽使食材成熟，这种方法可以保持食材的原汁原味。

19.在烹饪过程中，为了去除食材的腥味，常会在锅中加入“姜片”和“葱段”，这两种调料都具有去腥增香的作用。

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，‘炸’的烹饪技法需要很高的油温，如果油温过低，会导致食材吸油过多，影响口感。()

A.正确B.错误

21.在炖汤时，长时间大火炖煮可以保持汤的营养成分不受损失。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，‘蒸’的烹饪技法可以使食材的营养成分更容易被人体吸收。()

A.正确B.错误

23.制作宫保鸡丁时，鸡肉的切丁大小应该比花生米大，这样口感更好。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，‘烧’的烹饪技法需要先将食材炒至表面微黄，再加入调味料和适量水，用小火慢慢烧制。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.在烹饪鱼时，为什么有时候会加入一些醋？

26.中式烹饪中，炖汤时为什么要用文火慢炖而不是大火快煮？

27.为什么在炒菜时，食材要尽量切得大小一致？

28.在烹饪过程中，如何正确判断油温？

29.中式烹饪中，如何制作糖醋口味的菜肴？

2025年中式烹调师配方大全试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】料酒在烹饪中常用于去腥增香，因为它含有一定量的酒精，可以分解食材中的腥味物质。

2.【答案】D

【解析】先热锅凉油可以防止食材在炒制过程中粘锅，保证炒菜时的口感。

3.