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2025年中式烹调师(中级)刀工技巧鉴定试卷

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在刀工处理食材时，以下哪种切割方式适用于切薄片？()

A.斜刀法

B.直刀法

C.拉刀法

D.推刀法

2.在烹饪中，以下哪种刀具主要用于切丁、切块？()

A.切菜刀

B.青菜刀

C.剪刀

D.砧板刀

3.以下哪种食材在烹饪前不需要进行刀工处理？()

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.鱼类

4.在进行刀工操作时，正确的握刀方式是？()

A.用拇指和食指握住刀柄

B.用掌心握住刀柄

C.用全手握住刀柄

D.用拳握住刀柄

5.以下哪种刀工技巧适用于切出菱形花纹？()

A.刀背剁切

B.翻转切

C.刀尖推切

D.拉刀切

6.在切肉丝时，以下哪种切法可以减少肉丝的粘连？()

A.先将肉切成薄片再切丝

B.直接将肉切成细丝

C.先将肉煮熟再切丝

D.使用淀粉水腌制肉丝

7.以下哪种刀工技巧适用于切出细长的丝？()

A.翻转切

B.拉刀切

C.刀背剁切

D.推刀切

8.在烹饪中，以下哪种食材不适合进行刀工处理？()

A.花菜

B.土豆

C.鱼肉

D.糖果

9.以下哪种刀工技巧适用于切出菱形花纹？()

A.刀背剁切

B.翻转切

C.刀尖推切

D.拉刀切

10.在进行刀工操作时，正确的握刀方式是？()

A.用拇指和食指握住刀柄

B.用掌心握住刀柄

C.用全手握住刀柄

D.用拳握住刀柄

二、多选题(共5题)

11.在进行中式烹调师的刀工操作时，以下哪些工具是必备的？()

A.切菜刀

B.青菜刀

C.砧板

D.食品夹

E.擀面杖

12.以下哪些食材适合使用斜刀法进行切割？()

A.肉片

B.蔬菜

C.鱼片

D.粉丝

E.水果

13.在刀工操作中，以下哪些措施可以确保操作的安全？()

A.刀具要保持锋利

B.操作时保持专注

C.避免戴手套操作

D.使用砧板时不要用力过猛

E.操作区域要保持整洁

14.以下哪些刀工技巧可以增加食材的口感层次？()

A.刀背剁切

B.翻转切

C.拉刀切

D.推刀切

E.拉丝切

15.以下哪些食材在烹饪前需要进行刀工处理？()

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.鱼类

E.粉丝

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在切割食材时，为了保证切割面整齐，通常使用的是__________。

17.在切肉丝时，为了防止肉丝粘连，通常会在切好的肉丝上撒上一层__________。

18.使用__________法切出的食材表面较为光滑，适合用来制作炒菜或凉拌。

19.在进行刀工操作时，如果需要切割的食材较硬，可以先用__________轻轻拍打，使其松散。

20.中式烹调师在切割食材时，为了保证操作安全，应该避免__________。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在处理食材时，切菜刀的刀刃必须始终保持锋利。()

A.正确B.错误

22.在进行刀工操作时，食材的摆放位置对切割效果没有影响。()

A.正确B.错误

23.使用斜刀法切割食材可以增加食材的表面积，但不会影响口感。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在进行刀工操作时，可以戴着手套进行切割。()

A.正确B.错误

25.切菜刀的刀背比刀刃更锋利，所以在切割食材时，刀背的利用率更高。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式烹调师在进行刀工操作时，为什么要保持刀具的清洁和干燥？

27.问：在切丁或切块时，如何确保食材的形状整齐一致？

28.问：为什么在切肉丝或肉片时，会先将其拍松再进行切割？

29.问：中式烹调师在进行刀工操作时，如何避免切伤手指？

30.问：在烹饪中，刀工技巧对菜肴的口感和外观有哪些影响？

2025年中式烹调师(中级)刀工技巧鉴定试卷

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】斜刀法适用于切薄片，因为斜刀可以增加食材的表面积，使得切出的薄片更加均匀。

2.【答案】A

【解析】切菜刀的刀身较长，适合切丁、切块，因为其刀背可以用来拍打食材，使切割更加容易。

3.【答案】C

【解析】水果在烹饪前一般不需要进行刀工处理