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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，原料焯水的主要目的不包括以下哪项？

A．去除异味

B．保持色泽

C．缩短正式烹调时间

D．增加原料的香味

2、下列哪种调味方法属于“码味”？

A．在菜肴出锅前加入盐

B．将原料与调料拌匀后静置腌制

C．在汤汁中加入酱油调色

D．在热油中爆香葱姜

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，最应避免的操作是？

A．使用冷水下锅

B．保持微沸状态

C．频繁搅动原料

D．加入姜片去腥

4、“滑炒”技法中，对主料上浆的要求通常是？

A．用水粉浆

B．用全蛋浆

C．用蛋清粉浆

D．不需上浆

5、下列哪项是福建名菜“佛跳墙”的关键工艺特点？

A．旺火快炒

B．明火烧烤

C．密封煨制

D．低温油炸

6、刀工成形中，“菱形块”通常适用于哪种烹调方法？

A．炖煮

B．清蒸

C．爆炒

D．扒制

7、下列哪种情况属于“勾芡”过度？

A．汤汁稀薄，不易附着原料

B．芡汁透明，光泽自然

C．菜肴表面发亮但不粘腻

D．芡汁浑浊，口感糊口

8、福建菜系中，常用哪种调味品体现其“甜中带咸、咸中透鲜”的特点？

A．豆瓣酱

B．沙茶酱

C．辣椒油

D．花椒粉

9、以下哪项是防止蛋白质类原料粘锅的有效措施？

A．冷锅冷油下料

B．热锅凉油滑锅

C．中途频繁翻动

D．使用不锈钢锅

10、菜肴“荔枝肉”成形主要采用哪种刀法？

A．菊花花刀

B．麦穗花刀

C．荔枝花刀

D．十字花刀

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用油量大，旺火快炒

B.小火慢?，汁浓味厚

C.先炸后煮，酥烂入味

D.高温快蒸，保持原汁

12、下列哪种调味品在制作闽菜“佛跳墙”时不可或缺？

A.豆瓣酱

B.沙茶酱

C.绍兴酒

D.味精

13、制作“清蒸鲈鱼”时，为保证肉质鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A.30分钟以上

B.15～20分钟

C.8～10分钟

D.3～5分钟

14、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作？

A.原料焯水后爆炒

B.原料上浆后低温油滑散

C.原料直接旺火干煸

D.原料炸至金黄再炒

15、闽菜中“荔枝肉”的命名依据是？

A.使用荔枝果实烹制

B.菜肴色泽如荔枝

C.口味酸甜似荔枝

D.形态与荔枝相似

16、下列哪种情况属于烹饪中“勾芡”的主要目的？

A.增加菜肴香气

B.提高营养含量

C.改善菜肴色泽与口感

D.降低菜肴温度

17、制作“红糟鸡”时，红糟的主要作用是？

A.增加蛋白质含量

B.提供咸鲜味与红色色泽

C.作为发酵膨松剂

D.降低脂肪含量

18、下列哪项是“?”与“烧”的主要区别？

A.烧法不用酱油

B.烇法不加汤水

C.烇法更强调收汁浓稠

D.烧法必须先炸

19、中式烹调中，“拍粉拖蛋”常用于哪种烹饪方式？

A.清蒸

B.煎炸

C.炝拌

D.熟炒

20、下列哪种食材最适合用于“干煸”技法？

A.豆腐

B.牛肉丝

C.鲜牛奶

D.鸡蛋

21、在中式烹调中，下列哪种原料最适合采用“滑炒”技法？

A.牛腩块

B.猪里脊片

C.猪排骨

D.鸡腿肉块

22、制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，常在鱼身下垫的辅料是？

A.白菜叶

B.葱段与姜片

C.香菇片

D.豆腐皮

23、下列哪种调味品在“红烧”技法中起到上色和增香作用？

A.酱油

B.白醋

C.味精

D.料酒

24、“?”法的主要特点是？

A.大火快炒，迅速出锅

B.小火慢?，收浓卤汁

C.高温油炸，外脆里嫩

D.清水煮透，保持原味

25、中式菜肴“松鼠鳜鱼”采用的刀法是？

A.菊花花刀

B.麦穗花刀

C.荔枝花刀

D.十字花刀

26、调制蛋清浆时，通常不包括下列哪种原料？

A.蛋清

B.淀粉

C.食用油

D.面粉

27、下列哪项不属于“七滋八味”中的“八味”？

A.麻

B.鲜

C.糟

D.咸

28、制作“开水白菜”时，汤色清澈的关键步骤是？

A.加入白醋澄清

B.使用过滤网过滤

C.吊制清汤时“扫汤”

D.减少盐的用量

29、下列食材中，最适宜采用“干煸”技法的是？

A.豆芽

B.土豆丝

C.四季豆

D.豆腐

30、“勾芡”时，若芡汁过稠，可能导致的后果是？

A.菜肴口感清爽

B.芡汁分布不均，成菜发糊

C.增强原料嫩度

D.提升香气挥发

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于中式烹调中火候运用的说法，正确的有：

A.爆炒类菜肴宜用旺火