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绿豆胰蛋白酶抑制剂的分离纯化及其在食品保鲜领域的创新应用研究

一、引言

1.1研究背景

鱼糜作为一种将鱼肉去骨、去皮、去污、去内脏等，经特定工艺加工制作而成的食品，凭借其高蛋白、低脂肪的特点，深受消费者的喜爱。鱼糜可以进一步加工成鱼丸、鱼糕、鱼香肠等多种制品，在食品工业中占据重要地位。然而，由于鱼肉富含水分、蛋白质和不饱和脂肪酸等营养成分，在生产、储藏和运输过程中极易受到微生物污染和酶的作用，从而导致腐败变质，产生质量问题和卫生安全隐患，严重限制了鱼糜产品的货架期和市场流通范围。

生鲜对虾同样面临着严峻的保鲜挑战。对虾味道鲜美、营养丰富，是深受消费者欢迎的水产品。但对虾外壳保护作用有限，在捕捞、加工和销售过程中，极易受到微生物、酶以及环境因素的影响而发生腐败变质。其变质过程不仅会导致外观色泽改变、肉质变软、失去弹性，还会产生令人不悦的气味，严重影响对虾的食用品质和经济价值。

为了解决鱼糜和对虾的保鲜问题，传统的保鲜方法被广泛应用。在鱼糜保鲜方面，低温保鲜技术通过降低鱼糜制品的温度来抑制微生物的生长，延长其保质期，如冷藏保鲜将温度控制在较低水平抑制微生物生长，但抑制效果有限，保质期延长较短；冷冻保鲜将鱼糜制品快速冷冻至-18℃以下，使微生物无法生长，从而延长保质期，但冷冻过程可能导致鱼糜蛋白质变性，影响鱼糜制品的品质和口感，且能耗较高。化学保鲜技术则通过添加抗氧化剂抑制鱼糜制品中脂质的氧化，添加防腐剂抑制微生物的生长，添加香辛料抑制微生物生长并增加风味，但化学保鲜剂的使用可能带来食品安全隐患，如某些防腐剂可能对人体健康产生潜在危害，同时也可能对环境造成污染。

在对虾保鲜中，常用的二氧化硫保鲜方法具有一定的保鲜效果，能够在一定程度上抑制微生物生长、延缓对虾的腐败进程。然而，二氧化硫保鲜存在诸多问题，其易产生亚硫酸盐残留，若人体长期摄入含有亚硫酸盐残留的对虾，可能会对呼吸系统、消化系统等造成损害，存在致癌等健康风险；同时，使用过程中产生的含硫废气、废水等废弃物排放到环境中，会对土壤、水体等生态环境造成污染，破坏生态平衡。

因此，寻找一种安全、高效、环保的天然保鲜剂迫在眉睫。绿豆胰蛋白酶抑制剂作为一种天然的酶抑制剂，从绿豆这种广泛种植且安全可食用的植物中提取得到，具有良好的保鲜效果。它能够特异性地抑制胰蛋白酶等酶的活性，而这些酶在鱼糜和对虾的腐败过程中起着关键作用。通过抑制这些酶的活性，绿豆胰蛋白酶抑制剂可以有效延缓鱼糜和对虾的腐败进程，保持其品质和新鲜度。此外，绿豆胰蛋白酶抑制剂对人和动物无明显毒副作用，不会像化学保鲜剂那样带来食品安全和环境污染问题，在食品加工和保鲜中展现出广泛的应用前景。对其进行深入研究，对于解决鱼糜和对虾的保鲜难题，推动食品保鲜行业的发展具有重要的现实意义。

1.2研究目的与意义

本研究旨在通过一系列实验手段，实现绿豆胰蛋白酶抑制剂的高效分离纯化，获取高纯度的目标产物，为后续研究奠定坚实基础。深入探索其在鱼糜加工过程中的保鲜效果，系统研究其作用机理，明确其在维持鱼糜品质方面的关键作用。全面研究绿豆胰蛋白酶抑制剂在生鲜对虾保鲜中的应用效果，并与二氧化硫等传统保鲜剂进行细致比较，突出其优势。对绿豆胰蛋白酶抑制剂在食品保鲜中的应用进行全方位优化，从最佳加入量、最佳加入时间到最佳保存温度等多方面展开探索，为其在食品保鲜领域的广泛推广应用提供有力的技术支持和丰富的数据支撑。

鱼糜和对虾作为重要的水产品，在食品市场中占据着重要地位。然而，它们在保鲜方面面临的严峻挑战，严重制约了其产业的发展。传统保鲜方法的诸多弊端，使得寻找新型天然保鲜剂成为当务之急。绿豆胰蛋白酶抑制剂作为一种具有巨大潜力的天然保鲜剂，对其进行深入研究具有重要的现实意义和广阔的应用前景。通过本研究，有望为鱼糜和对虾保鲜提供安全、高效、环保的解决方案，推动食品保鲜技术的创新发展，满足消费者对高品质水产品的需求，促进水产品加工产业的可持续发展。

1.3国内外研究现状

在绿豆胰蛋白酶抑制剂的分离纯化方面，国内外学者已开展了大量研究。早期，研究人员多采用传统的盐析、透析等方法进行初步分离，这些方法操作相对简单，但分离效果有限，所得产物纯度不高。随着技术的不断进步，层析技术逐渐应用于绿豆胰蛋白酶抑制剂的纯化过程，如离子交换层析、凝胶过滤层析等。张丽娜、陶定民、王国华等学者在《绿豆胰蛋白酶抑制剂的提取与纯化》一文中，采用HPD722环氧树脂、SephadexG-75凝胶、DEAE-SephadexA-50离子交换树脂三步进行纯化，有效提高了抑制剂的纯度。近年来，超滤技术因其高效、节能等优点，也被广泛用于绿豆胰蛋白酶抑制剂的分离纯化，能够快速去除杂质，保留目标蛋白。然而，目前的分离纯化方法仍存在一些不足之处，如部分方法步骤繁琐、耗