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2026春招：厨师试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种食材属于茎类蔬菜？

A.菠菜

B.胡萝卜

C.土豆

D.西红柿

2.烹饪中常用的“勾芡”主要用的是？

A.面粉

B.淀粉

C.玉米粉

D.糯米粉

3.烤牛排时，“三分熟”的牛排切开后中心颜色是？

A.全熟褐色

B.粉红色

C.红色

D.深红色

4.下列哪种香料常用于制作咖喱？

A.八角

B.桂皮

C.姜黄

D.香叶

5.制作面包时，酵母的作用是？

A.增香

B.上色

C.发酵

D.调味

6.下列哪种鱼的刺相对较少？

A.鲫鱼

B.草鱼

C.鲈鱼

D.鲢鱼

7.炒菜时，先放哪种调料可以保护蔬菜中的维生素C？

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

8.制作寿司常用的海苔是？

A.石花菜

B.紫菜

C.海带

D.裙带菜

9.做红烧肉一般选用哪种猪肉？

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

10.下列哪种水果不适合用于制作水果沙拉后长时间放置？

A.苹果

B.香蕉

C.橙子

D.葡萄

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于川菜特色调料的有？

A.花椒

B.八角

C.郫县豆瓣酱

D.剁椒

2.制作蛋糕时，可能用到的工具和材料有？

A.打蛋器

B.低筋面粉

C.泡打粉

D.黄油

3.适合清蒸的鱼类有？

A.鳜鱼

B.黑鱼

C.武昌鱼

D.鲶鱼

4.下列属于中式面点的有？

A.披萨

B.包子

C.饺子

D.蛋挞

5.烹饪中常见的火候有？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

6.可以用于去除肉类腥味的调料有？

A.料酒

B.生姜

C.花椒

D.柠檬

7.制作凉拌菜时，常用的调料有？

A.生抽

B.醋

C.香油

D.辣椒油

8.以下哪些食材可以用来制作汤品？

A.排骨

B.海带

C.豆腐

D.蘑菇

9.西餐中常用的香料有？

A.迷迭香

B.百里香

C.罗勒

D.孜然

10.制作油炸食品时，为防止食物粘连可以采取的方法有？

A.裹淀粉

B.裹面包糠

C.控制油温

D.分批炸制

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪中，盐放多了可以加些糖来缓解咸味。（）

2.新鲜的黄花菜可以直接食用。（）

3.煮面时加一点盐可以防止面条粘连。（）

4.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）

5.冷冻后的肉类可以直接进行烹饪。（）

6.制作酸奶时，温度越高发酵越快，所以可以用开水来发酵。（）

7.烹饪时，料酒和醋混合使用能产生特殊香味。（）

8.水果罐头可以完全替代新鲜水果。（）

9.烤箱预热可以使食物烤制效果更好。（）

10.做寿司时，米饭要趁热铺在海苔上。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜时保持青菜翠绿的方法。

2.怎样判断牛排的熟度？

3.制作饺子馅时如何防止出水？

4.烘焙蛋糕时蛋糕塌陷的原因有哪些？

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论中西餐烹饪方式的主要差异。

2.谈谈健康饮食理念下厨师应如何调整菜品。

3.分析预制菜对传统厨师行业的影响。

4.探讨如何提高餐厅菜品的创新度。

答案

一、单项选择题

1.C

2.B

3.D

4.C

5.C

6.C

7.C

8.B

9.B

10.B

二、多项选择题

1.ACD

2.ABCD

3.AC

4.BC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

三、判断题

1.√

2.×

3.√

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.√

四、简答题

1.先将水烧开，加少许盐和油，再放入青菜焯水，迅速捞出过凉水；炒菜时大火快炒，少加水。

2.可通过观察牛排外观、触摸牛排软硬度判断。一分熟中心鲜红，触感软；三分熟中心深红，有弹性；五分熟中心粉红，稍硬；七分熟中心浅粉，较硬；全熟中心褐色，硬实。

3.可将蔬菜切碎后用盐腌制挤去水分；调馅时加入适量淀粉；先放油搅拌锁住水分，再放其他调料。

4.可能是蛋白打发过度或不足；烤箱温度过高，表面熟了内部未熟；出炉后未及时倒扣；搅拌面糊手法不当，消泡了。

五、讨论题

1.中餐重炒、煎、炸、炖等，注重火候和调味，食材处理精细；西餐多烤、煎、焗，强调食材本味，烹饪过程较简单规范。

2.减少油盐糖使用，增加蔬菜比例，选用健康食材，如低脂肉类、粗粮等，推出低卡、低糖菜品。

3.预制菜提供便捷选择，冲击传统厨师市场，但也促使厨师提升技能，专