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2026春招：厨师题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜适合生食？

A.豆角

B.西红柿

C.土豆

D.黄花菜

2.川菜中经典的麻味调料是？

A.花椒

B.胡椒

C.辣椒

D.芥末

3.煎牛排时，几分熟口感最嫩？

A.三分熟

B.五分熟

C.七分熟

D.全熟

4.以下哪种食材常用于制作寿司？

A.玉米

B.糯米

C.大米

D.粳米

5.制作蛋糕的关键原料是？

A.鸡蛋

B.牛奶

C.面粉

D.糖

6.哪种鱼的刺相对较少？

A.鲫鱼

B.鲈鱼

C.草鱼

D.白鲢

7.炖鸡汤时，为使汤更鲜美可加？

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.盐

8.烧烤常用的肉类食材不包括？

A.羊肉

B.牛肉

C.鱼肉

D.马肉

9.下列属于粤菜的是？

A.宫保鸡丁

B.白切鸡

C.剁椒鱼头

D.麻婆豆腐

10.炒青菜时，何时加盐较好？

A.刚下锅

B.快出锅

C.炒一会

D.水开后

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于常见食用油的有？

A.花生油

B.橄榄油

C.菜籽油

D.猪油

2.制作饺子馅可以用的蔬菜有？

A.白菜

B.韭菜

C.芹菜

D.菠菜

3.适合煲汤的食材有？

A.排骨

B.猪蹄

C.冬瓜

D.海带

4.西餐中常见的酱汁有？

A.番茄酱

B.黑胡椒酱

C.沙拉酱

D.咖喱酱

5.烘焙食品包括？

A.面包

B.饼干

C.蛋糕

D.蛋挞

6.海鲜类食材有？

A.虾

B.蟹

C.贝类

D.海参

7.以下能用于去腥的调料有？

A.姜

B.蒜

C.料酒

D.白醋

8.制作红烧肉常用的调料有？

A.酱油

B.冰糖

C.八角

D.桂皮

9.常见的面条种类有？

A.拉面

B.挂面

C.刀削面

D.意大利面

10.适合凉拌的蔬菜有？

A.黄瓜

B.生菜

C.洋葱

D.胡萝卜

三、判断题（每题2分，共20分）

1.豆角必须煮熟才能吃，否则会中毒。（）

2.做馒头时，酵母放得越多越好。（）

3.油炸食品时，油温越高越好。（）

4.新鲜的黄花菜可以直接食用。（）

5.煮米饭时，水越多越好。（）

6.冷冻肉解冻后可以再次冷冻。（）

7.用铁锅炒菜可以增加食物中铁的含量。（）

8.制作酸奶时，牛奶必须是纯牛奶。（）

9.水果罐头可以代替新鲜水果。（）

10.烹饪时，味精可以随意添加。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜时防止营养流失的方法。

答案：控制火候和时间，大火快炒，避免长时间高温。先洗后切，减少营养随水流失。少加水，急火快炒后迅速出锅。

2.怎样让炖排骨更易脱骨？

答案：可先将排骨焯水，去除血水。炖煮时加适量白醋，能软化骨头。用高压锅能缩短时间，让排骨更易脱骨。

3.制作蛋糕时蛋清打发有什么技巧？

答案：容器要无水无油，蛋清蛋黄分离干净。打发时先低速搅匀，再中高速打发。分三次加糖，打发至提起打蛋器有小尖峰。

4.如何去除海鲜的腥味？

答案：可在烹饪前用盐水或醋水浸泡海鲜。烹饪时加入姜、蒜、料酒、白醋等调料去腥，还可搭配柠檬等有清香气味的食材。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论中西餐烹饪方式的差异。

答案：中餐多炒、煎、炸、炖等，注重火候和调料搭配，追求色香味形俱全。西餐常见烤、煎、焗等，更强调食材本味，烹饪过程较标准化，调料使用相对简单。

2.谈谈健康饮食与烹饪方式的关系。

答案：健康饮食要求烹饪方式尽量保留营养。蒸、煮、炖能减少营养流失，且油脂使用少。炸、煎等方式易产生高热量和有害物质，应少用。合理选择烹饪方式有利健康。

3.分析不同地域菜系口味差异的原因。

答案：受地理环境影响，如气候、物产不同。北方寒冷，口味重以御寒；南方湿润，口味淡。历史文化、风俗习惯也有作用，不同地域有独特饮食传统和偏好。

4.探讨如何创新菜品。

答案：可结合不同菜系特点，融合中西餐元素。选用新食材或对传统食材新搭配。在烹饪方式上创新，如改变温度、时间等。还可从造型、摆盘等方面提升菜品吸引力。

答案汇总

单项选择题

1.B

2.A

3.A

4.C

5.A

6.B

7.B

8.D

9.B

10.B

多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ACD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

判