餐厅葱油鸡标准化操作教程.docxVIP

餐厅葱油鸡标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程围绕葱油鸡商业标准化操作展开，涵盖基础流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同批次出品皮滑度、肉嫩度、葱香浓度一致。

适配餐厅厨师培训、新员工岗前指导，满足个体经营者口味统一需求，可作为家常菜式主菜、宴席配菜或快餐核心单品。

1.2菜式类型与场景适配

菜式类型：热炒类（兼具蒸煮环节，热加工为主，口感皮滑肉嫩，葱香浓郁，咸鲜适口，受众覆盖全年龄段，适配各类餐饮场景）。

中高端餐厅：优先选散养三黄鸡/土鸡，注重食材本味与摆盘精致度，强化葱香层次，可作为宴席特色菜或精致主菜。

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用规模化养殖三黄鸡，保证口感稳定、出餐高效，适配正餐主菜或多人分享需求。

快餐门店：以效率和成本为核心，采用预制鸡腿肉/鸡胸肉半成品，简化蒸煮步骤，缩短出餐时间，适配快速翻台与单人简餐需求。

二、商业级食材准备通用规范

2.1核心食材选择

核心食材：鸡（优选三黄鸡，肉质细嫩、皮厚有弹性，出菜率高；或鸡腿肉、鸡胸肉，适配快餐场景）；配料（香葱、生姜、大蒜等，增香提味）。

主料推荐：中高端选散养三黄鸡（净重1.5-2斤，成本35-45元/斤）；中小型选规模化养殖三黄鸡（成本20-28元/斤）；快餐选预制鸡腿肉（成本15-18元/斤）/鸡胸肉（成本12-15元/斤）。

配料推荐：中高端选新鲜本地香葱（成本3-5元/斤）+土生姜（成本6-8元/斤）；中小型选常规香葱（成本2-3元/斤）+普通生姜（成本4-6元/斤）；快餐选预制葱姜蒜碎包（成本1-1.5元/包，直接使用）。

新鲜度判断：整鸡色泽鲜亮，表皮无淤血、无破损，按压鸡肉紧实有弹性，回弹快速，无异味；分割鸡肉肉质细腻，无发黏、无异味；香葱叶片翠绿、根茎挺拔，无枯萎发黄。

2.2批量预处理

主料预处理：整鸡宰杀后去除内脏、残毛、血块，用清水冲洗3次，浸泡20分钟去除血水（目的：减少腥味，让鸡肉口感更清爽）；分割鸡洗净后沥干水分，按需切小块（快餐用）。

腌制预处理（按鸡肉重量比例）：鸡肉中加入盐1.5%、料酒1%、生姜片2%、葱段2%，均匀涂抹后常温腌制30分钟（目的：进一步去腥，让基础咸味渗透，提升肉质嫩度）。

预处理原理：盐水腌制可破坏鸡肉纤维，提升嫩度；葱姜料酒协同去腥，避免后续烹饪腥味残留；常温腌制30分钟（25℃以下），既能保证入味，又不易滋生细菌，适配商业批量操作。

常温腌制选择依据：短时间常温腌制可快速让调料渗透，无需冷藏，适配餐厅批量预处理节奏，提升出餐效率，同时保证鸡肉新鲜度。

2.3配料标准化

所需配料及每份用量（按500g鸡肉计算）：鸡肉500g、香葱50g、生姜30g、大蒜20g、盐7.5g、料酒5ml、生抽20ml、蚝油10ml、白糖3g、食用油60ml、清水50ml。

切配形态：香葱分两部分，一部分切5cm葱段（腌制用），一部分切0.5cm葱花（淋油用）；生姜切3cm姜片（腌制用）+0.1cm姜末（调味用）；大蒜切蒜末。

切配后处理：葱花、姜末、蒜末按每份用量分份装盒，0-4℃冷藏储存不超过24小时；生抽、蚝油等液体调料按每份用量分装入小瓶；食用油按每份用量分装，常温密封存放。

三、灶台/操作设备通用流程

3.1设备火候/参数调节

核心设备：猛火灶、蒸锅（蒸煮鸡肉）、炒锅（炒制葱油）、斩骨刀与砧板（分割整鸡）。火候调节：蒸煮用中火（约1200W），保持水微沸；炒葱油用大火（约1800W），快速爆香。

设备预热判断：蒸锅加水烧开后即预热到位；炒锅空烧2分钟，加入食用油后加热30秒，油面微微冒烟即预热到位（大火炒葱油专用）。

常见误区：蒸煮火候过大（水剧烈沸腾），导致鸡肉表皮破损、肉质变老；炒葱油火候过小，葱花炒不出香味，甚至发闷；腌制时间不足，鸡肉腥味残留；淋油时机不当，葱花炒焦发苦。

3.2核心操作时间量化

步骤1：鸡肉处理（清洗、浸泡）25分钟，分割（整鸡用）10分钟；配料切配15分钟；鸡肉腌制30分钟。

步骤2：蒸锅加水烧开2分钟，放入腌制好的鸡肉，中火蒸制20-25分钟（整鸡需延长至35-40分钟），至鸡肉中心温度≥70℃（判断熟透），捞出沥干水分，耗时5分钟。

步骤3：整鸡蒸好后放凉5分钟，斩成3cm见方的块（分割鸡可直接装盘），摆盘耗时3分钟；炒锅预热2分钟，加入食用油60ml，大火加热30秒，放入姜末、蒜末翻炒30秒爆香。

步骤4：加入生抽20ml、蚝油10ml、白糖3g、清水50ml，大火煮沸2分钟，调成味汁，关火备用，耗时3分钟。

步骤5：将味汁均匀淋在鸡肉上，撒上葱花，炒锅洗净擦干，加入20ml食用油，大火烧至冒烟（约200℃），快速淋在葱花上，激出葱香，装盘整理2分钟即可出餐。

关键时间节点：鸡肉腌制30分钟（去腥入味关键）、蒸制20-25分钟（保证